Cheese 2017: el festival quesero más importante

Cheese, el festival de queso más grande del mundo cumple 20 años. Cada dos años durante la segunda semana de septiembre en Bra, Italia, la Asociación de Slow Food convoca a los maestros queseros de todo el mundo a participar de un evento descomunal: más de 300 expositores de 23 naciones que comparten la misma pasión por los productos lácteos.

En alternancia con el salón del gusto, el mega evento bianual de Slow food, se celebra Cheese, un evento dedicado exclusivamente a los quesos artesanales. Slow Food ha siempre apoyado producciones artesanales de alta calidad, promoviendo la leche cruda, la biodiversidad de las razas, nuestra conexión a la tierra, el bienestar animal, el respeto por el paisaje y la maestría requerida para hacer queso. En la edición de 2017, mantendrán su compromiso con un tema que ha sido una piedra angular constante del evento: los productos lácteos crudos. El otro gran tema a abordar es la naturalidad (queso elaborado sin levaduras industriales, pero que también se extiende a otros productos, incluyendo carnes curadas y vino), que también serán objeto de conferencias y talleres. 

Además de toda la serie de micro eventos, talleres de degustación, conferencias, muestras y cenas que se organizarán, los mejores productores y afinadores internacionales de queso artesanal estarán presentes. Entre ellos podremos encontrar:

L’ Amuse – Paises Bajos

De propiedad familiar y con casa central en Ámsterdam, me tocó trabajar para ellos en la edición 2015 de Cheese. En L’Amuse, Betty, su alma mater se dedica a seleccionar los mejores quesos artesanales de la zona y en sus negocios se avocan a afinarlos hasta que los quesos alcanzan su mejor versión. Su especialidad son los enormes Gouda (este es el nombre de la forma, no de la pasta) de hasta 24 meses de maduración, un manjar fuera de este mundo!

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Trabajando para L’Amuse en Cheese 2015

Neal’s Yard Dairy – Inglaterra

Una leyenda en el mundo quesero. Con local en el Borough Market de Londres esta casa es icónica por preservar un queso famoso el Stikelton. A diferencia de su hermano menor Stilton, el Stikelton es un queso azul hecho con leche de vaca no pasteurizada. Hace muchos años, un falso rumor de intoxicación hizo que los productores migraran de la producción de este tipo de queso a una receta con queso cocido (el Stilton). En este contexto, la denominación de origen (DOP) fue dado a este último y el Stikelton quedó manchado por un halo de mala fama y su producción está en riesgo. Neal’s Yard mantiene viva la tradición apoyando y vendiendo queso de productores del queso Stikelton original.

 

Asturias país de quesos – España

Quesos especiales si los hay. Estos afinadores de Barcelona reúnen quesos de los más peculiares. Conocí a Enrique ‘Kike’ Ojanguren, su propietario, en una disertación que conduje en Cheese 2015 sobre quesos exóticos. Afinan desde el Rey Silo Rojo (una pequeña pirámide con forma de volcán rojo con pimentón) hasta quesos azules madurados en cuevas, a las que sólo se puede acceder a pie con no más que una mochila para transportarlos, según contaba Kike.

 

Consorcio Mozzarella di Buffala Campana – Italia

El más famoso queso fresco italiano también tiene su espacio en Cheese. Ahí se puede degustar este queso en sus más variadas versiones: ahumado, en boconcini, ricotta y demás versiones jugadas siempre bajo la tutela de su riguroso consorcio (DOP).

Mozzarella de Búfala Campana

Consorcio Parmigiano Reggiano – Italia

El “Rey” de los quesos no podía dejar de tener un lugar un lugar de privilegio en Cheese. El Parmigiano sigue siendo de producción artesanal con sus 350 elaboradores de la zona que va desde los Apeninos hasta el río PO. Cada queso es auditado al inicio y al final de su producción, estrictamente por un consorcio con más de 70 años de existencia y una receta que ostenta más de 800 años.

