Umami, como la Colatura de Alici di Cetara

Un gusto histórico…

Umami…una palabra rara que viene de umae, que en japonés significa ‘delicioso’. En todas las culturas antiguas (o las más importantes) existía una receta para preparar un condimento que creaba el quinto sabor esencial, más allá de los transversalmente conocidos, dulce, salado, amargo y ácido. Reconocemos este tipo de gusto generalmente en los quesos estacionados (como el parmesano) y los hongos.

Con el fin de potenciar el gusto en sus comidas,  los japoneses crearon el dashi. Para preparar este caldo, normalmente usan el Natsuobushi (pescadito tipo el Bonito) y el Niboshi (anchoa  chiquita) ahumada o disecada y hacen pequeñas escamas. Los vegetarianos pueden prepararlo con el alga fermentada Kombu. El dashi es la base para muchas comidas japonesas, como por ejemplo el miso.

Para los romanos, el análogo del dashi era el garum. El garum era una sopa de pescado fermentado reducida que servía para condimentar la comida en sus expediciones militares. En vez de usar la ‘rayadura’ de pesado, los romanos usaban la sangre y los intestinos del pescado para prepararlo. Las vísceras se maceraban en sal y eran curadas bajo el sol por meses. La mezcla fermentaba y la el alto contenido de sal inhibía su descomposición.

Hoy por hoy,  pocas personas consumen el gusto umami de fuentes naturales, ya que muchos, a partir de los 50′ empezaron a remplazar este sabor por condimentos preparados industrialmente y caldos en cubitos. El principal componente de estos alimentos es el glutamato monosódico (viene rotulado en las etiquetas de la comida como GMS) y es un componente que genera alergias en algunas personas (el llamado síndrome del restaurante chino) y aun son desconocidas las consecuencias de consumirlo en exceso, razón por la que les recomendaría evitarlo.

Cetara, Capital de la Colatura de Alici

Volviendo a lo nuestro, quisiera que se imaginen el olor que podría generar la preparación de un condimento de este tipo.

Cuando llegue a Cetara, en la Costa Amalfitana, me impactaron las cúpulas doradas de sus iglesias llenas de mosaicos y las orillas del mar con piedritas blancas redondas.  , No tenia ni idea ni del garum ni de la colatura di alici (coladura de anchoas).

Lo único que podía percibir era el olor nauseabundo de pescado que me revolvía las tripas a las 11 de la mañana de un jueves. Si fuera por como me sentía jamas hubiera entrado al negocio de Giulio.

Me dio fuerzas el hecho de que fuera un Presidio Slow Food y que las italianas y mi amiga japonesa estaban muy entusiasmadas por ver la producción.

Cada paso que dábamos hacia el interno era peor, el olor era tan fuerte que me adormecía la nariz y me hacia doler la cabeza.

El señor Giulio (tercera generación en el negocio), había estado en el oficio por añares  se mostraba fervoroso por mostrar su labor.

Nos mostró como se abrían una por una las anchoas, se les quitaba el interior y la cabeza para ponerlas en forma de estrella alrededor de las barricas de roble.

Cada pila de anchoas va intercalada por una espesa capa de sal gruesa. Una vez completado el tonel se le pone una tapa de madera y una piedra arriba para que ejerza presión.

Las anchoas permanecerán en las barricas y el liquido empezara a aflorar por arriba de la tapa. Este liquido sera recolectado, porque va a constituir el elemento fundamental de la Coladura y sera expuesto a plena luz del sol. Habiendo fermentado por 4 o 5 meses las anchoas están listas para la etapa final. El liquido obtenido se filtrara a través de las anchoas en la barrica otra vez para concentrar el sabor de la maduración, de aquí el nombre, coladura de anchoas. Giulio hace un orificio en el fondo del tonel y pone el tonel sobre el caballete que aparece en la foto. La cantidad que cae es mínima, pero gota a gota trata de completar la botellita vacía que antes tenia en su mano.

El resultado es un liquido color ámbar un poco turbio con una potencia gustativa muy intensa.

Se puede usar para condimentar cualquier cosa: pescados, pastas, verduras usándola a veces como un remplazo mas sabroso que la sal.

Mi sugerencia, de conseguirla en Argentina, o haciéndosela traer es hacer unos spaghetti con colatura. Muy ricos y bastante fáciles como los que comí en Cetara.

Receta para los Spaghetti alla Colatura di Alici:

Preparación

Poner la pasta en el agua hirviendo (sin sal) hasta que este al dente. Picar el perejil junto con el ajo. Agregar al preparado un poco de chile picante si les gusta. Incorporar las cucharadas de Aceite de Oliva Extra Virgen y las 4 cucharadas de Coladura.

