Familia Zuccardi, entre la tradición y la innovación

El aceite de oliva es un producto vegetal que se produce sin ningún tipo de aditivo. Las olivas se muelen junto con su carozo para crear el mosto. Este proceso continúa con un filtrado de la parte sólida, y  más tarde, el aceite se separa del agua restante por decantación. No necesita conservantes, se trata de un producto rico en antioxidantes. En esta nota, Miguel Zuccardi nos cuenta la historia de la olivicultura en la Argentina y los pasos que siguió su familia.

“Me acuerdo cuando comencé a estudiar sobre aceites con Tittarelli, entonces me di cuenta lo poco que sabíamos sobre el tema. El primer desafío era percibir cuál aceite era bueno y cual no, y todos los asistentes al curso nos equivocamos”, dijo– Miguel Zuccardi

La Argentina es es un país considerado consumidor de aceite de oliva. Aunque su consumo anual ronda apenas los 250 ml, mientras que España, por ejemplo, está cerca de los 15 l. En nuestro país, los olivos se incorporaron al territorio entre los años 1.500 y 1.600. Durante el período de colonización se plantaron olivares en el sur de Perú, norte de Chile y Argentina, pero de esta olivicultura el único rastro que queda es un solo árbol en La Rioja de 400 años aproximadamente, : “el olivo padre de la olivicultura nacional”, recuerda Miguel. Las cosas cambian cuando en 1.650 la corona española decide que el aceite de oliva de estas latitudes no era un bien tan intercambiable con el viejo continente y decide abandonar las plantas. En 1934 se promulga una ley de fomento de cultivo del olivo. Su objetivo era contestar a la demanda interna, que según las estadísticas de aquel entonces se consumían anualmente 4 litros de aceite de oliva per cápita. La norma intenta propulsar que se plantaran 11 millones de olivos, que era en teoría, el número que lograría abastecer el consumo nacional de aceite.

Al principio el plan no funciona muy bien, pero entre 1940 y 1950 se plantan 7 millones de olivos en la Argentina. Esto se realiza en un marco de total desconocimiento. Para entrar en el beneficio, se cultivó desde el límite con Bolivia hasta Chubut. Con los años sucesivos, se comprendería que no todo el territorio plantado era idóneo. La Argentina tiene un clima típicamente continental, y el olivo es una planta de hoja perenne. En los lugares donde la temperatura desciende hasta congelar, las hojas de olivo se dañan y eso impacta negativamente en la producción del año siguiente.

“Después de tantos errores, hoy los productores tenemos un poco más de información. Es una actividad reciente en Argentina y aún hay mucho camino por recorrer para producir aceites en calidad y cantidad”, añadió – Miguel Zuccardi

Un plan siniestro

Entre los años ’70 y ‘80 empieza una corriente difamatoria del aceite de oliva. Se decía que el AO era nocivo para la salud y que elevaba el colesterol. Esta campaña fue financiada por las empresas productoras de aceite de semilla para propulsar el aceite de maíz, de la característica lata verde. En esa época se arrancaron la mitad de los olivares plantados en el país y otros se injertan con variedades para el consumo de mesa. Sumado a las malas elecciones que se habían hecho anteriormente: varietales, zonas y sistemas de plantado (árboles distribuidos de distancia a 8 metros), la campaña

difamatoria, se carga la perdida de la olivicultura argentina.

Nuevos vientos

A partir de los años ’90 con la promoción agrícola y planes de diferimientos impositivos, se vuelven a plantar 60 mil hectáreas con olivos. Así vuelve a nacer la fiebre del olivo, empiezan a emerger plantas en los viveros, asesores que cobraban por su conocimiento y nuevos falsos gurúes que dan nacimiento a nuevos errores. Se planta para cosechar aceite en zonas muy calientes, como el valle de La Rioja y Catamarca.? Varietales erróneos, como el Frantolio, que era de una de las variedades que mejor se daba en la Toscana, pero que en Catamarca no llegaba a florecer: entonces no producía. Otro problemade las zonas tan calientes es que los rendimientos grasos del aceite eran bajos, disminuyendo la productividad. Estas olivas, al no adaptarse al territorio presentaban aceites que no cumplían con las características internacionales, por lo cual no era considerado aceite de oliva. Los productores argentinos aprendieron mucho. Ya no plantan en áreas con tanta variación térmica y se descubrieron zonas donde se produce mejor. Los terrenos entre San Juan y Mendoza en áreas con más pendiente (no en valles como antes) fueron seleccionados como los más aptos para tal fin.

“Después de tantos errores, hoy los productores tenemos un poco más de información. Es una actividad reciente en Argentina y aún hay mucho camino por recorrer para producir aceites en calidad y cantidad” concluye Miguel.

La familia Zuccardi

La historia de la familia Zuccardi se remonta a Alberto Zuccardi, abuelo de Miguel. Él  se apasiona con la agricultura y empieza a desarrollar un sistema de parrales para masificar la producción de uvas. En ese momento no se hablaba de la calidad del vino, porque el foco estaba puesto en el volumen. Allá por los ’70 el consumo nacional por cápitan era de 95 litros de vino por año, mientras que hoy se estima entre 20 y 23.

En el año ’85 el padre de Miguel, José Zuccardi, ocupa el lugar de presidente de la bodega y esta se convierte en su principal fuente de sustento, y abandonan la construcción, que hasta entonces había sido su actividad principal. En el mundo, debido a la excesiva oferta de vino, los precios empiezan a desplomarse y José ve cómo una buena alternativa a los mercados extranjeros. A partir del año 2000 la tercera generación se suma a la empresa familiar. Sebastián, el mayor, se ocupa desde ese entonces de la bodega. Julia, está a cargo de la hospitalidad destinada al, turismo vitivinícola. Y Miguel, nuestro interlocutor, al aceite de oliva extra virgen.

Miguel Zuccardi

Miguel comienza a estudiar sobre aceite de oliva en 2002 en el momento que inicia su carrera como agrónomo. Él entra a este mundo a través de un curso de degustación de aceite de oliva que se promociona en un diario. Es ahí cuando nace la idea de comenzar a producir aceites con la marca familiar. Es ahí cuando nace la idea de comenzar a producir aceites con la marca familiar.

“Me acuerdo cuando comencé a estudiar sobre aceites con Titarelli: -ahí me di cuenta lo poco que sabíamos sobre ellos, el primer desafío era percibir cuál aceite era bueno y cual no, y todos los asistentes al curso nos equivocamos”. “Eso nos abrió los ojos a que no se trataba de un problema de calidad en la región, sino que culturalmente nos habíamos acostumbrado a un tipo de aceite que por ser cosechas más tardías, por mejorar los costos, se producían este tipo de aceites, pero que los parámetros de calidad no estaban presentes en el consumidor. En eso vimos, como bodega Zuccardi, nuestra oportunidad para educar.”- cuenta Miguel. En 2002 a Miguel le surge la oportunidad de presenciar una cosecha de olivas en Toscana y ahícambia su paradigma sobre cual debía ser el futuro de la parte de la empresa que estaba a su cargo.