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Un camino de Piedras Blancas

Carlos González es productor agropecuario, y cuando conoce a su socio veterinario, en el año ’92 le hace una propuesta muy extraña: llevar cabras a la pampa húmeda para hacer quesos. La oportunidad estaba en agregar valor a la industria lechera. “Toda empresa tiene una cuota de locura, la nuestra fue hacer quesos de especialidad en un segmento que no existía en la Argentina”.

Primeros pasos

El nombre de la Cabaña surgió porque las primeras cabras vinieron de la zona de Piedras Blancas en San Luis. El 10 de Mayo del ’92 Carlos y su socio empezaron a ordeñar las primeras cabras y a hacer los primeros quesos. Si bien la leche de vaca en la provincia de Buenos Aires es bien conocida, nunca antes se había producido leche caprina. Esto se debe a que la vaca sólo vive en terrenos llanos y con buenas pasturas. Sin embargo, la cabra puede vivir en casi cualquier lugar, se adapta a la aridez y hasta trepa montañas; y su territorio en Argentina se ha circunscripto a áreas únicamente con estas características. Carlos cuenta que hoy en día por el boom de la soja, se ha vuelto casi inviable producir leche de cabra, por la baja rentabilidad comparativa que genera. El tambo de Cabaña Piedras Blancas empezó con cuatro variedades de queso de cabra. y los propietarios se dieron cuenta que para sortear la estacionalidad de esta leche, que se produce sólo en primavera y verano, necesitaban tener también leche de vaca.

“Era difícil hacerle entender a la gente que el exterior del queso no era cáscara de plástico, que si se comía, no era pelusa y no era Maicena . Ahora me causa risa, pero me costó lograr que hoy el Brie estuviera en cualquier picada argentina.”- dijo Carlos González

Leche de Cabra

La leche de cabra posee infinitos beneficios. Tiene un tenor graso elevado que hace los quesos más cremosos que los de vaca. Usando las mismas recetas con cabra y vaca, los resultados que se obtienen con la leche caprina siempre exaltan mayores notas aromáticas de animal.  Los quesos caprinos generalmente son de breve y mediana maduración. La producción de leche de cabras es estacional, dura entre 8 y 9 meses al año. En 1994 Cabañas Piedras Blancas empezó a producir Brie. Carlos cuenta: “Era difícil hacerle entender a la gente que el exterior del queso no era cáscara de plástico, que si se comía, no era pelusa y no era Maicena. Ahora me causa risa, pero me costó lograr que hoy el Brie estuviera en cualquier picada argentina. Carlos explicó que es fundamental también entender el proceso de maduración de este tipo de quesos. Es importante saber que cuando el moho avanza tanto que muere libera un estado amoniacal, este estado es invadente en nariz y en boca deja un retrogusto amargo.

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Las cabras de Piedras Blancas

La importancia de la diversidad

Los quesos se dividen comercialmente en los que se utilizan para la nutrición diaria y las y especialidades. Dentro de estas últimas, sin distinguir las leches, hay una diversidad enorme: en el mundo se estima que hay 2.800 quesos especiales. En la Argentina contamos con 25 y 64 reconocidos en nuestro código alimentario. En el mundo hay más de dos mil métodos de elaboración y de recetas hay más de seis mil.

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Conocimientos infaltables.

Hay datos que un verdadero amante del queso no puede desconocer, y abajo Carlos nos dejó un decálogo para el que quiera disfrutar de los quesos en su mejor estado.

