Trufas: el Diamante de la Gastronomía

“En el momento que escribo, la gloria de la trufa ha llegado a su culminación . ¿Quién se atrevería a decir que ha estado en una cena en la que no hubiera un plato trufado? ¿Quién no ha sentido agua en la boca al oír hablar de la trufa? Al fin y al cabo, la trufa es el verdadero diamante de gastronomía”

– JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN, LA FISIOLOGIA DEL GUSTO (1825)

Fue en Turín, capital del Piamonte donde tuve mi primer encuentro con la trufa blanca de Alba. Mi amigo Fabrizio, es un aristócrata  italiano de linaje la había traído a la casa de mis primos, donde me recibieron la primera vez que fui a vivir a aquel país. Con mis diecisiete años desconfiaba de la apariencia de lo que parecía una piedra afeada. Porosa, blancuzca con manchas y agujeros marrones. Me contaron de su rareza y de su elevado costo y sin dudas me aventure a probarla.La rayamos sobre huevos fritos, una de las maneras más tradicionales de comerlas en la zona. Seguir leyendo

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La magia de la Tajine en Marrakesh

Tal cómo habíamos quedado, a las 9 de la mañana pasó a buscarnos Nahuel, que iba a ser nuestra guía de compras en el mercado Jemaa el Fna de Marrakech.

Entre sonrisas y palabras en varios idiomas nos acompañó al area de verduras, que estaba bien oculta atrás de una portón de madera. Junto con Simo, otro de los profes, elegimos las verduras que íbamos a utilizar para mi tajine de cordero y un postre especial que íbamos a preparar juntos. Había de todo, papas, cebollas, zanahorias, arvejas, tomates, palta y era difícil seleccionar lo que íbamos a llevar porque muchas se encontraban en mal estado. Seguir leyendo

Umami, como la Colatura di Alici de Cetara

Un gusto histórico…

Umami es una palabra que viene de umae, que en japonés significa “delicioso”. En todas las culturas antiguas (o las más importantes) han existido recetas para preparar un condimento que crea el quinto sabor esencial, más allá de los conocidos: dulce, salado, amargo y ácido. Reconocemos este tipo de gusto generalmente en los quesos estacionados (como el parmesano) y los hongos.

Con el fin de potenciar el gusto en sus comidas,  los japoneses crearon el dashi. Para preparar este caldo, normalmente usan el Natsuobushi (alimento a partir de atún lisado o bonito de altura seco, fermentado y ahumado) o Niboshi (anchoa  chiquita ahumada o disecada en pequeñas escamoas). Los vegetarianos pueden prepararlo con el alga fermentada Kombu. El dashi es la base para muchas comidas japonesas, como, por ejemplo, la sopa de miso.

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Rey Panettone!

Re Panettone: así decía la invitación que me mando mi amiga Virginia. No tenía idea de qué se trataba. Lo que si sabía era lo mucho que me gustaba el Panettone, su historia y el entusiasmo en todas las familias Italo-argentinas cuando llegaba el momento (una vez al año) de cortar este manjar.

El evento me intrigaba y sin más acepté la invitación y un 28 de Noviembre fui para Milan. Seguir leyendo

Gragnano: La ciudad italiana de la pasta por excelencia

A Gragnano, municipio de la provincia de Nápoles famoso por elaborar la mejor pasta del mundo, me dirijo en busca de sus secretos y pasa ello visito el Pastificio Dei Campi, una fabrica de pastas que combina bien tres elementos importantes: tradición, transparencia y calidad absoluta. El entrevistado, Giuseppe di Martino representa la tercera generación de propietarios del pastificio y creador de la marca de pastas Dei Campi.

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La Botarga de Martigues

Estoy en Martigues, un pueblo de la región Provenza – Alpes- Costa Azul, en el sur de Francia, donde voy a conocer una comunidad de pescadores que trabaja sobre el Canal de Caronte, que desemboca en el el Mediterráneo.

La ciudad es pintoresca con casas pintadas de distintos colores dentro de una misma pantonera adornando los bordes de los canales internos que atraviesan el área urbana. Las veredas que confinan con canales presentan amarras con barcos que invitan a descubrir el agua que los contiene. Seguir leyendo

Mozzarella di Buffala -Region de Campania- Napoles, Italia

Son las 9 de la mañana cuando nos encontramos con Gennaro Testa, director de consorcio de tutela y promoción de la Mozzarella di Buffala Campana, uno de los quesos mas imitados en todo el mundo. Es el quien nos guiara en el interno de la fabrica y quien nos acompañara al campo de las Buffalas.

Esta Mozzarella particular, con un gusto mucho mas lactoso, por decirlo de alguna manera, tiene alrededor de un 8,3% de contenido graso, mientras que la vaca normal tiene normalmente un 4,5% también dependiendo de su raza. Seguir leyendo

Argentinos y la carne: que no cunda el panico!

Si, es cierto: la Argentina es uno de los países con mayor consumo per capita de carne en el mundo.

Por eso cuando hablamos de carne estamos ante un asunto serio que no puede ser tomado con ligereza. Como en las civilizaciones de todos los tiempos el alimento tiene un carácter de sacralidad, y por lo tal para la mayoría de los argentinos la carne es sagrada,  ya que no solo nos mantiene vivos sino que forma parte de nuestra cultura, tradición gastronómica y economía.  Seguir leyendo