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Miguel Zuccardi junto a María de Michelis en la degustación

De casa para dentro

Con el paso del tiempo, Miguel se dio cuenta que las variedades podían ser la carta de diferenciación de sus aceites: “Las variedades de oliva poseen características sensoriales distintas, y la marca lo que iba a intentar hacer era apalancarse en ellas”. Reflexiona: “para hacer aceite de oliva de buena calidad, hace falta un consumidor que lo conozca, que lo aprecie y que te vaya llevando a más”. En el 2004 sin olivos, empezaron a producir con otro productor de la región que exportaba toda su producción a Estados Unidos.  En el 2005 deciden iniciar su propia plantación plantando 37 hectáreas y en el 2006 100 más.  Hoy cuentan con dos olivares, uno en Maipú y el otro en el sur de San Juan. En 2009 completan el proceso productivo del aceite inaugurando una almazara propia. En la actualidad siguen seleccionando variedades para incorporar junto con el INTA.

Notas de degustación de Aceites de Oliva Extra Vírgenes

Con la presencia de Miguel hicimos una cata de cuatro varietales distintos que produce su planta. Miguel explica que el color no es un indicador de calidad, por eso los vasos que nos da para hacer la degustación bloquean el color.

Picual

Variedad típica de Andalucía. Su aroma recuerda mucho a la banana, manzana, frutas dulces y una nota de pasto cortado. Algo de tomate, alcaucil que los consumidores de esta verdura notan fácilmente. En la boca estos sabores se confirman y una vez ingerido deja una astringencia en boca muy intensa,  se percibe cierto picor.

Peranzana

Variedad italiana , que se encuentra en Puglia y Molise. Tiene notas intensas y bien marcadas de hierbas aromáticas: tomillo, orégano, tilo. El picor es más intenso que en la variedad anterior. Es un aceite que sirve para hacer blends agregando cierta diversidad interesante.

Coratina

Si bien esta variedad es autóctona de Bari en la región de la Puglia, Italia, se ha adaptado muy bien en Argentina. Se cosecha completamente verde, porque no madura y es un aceite altamente apreciado por sus polifenoles y notas verdes; también,  se utiliza para cortes de otros aceites. En nariz se siente un aroma a cáscara de banana, vainilla, en boca es más bien amargo.

Arauco

El torrontés de las olivas, único varietal argentino, también conocido como “Criolla”. Intensamente frutado en nariz pero amargo en boca. El picor es muy intenso. Si bien es poco conocida, vale la pena probarlo.

 

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Un camino de Piedras Blancas

Carlos González es productor agropecuario, y cuando conoce a su socio veterinario, en el año ’92 le hace una propuesta muy extraña: llevar cabras a la pampa húmeda para hacer quesos. La oportunidad estaba en agregar valor a la industria lechera. “Toda empresa tiene una cuota de locura, la nuestra fue hacer quesos de especialidad en un segmento que no existía en la Argentina”.

Primeros pasos

El nombre de la Cabaña surgió porque las primeras cabras vinieron de la zona de Piedras Blancas en San Luis. El 10 de Mayo del ’92 Carlos y su socio empezaron a ordeñar las primeras cabras y a hacer los primeros quesos. Si bien la leche de vaca en la provincia de Buenos Aires es bien conocida, nunca antes se había producido leche caprina. Esto se debe a que la vaca sólo vive en terrenos llanos y con buenas pasturas. Sin embargo, la cabra puede vivir en casi cualquier lugar, se adapta a la aridez y hasta trepa montañas; y su territorio en Argentina se ha circunscripto a áreas únicamente con estas características. Carlos cuenta que hoy en día por el boom de la soja, se ha vuelto casi inviable producir leche de cabra, por la baja rentabilidad comparativa que genera. El tambo de Cabaña Piedras Blancas empezó con cuatro variedades de queso de cabra. y los propietarios se dieron cuenta que para sortear la estacionalidad de esta leche, que se produce sólo en primavera y verano, necesitaban tener también leche de vaca.

“Era difícil hacerle entender a la gente que el exterior del queso no era cáscara de plástico, que si se comía, no era pelusa y no era Maicena . Ahora me causa risa, pero me costó lograr que hoy el Brie estuviera en cualquier picada argentina.”- dijo Carlos González

Leche de Cabra

La leche de cabra posee infinitos beneficios. Tiene un tenor graso elevado que hace los quesos más cremosos que los de vaca. Usando las mismas recetas con cabra y vaca, los resultados que se obtienen con la leche caprina siempre exaltan mayores notas aromáticas de animal.  Los quesos caprinos generalmente son de breve y mediana maduración. La producción de leche de cabras es estacional, dura entre 8 y 9 meses al año. En 1994 Cabañas Piedras Blancas empezó a producir Brie. Carlos cuenta: “Era difícil hacerle entender a la gente que el exterior del queso no era cáscara de plástico, que si se comía, no era pelusa y no era Maicena. Ahora me causa risa, pero me costó lograr que hoy el Brie estuviera en cualquier picada argentina. Carlos explicó que es fundamental también entender el proceso de maduración de este tipo de quesos. Es importante saber que cuando el moho avanza tanto que muere libera un estado amoniacal, este estado es invadente en nariz y en boca deja un retrogusto amargo.

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Las cabras de Piedras Blancas

La importancia de la diversidad

Los quesos se dividen comercialmente en los que se utilizan para la nutrición diaria y las y especialidades. Dentro de estas últimas, sin distinguir las leches, hay una diversidad enorme: en el mundo se estima que hay 2.800 quesos especiales. En la Argentina contamos con 25 y 64 reconocidos en nuestro código alimentario. En el mundo hay más de dos mil métodos de elaboración y de recetas hay más de seis mil.

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Conocimientos infaltables.

Hay datos que un verdadero amante del queso no puede desconocer, y abajo Carlos nos dejó un decálogo para el que quiera disfrutar de los quesos en su mejor estado.

  • Temperatura de guarda: los quesos deben conservarse siempre a temperatura de heladera, porque cualquier proceso láctico fuera de esta temperatura se agiganta. Los quesos frescos de pasta blanda necesitan  frío más intenso, entre 4 y 8 ºC que pueden llegar a 10. Los de pasta semi-dura y dura pueden estar entre 8 y 14 ºC siempre que el queso no transpire produciendo oxidación.
  • Conservación: Recordar cubrir los quesos para que no se resquebrajen o sequen. Si es aromático y no está tapado incluso puede inundar de olor la heladera. Para esto basta cubrirlos con un film o ponerlos en tuppers.
  • Temperatura de degustación: Cuando vamos a degustar es ideal que el queso esté a temperatura ambiente: entre 14 y 16ºC.
  • Cortar un queso: Es importante que cada pedazo tenga todos los tipos de superficie posible hasta llegar al corazón, por ejemplo, no podemos cortar el Brie como si fuera una hogaza de pan. Para que todas las piezas sean representativas del total lo ideal es cortarlo como una torta. Otro detalle importante es que hay que cortar los quesos hasta 20-30 minutos antes de consumir, no más. El oxígeno empieza a resecar la corteza láctica y lo empieza a poner rústico.
  • Maridajes: El vino y el queso son amigos sólo para las picadas. El queso es invasivo  y dificulta la percepción del vino, por lo cual no se recomienda para catas. Los acompañantes ideales para el queso, además de los panes, son los dulces, mermeladas, frutas, conservas y hasta miel.
  •  Orden de degustación: El queso nos engrasa, el pan cataliza y el vino desengrasa. Por eso el orden ideal para comerlo es queso, pan y vino. Recomendamos contrastar texturas. Quesos duros con panes blandos y quesos blandos con panes crujientes
  • Para degustar mejor un queso: Tomar aire mientras probamos los quesos para lograr sensaciones más profundas. Tomar aire por la boca y liberarlo por la nariz para sentir el retrogusto de los ácidos volátiles del queso de cabra, que sólo se pueden percibir así.