  • Temperatura de guarda: los quesos deben conservarse siempre a temperatura de heladera, porque cualquier proceso láctico fuera de esta temperatura se agiganta. Los quesos frescos de pasta blanda necesitan  frío más intenso, entre 4 y 8 ºC que pueden llegar a 10. Los de pasta semi-dura y dura pueden estar entre 8 y 14 ºC siempre que el queso no transpire produciendo oxidación.
  • Conservación: Recordar cubrir los quesos para que no se resquebrajen o sequen. Si es aromático y no está tapado incluso puede inundar de olor la heladera. Para esto basta cubrirlos con un film o ponerlos en tuppers.
  • Temperatura de degustación: Cuando vamos a degustar es ideal que el queso esté a temperatura ambiente: entre 14 y 16ºC.
  • Cortar un queso: Es importante que cada pedazo tenga todos los tipos de superficie posible hasta llegar al corazón, por ejemplo, no podemos cortar el Brie como si fuera una hogaza de pan. Para que todas las piezas sean representativas del total lo ideal es cortarlo como una torta. Otro detalle importante es que hay que cortar los quesos hasta 20-30 minutos antes de consumir, no más. El oxígeno empieza a resecar la corteza láctica y lo empieza a poner rústico.
  • Maridajes: El vino y el queso son amigos sólo para las picadas. El queso es invasivo  y dificulta la percepción del vino, por lo cual no se recomienda para catas. Los acompañantes ideales para el queso, además de los panes, son los dulces, mermeladas, frutas, conservas y hasta miel.
  •  Orden de degustación: El queso nos engrasa, el pan cataliza y el vino desengrasa. Por eso el orden ideal para comerlo es queso, pan y vino. Recomendamos contrastar texturas. Quesos duros con panes blandos y quesos blandos con panes crujientes
  • Para degustar mejor un queso: Tomar aire mientras probamos los quesos para lograr sensaciones más profundas. Tomar aire por la boca y liberarlo por la nariz para sentir el retrogusto de los ácidos volátiles del queso de cabra, que sólo se pueden percibir así.

    Brie y Dulce de leche de cabra

    Brie y dulce de leche de cabra Piedras Blancas

    Los quesos de Cabaña Piedras Blancas

    Carlos nos hizo probar diferentes quesos de su producción. Algunos de leche de cabra y otros de vaca (los últimos dos). Esto se puede evidenciar por el color blanco pálido de los de cabra que se contrasta con el blanco amarillento de los vacunos, debido a que la cabra descompone los betacarotenos y no otorgan color. Los tres primeros se hicieron con método de producción de cuajada, pero con distintos tipos de pasta.

    Lucinian

    Es un queso de pasta blanda de cabra. Muy poco agresivo, bueno para introducirse en el mundo de los quesos de cabra, por su sutileza. Al ser muy joven lo que más fácilmente se percibe es el ácido láctico.

    Feta

    Pasta semi-dura de cabra. Es un queso elástico por su forma de producción y porque fue creado para absorber sabores. El feta toma el sabor de los aderezos que se le agreguen.

    Chevrotin

    Queso de pasta dura de cabra. Es una receta de Salta de un productor de Cafayate que ya  abandonó el oficio. Tiene un estilo parecido a la pasta del queso Sardo argentino, por esto gusta mucho.

    Crottin

    Este es un queso de fermentación láctica con hongos y doble fermentación. Es un queso invadente, que gusta mucho o se detesta. Para extraer el agua de la leche, aquí lo que se hace es agregarle un medio ácido y se hace sudar. Una vez que el grano sudó todo lo que tenía que quedar el resultado es un queso tipo ricotta. Se moldea, se vuelve a fermentar y se le ponen los “hongos”. Este queso tiene 5 estadios de vida. La primera es de ricotta completamente, en la segunda etapa, empieza a aparecer un líquido cremoso entre la parte exterior y la masa, más adelante este proceso de maduración hace que la parte interior sea más cremosa. Así hasta que desaparece todo el interior, ese es el estadio 5, cuando tiene más de 60 días siendo altamente invadente en nariz y boca.

    Brie

    Queso de pasta blanda, corteza enmohecida con penicilina camemberti, igual que el Brie. Con sólo 45 días de maduración y ya se comenzó a separar la pasta de la corteza creando una crema en su interior. Tiene tres estadios. Tiene que ser sutil y ligero, cuando se pone agresivo es mejor cambiar a otro queso, como el Camembert.

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    Camembert listo para ser estacionado

    Pepato

    Queso semi-duro de leche de vaca, con granos enteros de pimienta negra. El sabor de la pimienta negra, especialmente si lo mordemos es invadente, pero es delicioso y contrasta muy bien con los demás quesos de la tabla que tenían poco picor.