    Brie y Dulce de leche de cabra

    Brie y dulce de leche de cabra Piedras Blancas

    Los quesos de Cabaña Piedras Blancas

    Carlos nos hizo probar diferentes quesos de su producción. Algunos de leche de cabra y otros de vaca (los últimos dos). Esto se puede evidenciar por el color blanco pálido de los de cabra que se contrasta con el blanco amarillento de los vacunos, debido a que la cabra descompone los betacarotenos y no otorgan color. Los tres primeros se hicieron con método de producción de cuajada, pero con distintos tipos de pasta.

    Lucinian

    Es un queso de pasta blanda de cabra. Muy poco agresivo, bueno para introducirse en el mundo de los quesos de cabra, por su sutileza. Al ser muy joven lo que más fácilmente se percibe es el ácido láctico.

    Feta

    Pasta semi-dura de cabra. Es un queso elástico por su forma de producción y porque fue creado para absorber sabores. El feta toma el sabor de los aderezos que se le agreguen.

    Chevrotin

    Queso de pasta dura de cabra. Es una receta de Salta de un productor de Cafayate que ya  abandonó el oficio. Tiene un estilo parecido a la pasta del queso Sardo argentino, por esto gusta mucho.

    Crottin

    Este es un queso de fermentación láctica con hongos y doble fermentación. Es un queso invadente, que gusta mucho o se detesta. Para extraer el agua de la leche, aquí lo que se hace es agregarle un medio ácido y se hace sudar. Una vez que el grano sudó todo lo que tenía que quedar el resultado es un queso tipo ricotta. Se moldea, se vuelve a fermentar y se le ponen los “hongos”. Este queso tiene 5 estadios de vida. La primera es de ricotta completamente, en la segunda etapa, empieza a aparecer un líquido cremoso entre la parte exterior y la masa, más adelante este proceso de maduración hace que la parte interior sea más cremosa. Así hasta que desaparece todo el interior, ese es el estadio 5, cuando tiene más de 60 días siendo altamente invadente en nariz y boca.

    Brie

    Queso de pasta blanda, corteza enmohecida con penicilina camemberti, igual que el Brie. Con sólo 45 días de maduración y ya se comenzó a separar la pasta de la corteza creando una crema en su interior. Tiene tres estadios. Tiene que ser sutil y ligero, cuando se pone agresivo es mejor cambiar a otro queso, como el Camembert.

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    Camembert listo para ser estacionado

    Pepato

    Queso semi-duro de leche de vaca, con granos enteros de pimienta negra. El sabor de la pimienta negra, especialmente si lo mordemos es invadente, pero es delicioso y contrasta muy bien con los demás quesos de la tabla que tenían poco picor.

Datos útiles:

√ Los quesos Cabaña Piedras Blancas pueden conseguirse en las principales cadenas de supermercados que suelen tener productos Gourmet

√ Además, para una experiencia más completa se puede visitar el Espacio Piedras Blancas. Dirección: Jorge Luis Borges 1772,  Palermo, CABA. Horarios: Martes a Sábados 12 a 20 hs. Contacto: espacio@piedrasblancas.com.ar

√  Más información sobre puntos de venta aquí

 

Agradezco especialmente a Carlos González por las fotos.

Carne añejada en Sudáfrica

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En un mundo donde el interés en comer alimentos de calidad evitando modelos de producción destructivos aumenta, empiezan a aparecer opciones más honestas, hasta para el consumo de carne.

Lo que hace que este especial a la parilla The Local Grill es que podés elegir la pieza exacta de carne que te gustaría comer en términos de maduración, tipo de alimentación y corte. La carne de vaca alimentada con grano o pastura se obtiene directamente de granjas, para luego entrar en la bodega exhibición de la carne (con añejamiento seco o mojado), donde el comensal podrá elegir el corte que desea comer.

En mi paso por Johannesburgo pude entrevistar a Steve, su dueño.

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Steve muy orgulloso sosteniendo una pieza con 90 días de añejamiento

En el Local Grill

The Local Grill cuenta con una cocina de experimentación donde hacen las pruebas y dictan sus “laboratorios de apreciación de carne”. En el laboratorio lo que se muestra son las diferentes técnicas de cocina y los gustos distintivos de los diferentes cortes que ofrecen. La primera técnica que me muestran es cómo cocinan la carne sobre un bloque de sal del Himalaya, para que todas las sales y los minerales abundantes en esta sal  se le impregnen. Otro método de prueba que utilizan es es con roble ahumado. Se pone a remojar el tronco proveniente de barricas sobre agua toda la noche y después va a la parrilla para que largue su aroma, y cómo estos, tienen muchos métodos más para divertirse y probar.

“Soy un ganadero, sigo criando mis animales. Le pongo mucha atención al productor, a lo que está haciendo y cuando la sirvo (a la carne) me gusta contar su historia. Lo que necesitamos es saber de dónde viene este producto increíble y qué tenemos que hacer para que tenga aún un mejor sabor”

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Pizarra que indica los días de añejamiento de los distintos tipos de carne

Un vistazo a la Bodega

La temperatura en la bodega varía entre 3 a 5 grados, el frío efectivamente se siente. Más abajo de los 2 grados la carne se  congelaría y sus enzimas se desnaturalizarían. Si pasa eso la carne no se va a añejar, sino que va a permanecer inalterada. Hay dos maneras en las que anejan la carne: seca y húmeda. La seca es con exposición directa al frío con el hueso incluido y la húmeda es el bolsas cerradas al vacío sin hueso. Los líquidos que se ven en las bolsas no son sangre, es miglobina, que es lo que se libera cuando las enzimas metabolizan los tejidos conductores. Por eso la carne con hueso no se puede añejar al vacío, ya que este líquido se filtraría por los poros del hueso y haría que se pudra.

Hoy en día añejamos carne hasta 90 días.

P: ¿Cuáles son los distintos tipos de carne que venden?

R: Tenemos básicamente dos tipos: alimentada con cereales y con pasturas. La carne de pastura es orgánica y sus vacas pastorean libremente. La alimentada con cereales a veces está confinada, por lo que lleva antibióticos.

P: ¿Cuál es la diferencia en el gusto entre una y la otra?

R: Más que el sabor cambia la textura, creo. La carne de pastura es más fibrosa, mientas que la alimentada es más grasosa. La diferencia es tan sutil que muchas personas no pueden ni notar la diferencia.

P: La carne en contacto directo con el aire frío se seca ¿Qué pasa con la parte dura?

R: La parte oscura se quita, para comer solamente el interior que si se mantiene blando.

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Bife con hueso con la costra que se genera por el contacto con el aire

P: ¿Cuál es el límite para el añejamiento, 90 días no son  muchos?

R: La carne se puede añejar por mucho tiempo y 90 días no está ni cerca del límite.  Lo máximo que hemos guardado  una carne con hueso son 90 días y de la manera húmeda hasta 290 días. De todos modos, lo máximo que recomendamos son 90 días, porque consideramos que hasta ese límite la carne todavía sigue mejorando sus propiedades.

P: ¿Qué te hace distinto de las demás parrillas en Johannesburgo? 

R: Que yo soy un ganadero, tengo mi propio campo donde sigo criando mis animales. Creo que tanto los sudafricanos como los argentinos le ponemos mucha pasión a la carne que servimos. Yo pongo mucha atención al productor, a lo que está haciendo y cuando la sirvo me gusta contar su historia, como todas las que te llevás hoy. Lo que necesitamos es saber de dónde viene este producto increíble y qué tenemos que hacer para que tenga aún un mejor sabor. Después de 15 años sigo descubriendo cosas: mejor carne, mejores bifes, razas, cuidados, maneras de cocinarlo.

P: ¿Cuál es el objetivo de todo esto?

R: Quiero encontrar el mejor bife del mundo, yo no creo que esté en España, ni en Italia ni en Argentina, creo que está acá mismo en Sudáfrica, pero no lo hemos encontrado todavía! (risas)

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In a world where the interest in eating quality food by avoiding destructive production models increases, more honest choices begin to appear, even for meat consumption.

What makes The Local Grill special is that you can choose the exact piece of meat you would like to eat in terms of ripeness, type of food and cut. Beef fed with grain or pasture obtained directly from farms, enter to the cellar display (with dry or wet aging), where the diner can choose precisely the cut of meat he wants  to eat.

On my way through Johannesburg I was able to interview Steve, his owner.

At the Local Grill

The Local Grill has an experimental kitchen where they test and dictate their “meat appreciation laboratories”. In the laboratory what is shown are the different cooking techniques and the distinctive tastes of the different cuts they offer. The first technique they show me is how they cook the meat on a block of Himalayan salt, so that all salts and minerals abundant in this salt are impregnated. Another test method they use is with smoked oak. He dunks the trunk from barrels over water all night and then goes to the grill to let off its scent. Like these, they have many more methods to try and enjoy the whole afternoon.

“I’m a farmer, I keep raising my animals. I give a lot of attention to the producer, to what he’s doing and when I serve him (the meat) I like to tell his story. What we need to know is where this incredible product comes from and understand how to make its flavor even better “

A sneak peak in the cellar

The temperature in the cellar varies between 3 to 5 degrees, you can actually tell so. Further down the 2 degrees the meat would freeze and its enzymes would become denatured. If that happens the meat will not grow old, it will remain unchanged. There are two ways in which the meat is aged: dry and moist. The dry one is with direct exposure to the cold with the included bone and the wet one is done in the vacuum without bone. The liquids seen in the bags are not blood, it is miglobin, which is what is released when enzymes metabolize conductive tissues. That is why meat with bone can not be aged in the vacuum, because this liquid would seep through the pores of the bone and cause it to rot.

Today they grow meat for up to 90 days.

Q: What are the different types of meat you sell?

A: We basically have two types: fed on cereals or pastures. Pasture meat is organic and the cows graze freely. The cereal-fed is sometimes confined, so it carries antibiotics.

Q: What is the difference in taste between one and the other?

A: More than the taste, the difference is in the texture, I think. The meat of pasture is more fibrous, while the fed one is more greasy. The difference is so subtle that many people can not even tell the difference.

Q: The meat in direct contact with the cold air dries on the outer side. What about the hard part?

A: The dark part is removed, to eat only the inside that if kept soft.

Q: What is the limit for aging, 90 days are not many?

A: Meat can be aged for a long time and 90 days is not near the limit. The most we have kept a meat with bone are 90 days and the wet way up to 290 days. Anyway, the most we recommend is 90 days, because we consider that up to that limit the meat still continues to improve its properties.

Q: What makes you different from the other grills in Johannesburg?

A: That I am a farmer, I have my own field where I keep raising my animals. I think that both South Africans and Argentines put a lot of passion into the meat we serve. I pay a lot of attention to the producer, to what he is doing and when I serve him I like to tell his story, like all the ones I told you today. What we need is to know where this incredible product comes from and what we need to do to make it taste even better. After 15 years I still discover things: better meat, better steaks, breeds, cares, ways to cook it.

Q: What is the purpose of all this?

A: I want to find the best steak in the world, I do not think it’s in Spain, neither in Italy nor in Argentina, I think it’s right here in South Africa, but we have not found it yet! (Laughs)

El Valle Salado del País Vasco

Paisaje de ensueño. Locura salada. Todo esto se erige en Gesaltza Añana, provincia de Araba del País Vasco. Después de varias horas de viajes entre colinas dejé maravillarme por este paraíso natural y del hombre. Su sal es considerada de las más nobles dentro del mundo gastronómico, y hoy es utilizadas por los chefs más influyentes de España y el mundo. En mi paso por allá me saqué  todas las dudas con una guía del lugar.

¿Cuando se inicia la actividad en el Valle?

Las primeras explotaciones comenzaron en el siglo IX y tuvieron su auge en la Edad Media. La actividad fue abandonada en el siglo XX y ahora la hemos vuelto a retomar debido a su importancia histórica y cultural y también a su belleza. Tanto es así que en 2014 fue nominada por la UNESCO como patrimonio mundial en 2014.

Con una especie de palo escurridor se harán olas para que se creen las flores de cristal de sal, el elemento más preciado. El agua se evaporará con el calor y artesanalmente se recoge la sal y los cristales. Este método de producción fue originalmente creado por los romanos.

¿Cómo se genera la sal?

Subterráneamente hay tres canales de los que se han creado surgientes. Esa agua salada va pasando por los canales de madera hasta llegar a las “camas”, que son una especie de piletas poco profundas hechas de cemento. El agua en las camas no deberá superar los 2 cm. Con una especie de palo escurridor se harán olas para que se creen las flores de cristal de sal, elemento preciado. El agua se evaporará con el calor y artesanalmente se recoge la sal y los cristales. Este método de producción fue originalmente creado por los romanos.

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Paisaje del Valle de Sal donde se pueden ver las camas en distintos niveles

¿Cuales son las diferencias con la sal marina?

Una de las principales diferencias es que esta agua es 10 veces más concentrada que la sal de mar, y sólo se puede producir en verano debido a que toda la producción es al aire libre y requiere de la luz solar para secarse. Una sola lluvia hace que perdamos toda la producción del día.

¿Es un producto premium?

Claramente, porque no hay mucha producción y la que hay es de buena calidad. Esta costra que se ve el el borde de los cauces ha sido formada y dura cientos de años. Abajo de las maderas de los canales hay estalactitas de sal, que son el derivado más caro que vendemos, un kilo se puede pagar hasta 600 euros.