Datos útiles:

√ Los quesos Cabaña Piedras Blancas pueden conseguirse en las principales cadenas de supermercados que suelen tener productos Gourmet

√ Además, para una experiencia más completa se puede visitar el Espacio Piedras Blancas. Dirección: Jorge Luis Borges 1772,  Palermo, CABA. Horarios: Martes a Sábados 12 a 20 hs. Contacto: espacio@piedrasblancas.com.ar

√  Más información sobre puntos de venta aquí

 

Agradezco especialmente a Carlos González por las fotos.

El Queso Artesanal toma Manhattan

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En mi paso por Nueva York, una mañana yendo a la oficina, note un olor extraño, que me recordó a los aromas que se producen en la elaboración del queso, me pareció que no podía ser y seguí caminando.

Unas semanas más tarde, pasando por el mismo lugar note un cartel que decía “Beecher’s Handmade Cheese“. No podía creerlo, había un tipo que estaba haciendo queso artesanal en el medio de la jungla de cemento.

Los Origenes

Kurt Beecher es un apasionado del queso nacido en Seattle, Estados Unidos. Cuando era chico, le encantaba probar quesos del mundo, hasta que un día se dio cuenta que ninguno de ellos se producía en su país.

Otro tema que lo inquietaba eran los problemas de alimentación de los americanos: ‘¿Cómo hacer para que comieran mejor?’ era la pregunta que invadía su cabeza.

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Los objetivos de su Fundación

El Mercado de Seattle

La respuesta llegó, cuando en 2003 abre su primer quesería en el Mercado Pike Place de Seattle. Sus quesos son revolucionarios porque además de no contener ni aditivos ni conservantes,  son elaborados a la vista. Esta posibilidad estimula a las personas a hacerse preguntas cómo-¿de donde viene, quién hace y qué ingredientes lleva mi comida?- lo que naturalmente lleva a una concientización sobre lo que ponemos en nuestra mesa.

Los quesos son muy bien recibidos por el publico local, entonces Kurt, se da cuenta de que es el momento de ir por más.

La Gran Manzana

Si las ideas y los quesos de Kurt Beecher querían llegar a las masas, Manhattan, Nueva York era el lugar más que apropiado para desembarcar. Así es que en 2009 pudo abrir sus puertas en el distrito del Flat Iron. Su idea fue elaborar todos los días queso fresco a la vista para empezar la conversación de cómo la comida es producida. En ciudades grandes, como Nueva York, la gente deja de cocinar porque piensan que es difícil y que lleva mucho tiempo hacerlo, relegando esta tarea a restaurantes o comidas pre-elaboradas.

El hecho de que el queso sea producido y consumido en el mismo lugar es una declaración importante que está haciendo Beecher’s en el medio de dicha gran ciudad.

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Común Denominador

El problema más grande que enfrento Beecher’s fue encontrar la calidad adecuada de leche para su queso. Como la leche muchas veces es tratada como un commodity, porque viene toda mezclada en pooles una vez entregada, los lecheros no tienen incentivos para mejorar la calidad.

Recorriendo el Hudson Valley Kurt pudo identificar establecimientos de vacas Holstein y Jersey criadas sin hormonas de crecimiento, que estaban contento de abastecerlo con leche por un precio superior. Todas las mañanas, en horarios descomunales, llega la leche al centro de la ciudad, para que el equipo de Beecher’s pueda iniciar su labor.

Al queso, queso…

Kurt creó una demanda nueva para una leche que tuviera en cuenta el bienestar animal y que cuidara a los lecheros que se esfuerzan por brindar un producto de calidad. En  este mismo proyecto, creó quesos deliciosos sin aditivos ni hormonas. Beecher’s es una prueba más de que si hay amor y pasión por la comida de verdad, todo es posible; hasta hacer queso casero en el medio de Manhattan. 

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******************** ENGLISH VERSION************************

Artisan Cheese takes over Manhattan

In my time in New York, one morning going to the office, I noted a strange smell, which reminded me scents produced in cheese making. I thought it could not be possible, so I kept on walking.  A few weeks later, passing through the same place I notice a sign saying “Beecher’s Handmade Cheese”. I could not believe it: there was a guy making artisanal cheese in the middle of the concrete jungle.