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Una estalactita en forma de flor, sal de la más preciada

¿Tiene beneficios para la salud?

Muchas veces la sal marina se hace con agua contaminada que luego se blanquea con lavandina (cloro/hipoclorito de sodio) u otras substancias. Esta sal no se puede hacer antinaturalmente, el agua es pura de surgiente y la sal nunca es alterada. La sal del Valle Salado de Añana tiene 84 minerales al igual que la sangre.

Galería de fotos

 

Alchemy: alquimia en la heladería

Matías Naccarato escuchó sobre la posibilidad de hacer helado con bebidas alcohólicas a través de una mexicana. Había guardado la nota, y cuando la reencontró 3 años después notó que gracias a ese  proyecto la mujer se había convertido en una de los 15 emprendedores más importantes de México. Tomó envión, compró una máquina e hizo un curso para convertirse en heladero. “Vamos a ver si esto me sale a mí…”- dijo.

¿Cómo nace la idea de hacer Alchemy?

Nosotros dentro de nuestros 55 gustos, tenemos 13 con alcohol, además de nuestros sabores “raros”: remolacha, berenjena, palta y demás. La idea era no ser una heladería convencional, estábamos cansados de que todas las heladerías tuvieran más o menos lo mismo, con alguna mini variante.Tenías algunas heladerías tipo boutique que se la jugaban, pero sólo con 2 o 3 gustos. Por eso también la elección de la estructura del lugar. La estética tampoco es la que uno esta acostumbrado a encontrar en una heladería; las paredes están recubiertas de cobre, una tabla periódica con los gustos. Queríamos que el cliente donde mire, vea algo que lo sorprenda.  Queríamos que el cliente sienta que está en un lugar especial.

“Me interesa que el servicio sea premium, cuando tengo la posibilidad y no está tan lleno el local, me gusta darles a probar todos los gustos”

¿Qué es lo que más te gusta de Alchemy?

Cuando el cliente se mete a la boca el helado y dice “wow”. Me gusta que el cliente se va satisfecho y me dice que va a volver. Me interesa que el servicio sea premium, cuando tengo la posibilidad y no está tan lleno el local, me gusta darles a probar todos los gustos. Quiero que pasar por Alchemy sea una experiencia. De que el helado sea increíble se encarga mi mujer, la heladera es ella.

¿Cuál es el helado que más sorprendió?

Yo a palta no le daba un peso y me sorprendió, la gente lo pide y lo combina con otros gustos tipo chocolate. Palta es un gusto neutral, no es ni salado ni dulce, cremoso. No esperaba que hubiera tanta demanda de un gusto así.  Con berenjena no tuvimos mucha suerte. Afortunadamente, nosotros podemos darnos el lujo de tener gustos 3 meses y si no funcionan cambiarlos.  Otro gran éxito fue el de Mousse de zanahoria.

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La variedad de sabores exóticos de Alchemy

¿Cuál es el desafío más grande de estar en el negocio heladero?

La problemática del helado es que sigue siendo bastante estacional, lo difícil es estar en los momentos de frío. Tenés que estar bien organizado con el delivery y  las otras unidades de negocio tienen que estar fuertes también. Para el invierno la gente tiene que conocer los cupcakes, el helado, la barra, los tragos. El desafío más grande que tengo es ese. Y después las copias que empezaron a aparecer. En vez de innovar la gente copia.

Y por último, ¿Cuál es el futuro de Alchemy?

Queremos tener un food truck, pero estamos esperando la sanción final de la ley. Y tal vez de acá a un año empezara pensar en alguna franquicia.

Colectivo Felix: un viaje con gusto nuestro

“Conocelo a Diego, él sabe lo que está haciendo…” me dijeron dese lo alto de Slow Food, un movimiento que intenta concientizar sobre el  origen de los alimentos, oponiéndose a la estandarización del gusto fomentando la protección de la biodiversidad.

Diego Felix es un cocinero Argentino que viaja por Estados Unidos, dando a conocer lo mejor de la comida latinoamericana trabajando con un equipo itinerante. Creador de Casa Felix en Buenos Aires, un restaurant a puertas cerradas, Diego lidera un equipo que se llama Colectivo Felix, en el que miembros presentes en distintas localidades colaboran con el proyecto de diversas maneras.

No hay un restaurant donde se lo pueda encontrar a Diego, para poder presenciar una de sus comidas hay que estar alerta de sus tours. La cocina y los ingredientes que va a encontrarse en el camino van a ser sorpresa .Trabaja como un pop-up restaurant: hay un calendario con distintas localidades donde va a estar cocinando y hace falta reservar con anticipación para tener acceso.

Aperitivo

Curiosa por conocer su platos, me presente a nuestra cita en una de las calles más in de Williamsburg, el barrio más hípster de New York. Cuando entre el ambiente era vibrante. Luz tenue de vela y Flor, una cocinera argentina que colabora con Diego, servía a los invitados que iban llegando un ponche con cachaza, frutos rojos, pomelo e hinojo, una combinación refrescante para la noche caliente que se venía.

Me sorprendio el origen de los invitados; americanos curiosos y deseosos de aprender y establecer contacto con Diego que es como su gurú en cuanto a lo que se refiere a la comida latinoamericana.

Diseñadores, músicos, modelos y artistas gráficos, claramente la gente más ‘cool’ de la gran manzana hoy vive en Brooklyn.  Se enteraron sobre su llegada a Nueva York y sin dudarlo se anotaron para esta cena a puertas cerradas, para garantizarse un encuentro intimo con el chef.

Muchos hace rato que lo siguen y no le pierden la huella.

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Los menus hechos a mano

Primer plato

Es que el pasado de Diego, es el de un viajero que recorrió las latitudes del nuevo continente para descubrir las técnicas culinarias regionales de Sudamérica para fundirlas con hierbas y plantas autóctonas combinándolas con los productos locales de los lugares que va visitando.

Su mama’, y su formación herboristica, inculcaron en Diego el interés por los aspectos benéficos de estas plantas en nuestra vida. Por eso en una de las ocasiones que nos reunimos me hablo de sus encuentros con mujeres de comunidades aborígenes y su deseo de aplicar esta sabiduría en sus recetas.

Cuando los invitados empezaban a sentarse en la mesa, algo increíble estaba gestándose en la cocina.

En uno de sus viajes por California, Diego se inspiró y quiso recrear la magia del mar en un plato.

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Foto gentileza @colectivofelix – http://www.colectivofelix.com

En su creación utilizo la quínoa para crear la arena,  papas dulces de la zona rostizadas para personificar la escollera, y la espuma de mar fue encarnada por la leche de tigre. En este mar los habitantes eran el pescado fletan y una gran almeja servida cruda.

La leche de tigre es un ingrediente proveniente de la cocina Peruana y es el remanente de la preparación del ceviche. Este jugo que resulta como excedente de dicha preparación contiene básicamente limón, rastros del pescado o marisco que se preparó y cebolla morada y en algunos casos cilantro y ají. Y tuvo la magia de darle un twist al plato, haciendo que todos los sabores se realcen.

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Diego Felix emplatando

Plato Principal

Llegó  el momento más ansiado. Los invitados, mientras en la cocina se trabajaba a paso rápido, degustaban un vino biodinámico mendocino que Diego había traído especialmente para esta cena.

Junto con Flor, la organizadora del tour del Colectivo en New York, sirven los tamales rellenos de pescado sobre una salsa pipián condimentada con un chimichurri a base de ruibarbos que habían preparado justo frente a mí.

El pipián es una salsa, atribuida a México pero que se prepara también en otros países de Centroamérica y se llama así porque deriva de la palabra “pepitas”, ya que se prepara con semillas de calabaza, y según la región, de muchas otras verduras. Las semillas se tuestan y se trituran junto con el resto de la salsa, que en este caso Diego había preparado con pimiento colorado. Era la primera vez que la probaba y me pareció que contrastaba perfectamente con la textura y el sabor del tamal, que suele ser tan noble.

Los americanos no sabían por dónde empezar, se miraban unos a otros y se preguntaban entre ellos sobre el tamal: “esto se come?”

Las mesas no son privadas, la idea es incentivar a los huéspedes  a conocer personas nuevas en la cena y compartir un momento juntos. Algo parecido a lo que plantea el Colectivo Felix.

La idea del Colectivo es crear unir a personas con capacidades creativas distintas que compartan los mismos preceptos sobre la comida y el estilo de vida.  La idea es que cada uno pueda colaborar desde su ámbito para fortalecer la red.

Según las propias palabras de Diego: “la idea al principio era el de hacer un barco, hasta que se volvió un colectivo. Yo te llevo por 2 o 3 meses, y así a medida que vamos viajando hay gente que se va subiendo y gente que va quedando en las paradas.Y cada uno aporta su granito de arena al proyecto”.

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Entrevista a Diego Felix

Postre

Para el final de la cena todos los comensales están extasiados. No solo comieron platos que consideraron deliciosos, sino que aprendieron un poquito más sobre que es la comida latinoamericana.

Sí, tenemos mucho más que frijoles y tortillas afuera.

Pudieron cruzar una barrera de sabor y conocer cuánto hay más allá de las fronteras.

Si, Diego y sus compañeros del Colectivo les abrieron las puertas a un nuevo mundo.

La magia de la Tajine en Marrakesh

Tal cómo habíamos quedado, a las 9 de la mañana pasó a buscarnos Nahuel, que iba a ser nuestra guía de compras en el mercado Jemaa el Fna de Marrakech.

Entre sonrisas y palabras en varios idiomas nos acompañó al area de verduras, que estaba bien oculta atrás de una portón de madera. Junto con Simo, otro de los profes, elegimos las verduras que íbamos a utilizar para mi tajine de cordero y un postre especial que íbamos a preparar juntos. Había de todo, papas, cebollas, zanahorias, arvejas, tomates, palta y era difícil seleccionar lo que íbamos a llevar porque muchas se encontraban en mal estado.

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De compras en el mercado de El Fna, Marrakech

Qué tan difícil será preparar esta comida?

Nos acercamos al area de carnicería donde estaban todos los corderos colgando. Ahí seleccione un pedazo de pata de cordero para preparar mi plato. Aún no estábamos listos, uno de los integrantes del grupo quería preparar un trajine de pollo, entonces nos aviamos hacía esa parte del mercado. El area del pollo estaba tan escondida que a pesar de que había ya estado varias veces en el mercado, nuca había visto. Empezaba después de un pasillo y terminaba en un inmenso callejón donde se vendían pollos, gallinas de todo tipo, conejos y huevos. Cualquier defensor de los derechos del animal podría haber muerto ante la escena de tantos animales enjaulados y hacinados. Aun peor, cuando mi compañero, Pascual eligió su gallina, la pesaron y se la llevaron para el fondo. La gallina de mi nuevo amigo, volvió lista para ser cocinada.

Ahora a mi criterio, lo mejor, la parte de las especias. Un mix de olores y de colores se mezclaban en la arteria principal del mercado. Los vendedores estaban ansiosos por hacernos probar sus productos. Eran las 10 de la mañana y ya había tomado té de menta, una infusión con rosa y romero, había olido cristal de eucaliptus para los problemas respiratorios y me habían pintado los labios con pigmentos naturales de la tierra.

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Puesto de especias en Marrakech

Cómo usar los condimentos sin que invadan el paladar?

En la cocina marroquí los condimentos son muy importantes. Descubrí en mi estadía que su comida tiene poca sal y azúcar y sin embargo está llena de sabor. Estos condimentos tampoco son picantes, lo que hace que uno no se canse ni se sienta agobiado. Me pareció que dominar la manera en que ellos condimentan era clave para entender el gusto estrepitoso de sus platos y algo que me quería llevar a casa.

Compré canela marroquí en ramas, anís estrellado, el cristal de eucaliptus para los ronquidos de los familiares, cúrcuma, comino triturado y algunas más. También compre su fuerte, condimento de pescado, que cada herborista prepara según la receta de familia con cantidades precisas, y también me llevé las mezclas de especias. Las mezclas de especias son especiales para la preparación de las tajines, ya que todas las recetas lo incluyen. Pueden ser de 7, 25 35 ingredientes normalmente y hay quién prepara de más. Son las más caras entre las especias, por eso normalmente tienen un precio diferente. Sin embargo, si pasan por Marruecos, es un precio bastante normal, y sin duda les aconsejo que se lleven un par de mezclas para condimentar sus recetas.

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Masaje de especias para el pollo de Pascal

El otro elemento fundamental para la preparación de estos platos es tener una tajine. La tajine es una holla de barro (o terracotta) que se pone directamente en el fuego. Tiene diversas formas y las más tradicionales tienen forma de cono. El vendedor, del que me hice amiga después de haberle regateado millones de utensilios para mi casa, me recomendó sumergirla en agua por 24 hs antes de usarla por primera vez. Asique si se compran o les regalan una ya saben cómo evitar daños.

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Chequeando la cocción en las trajines de Nahuel

Una vez que llegamos a la cocina empezó la fiesta. A Nahuel y a Simo les encanta la música latina y cantamos y bailamos mientras pelábamos papas, picábamos cebollas o hacíamos masajes a la carne con las mil especias que les poníamos.

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Diversión en la cocina

Mientras que las trajines se iban preparando, nos prepararon un licuado de palta y dátiles que estaba para morirse!

Cuál es la clave para manipular los condimentos?

Poner un poquito de cada cosa, sin exagerar, ya que hay muchos ingredientes y ninguno tiene que primar.

La parte más complicada fue hacer los dulces. El Brewat se prepara picando almendras con un poco de azúcar en la licuadora. Se agrega azúcar hasta que las almendras tomen sabor dulce y larguen su aceite para que se pueda crear una pasta. Después el relleno hay que amasarlo. Con la pasta filo hay que hacer tiras y poner el relleno en forma de triángulo e ir envolviendo hasta usar toda la pasta de la tira. Finalmente se hierven en aceite hirviendo.

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Nahuel retirando los Brewat listos

Sin darnos cuenta, paron tres horas desde que empezamos a cocinar. Y una vez que los dulces ya estaban freídos nos sentamos todos a la mesa.