The origins

Kurt Beecher is a cheese connoisseur  born in Seattle, United States. When he was a kid, he loved to taste the cheeses of the world, until one day he realized that none of them where produced in his country. Another issue that concerned him was the way Americans ate:  “How could I help them to eat better?” was the question that invaded his head.

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Beecher´s manifesto

Seattle Market

The answer came in 2003 when he opened his first cheese factory in the Pike Place Market in Seattle. His cheeses are revolutionary because besides of not containing additives or preservatives, they are prepared in sight. This possibility encourages people to wonder – how and  where their food is produced,  who are the people working for it and which are the ingredients food takes. Naturally, this leads to an awareness of what we put on our table.

The cheeses where very well received by the local audience, so Kurt realizes that it is time to go for more.

The big Apple

If  Kurt Beecher’s ideas and cheeses  wanted to reach the masses, Manhattan, New York was more than the appropriate place to land. In 2009 he opened its doors in the Flat Iron district. His idea was to make every day fresh cheese in sight to start the conversation about how food is produced. In large cities like New York, people stop cooking because they think it is difficult and time-consuming to do so, relegating this task to restaurants, delis or ready maid meals. The fact that the cheese is produced and consumed in the same place is an important statement that Beecher’s is doing in the middle of this enormous city.

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Common denominator

The biggest problem Beecher’s faced was finding the right quality of milk for their cheese. Since milk is often treated as a commodity (because it is all mixed in pools once delivered) dairymen have no incentive to improve quality. Traveling through the Hudson Valley, Kurt identified establishments of Holstein and Jersey cows raised without growth hormones, this farmers were happy to supply their milk for a higher price. Every morning, in outsized schedules, milk arrives to the center of the city, so Beecher’s team can start its work.

Cheese, cheese …

Kurt created a new demand for milk that takes into account animal welfare and cares of dairymen who strive to provide a quality product. In this same project, he created delicious cheeses without additives or hormones. Beecher’s is a proof that if there is love and passion for real food, everything is possible; even making homemade cheese in the middle of Manhattan.

Mozzarella di Buffala -Region de Campania- Napoles, Italia

Son las 9 de la mañana cuando nos encontramos con Gennaro Testa, director de consorcio de tutela y promoción de la Mozzarella di Buffala Campana, uno de los quesos mas imitados en todo el mundo. Es el quien nos guiara en el interno de la fabrica y quien nos acompañara al campo de las Buffalas.

Esta Mozzarella particular, con un gusto mucho mas lactoso, por decirlo de alguna manera, tiene alrededor de un 8,3% de contenido graso, mientras que la vaca normal tiene normalmente un 4,5% también dependiendo de su raza.

Qué es la Buffala?

La bufala es una vaca negra con cuernos (ver en la foto) y un pelaje negro espeso, oriunda (se piensa) de la mesopotamia Africana, que al igual que otros animales sin glándulas sudoríparas (como los cerdos o hipopótamos) necesitan del ambiente para regular su temperatura interna. Por eso es que, al igual que los animales antes mencionados, también esta en el verano busca refrescarse en el agua y el barro. Como los demás rumiantes también produce una cría al año. Su leche es muy preciada en el sur de Italia, ya que produce muy poca.

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Porque se llama Mozzarella?

Una particularidad de este queso es que viene ‘mozzato’ (de la palabra italiana “mozzare”, que significa cortar) a mano. La producción inicia a las 4 am con la leche que ha llegado del campo el día anterior. La leche es separada, quitándosele su contenido graso que sera utilizado para la realización de la manteca. Se le agrega el cuajo natural y a partir de ese momento empieza a coagular. El “cassaro” (o maestro quesero) le agrega agua caliente y controlara constantemente la elasticidad de la pasta, esta etapa es llamada “filatura”. Pone la pasta en las mesas de acero inoxidable por 10 minutos para que el suero acido se vaya y así garantice la duración del producto final. Luego la pasta es cortada exclusivamente a mano en porciones de 11 a 250 gr. para que la superficie tenga un buen contacto con el agua y se cree la minima capa que reviste la mozzarella. Se pone en remojo en salitre, que es como sera conservada hasta el momento de consumo.

Probaste alguna vez la Mozzarella de Buffala? Qué te parece?