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Era un verdadero festín: aceitunas condimentadas a la marroquí que yo había seleccionado en el mercado, tajine vegetariano, tajine de cordero y también de pollo, ensalada de berenjenas fritas y como si fuera poco dulces para finalizar. Los que aún podían se sirvieron un poco más del suculento licuado de palta para acompañar el almuerzo. Los gustos explotaron en mi boca cuando probé el tajine de cordero, la grasita se había desprendido del animal y todas las verduras se habían impregnado con su sabor. Sin dudas, si visitan la patria Marroquí les recomiendo hacer un tour de compras por el mercado y mejor aún, una clase de cocina!

Que lujo, estar sentada en una mesa con ellos fue todo un placer!

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Salió todo increíble, gracias amigos Marroquíes!

Preparar comida marroquí no es dificil, solo hay que seguir bien los pasos para que todo llegue a estar en su punto cuando el plato esté terminado, ya que una vez que se pusieron los ingredientes, no se puede revolver o alterar el orden!

Abajo les dejo las recetas de cada plato, que las disfruten!

Tajine de cordero

-pata de cordero troceada

-cebolla

-tomate

-aji colorado

-zanahoria

-zucchinis

-especias variadas

Picamos la cebolla y la ponemos en la base del tajine. Cortamos las zanahorias en juliana y las ponemos sobre la cebolla.  Masajear los pedacitos de pata de cordero con cúrcuma y jengibre. Agregar una mínima pizca de sal.

Incorporar también comino y la mezcla de 25 especias. Poner un mínimo indispensable de cada cosa. Trocear un diente de ajo por porción de cordero. Unas gotas de aceite. Agregar pimienta. Poner la carne en el tajine.

Picar perejil. Agregar en tajine. Sacar la piel al tomate. Poner en rodajas en la tajine. Poner Olivas y el ají, agregar unas gotas de aceite. Poner arriba otro ajo picado y otra pizca de sal. Pimentón dulce. Colocar por 30 minutos en la ornalla. Cuando empieza a chispear agregar un vaso y medio de agua.

Tajine de pollo

Replicar el procedimiento, pero con porciones de pollo a elección. Utilizar los mismos condimentos, pero sin comino ni 25 especias. Amasar el pollo con las especias. El ajo va picado grueso. El tomate acá va en cubos. La sal la ponemos después de agregar el tomate. Incorporar pequeñas rodajas de limón. El ají y aceite se ponen solo arriba. Finalizamos con un poco perejil.

Tajine de Vegetales

Poner las zanahorias quitándoles el centro. Siempre las cebollas van en la base. Acá el tomate va en rodajas. Agregamos las papas al final, recubriendo todo. Por último lluvia de arvejas, aceitunas y chili. . Los condimentos que ponemos son: pimienta, jengibre, sal y cúrcuma, todos al final. Unas gotas de aceite arriba y aplastamos el ajo y lo cortamos en trocitos para ponerlo al final. Decoramos con perejil.

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Así se ve antes de taparlo!

Ensalada de berenjenas : Saluk

Cortar las berenjenas en fetas y después en mitad. Poner en una cacerola con un fondo de aceite y freír. Agregar vinagre blanco, sal y perejil. Condimentar con comino.

Licuado de palta

Sacar el carozo de los dátiles y sacar la pasta de palta. 4 paltas y medio paquete de dátiles. Más un litro de leche

Brewat: dulces de masa filo

Conseguir Masa filo

Poner en la batidora las almendras. La proporción es una taza de azúcar y dos de almendras. Triturar

Mezclar con 100 mg de manteca y formar una masa

Dejarla reposar unos minutos

Agregar esencia de vainilla y almidón de maíz

Cortar la masa filo en tiras con tijera formando cintas de 4 cm de ancho aprox.

Formar triángulos envolviendo el relleno dentro de la masa

Se pegan los bordes con engrudo

Se fríen por 5 minutos en aceite muy caliente

Rey Panettone!

Re Panettone: así decía la invitación que me mando mi amiga Virginia. No tenía idea de qué se trataba. Lo que si sabía era lo mucho que me gustaba el Panettone, su historia y el entusiasmo en todas las familias Italo-argentinas cuando llegaba el momento (una vez al año) de cortar este manjar.

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Invitación al Evento

El evento me intrigaba y sin más acepté la invitación y un 28 de Noviembre fui para Milan.

La historia del Panettone Milanese

Si bien Milan (lo siento por mis amigos Milaneses) no es tan nota quizás por su cocina como otras regiones Italianas que hicieron al país acrecentar su fama de destino culinario, el Panettone es sin dudas uno de los mejores exponentes de la gastronomía Milanesa.

El Panettone es un muy similar a lo que acá llamamos Pan Dulce. Está hecho con una masa tipo briosce y rellena con frutas confitadas y secas. Algunos contienen almendras y nueces y también suele presentar en la parte de arriba alguna tipo de glaseado.

Cual es su origen?

El origen del “Panettone” es Real, ya que nace en la Corte de los Sforza, la familia real más importante de Milàn. Esta palabra proviene de ‘Pan de Toni’. Cuenta que la leyenda que Toni (diminutivo Italiano para Antonio), un ayudante de cocina en la Corte del Duque Ludovico ‘El Moro’, sería el inventor de este magnifico dulce.

Una vigilia de Navidad, el chef de los Sforza quemó el postre que había preparado para el banquete de Navidad de la corte. Ante tal desastre, Toni decide sacrificar el pan hecho con levadura madre que había preparado para su cena en familia y agregarle huevos, azúcar, frutas confitadas y pasas de uva. Mezcló la preparación hasta obtener una masa suave y muy leudada. La creación tiene un éxito implacable…Ludovico Sforza nombra la obra Pan de Toni en honor a su creador.

Re Panettone: El Evento

Llegamos a ‘La fabbrica de Vapore’ – el centro de exposiciones donde se realizaría el evento- imposible entrar, la cola era eterna. Nos acercamos a preguntar a los guardias y dicen que la demora es de 3 horas. Es Milan en Noviembre: hace mucho frío y oscurece a las 5 de la tarde, como íbamos a hacer para esperar todo ese tiempo sin movernos en esas condiciones? No puedo imaginar a mi amiga Virginia, con un embarazo de 8 meses, esperar en esas condiciones.

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Lista para hacer la fila en el frío!

La gente que nos había acompañado decide irse, mi tristeza es infinita.

Mientras la gente que nos acompañaba delibera cual va a ser el próximo plan del domingo, aprovecho a hablar con una chica de trajecito con un pin del evento para que me cuente algunos detalles.

Ella trabaja en la comunicación del evento y me dice el evento se celebra en Milano desde el 2008, por ser esta la capital italiana del Panettone. El principal objetivo es promover la cultura de este manjar y defender la calidad artesanal de excelencia.

En que consiste en el evento?

En el evento hay degustaciones guiadas y conferencias de los Maestros Pasteleros que crearon los Panettones expuestos. Los maestros vienen te todos los ángulos de la península Italiana y ponen a merced de los Jueces sus creaciones. El que tenga la mejor puntuación será coronado Re (Rey) Panettone. 

Este año, para dejar boquiabiertos a los Milaneses, hubo un ganador de lejana prominencia…Un Napolitano! El Maestro Salvatore di Riso se adjudicó la corona. Un golpe al centro del corazón Milanes!

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El certificado de ganador de Sal De Riso

Que pasó conmigo?

Después de la larga charla introductoria, noté que había una fila para mujeres embarazadas. Tanto Virginia como yo teníamos muchas ganas de entrar, así que dejamos al grupo (que se fue a un bar) para probar entrar al tan ansiado evento.

A los guardias de la entrada no les gustó mucho que yo acompañara a mi amiga, pero al ver una panza tan prominente no tuvieron opción mas que de dejarnos pasar. Al entrar, no podía creer mis ojos…era una fiesta de Panettone! Había de todo para probar, pero era difícil moverse de la cantidad de gente que había. Muchos Maestros ya habían vendido toda su producción, pero sin duda nos acercamos al Stand de Sal de Riso y Pepe (el ganador en años precedentes).

Había Panettone para todos los gustos: al Limoncello, Frutos del Bosque, Tropical, Nube, Flor de Naranjo, Estrella del Vesuvio, Embrujado, y mas!

A pesar de la enorme cola y de que me aplastaron, logre traer mi Panettone de la Pastelería de Sal de Riso para celebrar con mi familias estas fiestas.

De todo lo que probé me quedé con el Frutos de Bosque…espero que les guste tanto como a mí!

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Con mi amiga Virginia y los Panettones de Pepe y Sal De Riso

Les dejo unos links interesantes:

Receta del  Panettone Sal di Riso: http://www.lucianopignataro.it/a/panettone-sal-de-riso-milano-ricetta/80858/

Sitio Oficial del evento: http://www.repanettone.it

Argentinos y la carne: que no cunda el panico!

Si, es cierto: la Argentina es uno de los países con mayor consumo per capita de carne en el mundo.

Por eso cuando hablamos de carne estamos ante un asunto serio que no puede ser tomado con ligereza. Como en las civilizaciones de todos los tiempos el alimento tiene un carácter de sacralidad, y por lo tal para la mayoría de los argentinos la carne es sagrada,  ya que no solo nos mantiene vivos sino que forma parte de nuestra cultura, tradición gastronómica y economía. 

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La carne es un eje sobre el que rotan muchos de los aspectos de la vida del argentino.

El informe de la OMS (organización mundial de la salud) pone en relevancia un tema que a los ojos de quienes ya formamos parte del mundo gastronómico no nos es nuevo: la carne procesada es nociva para la salud; aun peor, cancerigena.

¿A que se debe que se haya confirmado esto con la carne procesada y no a la carne fresca?

La carne procesada (enlatados, embutidos, etc.) presenta características no presentes en la carne fresca: altos niveles de sal para garantizar su preservación, así como antioxidantes (para mantener el color rojo vivo) y nitritos y nitratos para mantener baja la vida bacterica.

En esta galeria de espejos, donde se confunden la información completa con la charla de       sobremesa hay algunos puntos que me gustaría aclarar sobre el tema. 

Ante todo volver a insistir en la moderación como ley primera cuando hablamos de alimentación y en la variedad. Tenemos que comer de todo, pero mas aún, en lo posible reducir el consumo de carnes procesadas (en lo posible evitarlas) y en cuanto a la carne fresca tenemos que bajar el consumo y aumentar en calidad.

Digo esto no solo por las implicancias directas en nuestro organismo, sino también en las indirectas. La producción de carne barata se logra a través de sistemas de producción masivas. Por un lado el maltrato animal que supone hacer vivir a un animal a espacios confinados y por el otro la cantidad de emisión de gases de efecto invernadero.

Si para producir carne barata hacemos a nuestros animales comer maíz u otros alimentos transgénicos, la fermentación que ocurre en sus organismos es mayor lo que produce altos niveles de metano, uno de los gases de peso cuando se trata de calentamiento global. Eso ni hablar de los mayores niveles de agua (uno de los elementos mas preciados de nuestro amado país) que necesitan consumir para

En nuestro país tenemos carnes de gran calidad en este sentido: hay que agudizar el ojo y empezar a entender cual es la carne que queremos consumir y cual no. Debemos ser parte de este proceso de mejora de la calidad de los alimentos.

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Tenemos que tomar esta información como una oportunidad para concientizar sobre lo que llevamos cada día a nuestra mesa. 

Y tener siempre presente que nuestra cultura y nuestra historia son el legado que nos han dejado como herencia nuestros antepasados y que tenemos que proteger.

Pero es importante recordar que la única tradición que se mantiene viva es aquella que evoluciona…

La increíble vida del Escargot: descubriendo Allemangne en Provence, Francia

Estoy en el campo Les Escargots du Verdon, donde Pierre y Agnès Leonardi crían caracoles desde el 2001, y hace un año que ostentan su certificación biológica.IMG_1240

El campo, como lo laman ellos, mas bien parece un jardín. Este lugar es como un paraíso para las vidas de los 250.000 caracoles que se crían al aire libre por año aquí. Pierre plantó para ellos espinaca, mostaza, lechuga, y otras plantas que a ellos les gustan y complementa su dieta con cereales biológicos cada noche.

El terreno es  de 1.000 m²  y está dotado de aspersores para mantener la humedad. Hay unas maderas que generan sombra y es donde a los caracoles les gusta estar la mayoría del día durmiendo al calor de las tardes de Provence que suelen ser abrumadoras.

Los caracoles son de buen comer, a lo largo de todo un año cada caracol come aproximadamente un kilo de cereales.

La cosecha es una vez al año entre Septiembre y Octubre antes de que se vuelva frío y los animales decidan entrar en hibernación. Para que esto no suceda, Pierre deja de alimentarlos 2 días antes de la cosecha para que estén limpios por dentro. Una vez recolectados, van a una cámara de frío donde los escargots perciben que están en invierno y se cierran entrando en hibernación. Así se pueden mantener por lo menos un año sin tener que congelarlos.

Sabías que los caracoles son hermafroditas?

Tienen ambos aparatos sexuales, y se fecundan mutuamente y al final de la copulación ambos caracoles se llevan huevos fecundados con ellos.

Para que esto pase, son puestos en otra cámara con temperatura regulada entre 18 y 20 grados. Tardan 3 semanas en poner los huevos y pueden de llegar a poner hasta 100 huevos 3 veces por temporada.

Los criadores los ponen en hamacas, para recolectar sus huevos y ponerlos en incubadoras por 20 días hasta tener los pequeños caracoles.

Como se comen los escargots?

Pierre tiene su pequeña empresa de gastronomía junto con su mujer y preparan las conservas de escargots y los venden por todo el territorio de Provence y otras ciudades francesas.

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Pierre nos muestra dichoso sus escargots

Si queres preparar unos ricos escargots tienes que hervidos en agua por 15 minutos con la caparazón. Luego, puedes agregárselo a cualquier preparación, por ejemplo a la provenzal. Lo importante es retirar el caparazón durante la cocción y después agregarlo como decoración.

Cuentenme que les pareció y si les gustaría probar o si ya probaron los escargots 🙂