Amalgamar la preparación a la pasta una vez colada.

Servir y tratar de imaginarse estar en el sur de Italia, frente al Mediterraneo  🙂

Esta es mi version, pero pueden encontrar muchas (si están con ganas de usar el google tanslator) en el sitio de Giallo Zafferano. : http://www.giallozafferano.it/ricerca-ricette/spaghetti+con+colatura+alici/

El momento de la verdad

Tuve la suerte de poder probar los Linguini alla Colatura de Alici en el Restaurant Bacco en Furore, Costa Amalfitana.  A pesar de que el sabor es fuerte, no es invasivo. El gusto es claramente umami y me recordó mucho a los spaghetti con bottarga, pero la colatura, por suerte, es menos salada. Altamente recomendable, sobre todo porque a través de este plato podemos probar un pedacito de historia y de trabajo artesanal, como el de Giulio. Productos como este, nos dan una alternativa a la proliferación de productos industriales para sazonar, que tienen consecuencias negativas para nuestra salud. La labor de Giulio,  hace que comunidades tan chicas, como la Cetara tengan una identidad gastronómica propia y se mantengan independientes de las  ciudades neurálgicas del país, pudiendo seguir viviendo en la tierra donde empezaron el oficio sus abuelos y sin renunciar a la calidad de vida de tener que vivir en una gran ciudad. Creo que el aporte de Giulio, a su pueblo y a la preservación de una comida Slow Food que está desapareciendo no sea necesaria, sino fundamental.

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La Botarga de Martigues

Estoy en Martigues, un pueblo en el sur de Francia, donde voy a conocer una comunidad de pescadores que trabaja sobre el Canal de Caronte, que desemboca en el el Mediterráneo.

Con los huevos del pescado, producen la Botarga, que es llamada por ellos el ‘Caviar de Martigues’ que puede llegar a costar hasta 120€ el kilo

IMG_1339.JPGLos Franceses del sur del país la utilizan como un condimento. Con ella preparan pasta, alinean ensaladas o la ponen sobre el carpaccio de atún para acentuar su sabor.

Realmente me preocupa mucho tener que comer en algún momento labotarga. No soy una gran fanática de los huevos de pescado.

Cual es el método antiguo de pesca en Martigues?
El puerto donde están los pescadores es donde los peces van a desovar. En este lugar se aseguran que vengan cargados de huevos para preparar la famosa Botarga.

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Cuando los peces empiezan a saltar, detectan que hay un cardumen cerca. En ese momento tiran una enorme red que es operada con arneses. Simultáneamente, dos pescadores salen remando en una canoa. Van a entrar en el medio de la red. La red se irá retirando, en modo que los peces queden bloqueados y no puedan escapar de la zona. La canoa recorrerá cada parte de la red, y donde hayan peces atrapados, el pescador que no esté remando dará un tirón enérgico a la red para que el pescado caiga adentro de la canoa. Una vez en el puerto, elegirán los peces de talla pequeña y los devolverán al canal.

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Como preparan la Botarga?

La preparación de la bottarga es bastante simple. Los pescados son cortados por la mitad en el area del abdomen. Luego, hay que sacar los huevos de una bolsita amarillenta en el interior del animal. Hay que limpiarlos de las venas y la sangre y después ponerlos en sal gruesa. Se dejan secar bajo el sol por dos semanas y luego se quita el exceso de sal y la bottarga está lista para empaquetarse.

Los pescadores nos preparan el almuerzo

Como aperitivo nos dan a probar el Pastis, un licor de anís típico de la región que es de color ámbar claro y transparente, que cuando le agregás soda se vuelve turbio y blanco.

Thierry, el más anciano de ellos, en un mortero prepara el Calen, una salsa hecha con ajo, perejil, sal, pimienta y aceite de oliva. Él es, también el encargado de preparar las ensaladas que vamos a comer.

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Sigo preocupada por el momento en el que me ofrezcan la tan preciada Botarga.

Mientras todo esto pasa en la cocina, uno de los más jóvenes se encarga de preparar el pescado en una parrilla hecha de medio tanque de aceite, un pseudo-chulenguito.

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Nos sentamos a la mesa y el pescado a la parrilla empieza a girar. El pescado es realmente grasoso y húmedo para estar hecho a la plancha. Noto que lo han rellenado con hierba de hinojo. Sin embargo, cuando le agrego la salsa Calen, cambia decididamente, agarra fuerza y picor por el ajo.

Las ensaladas están bien: llego a comer mayormente la de tomates y cebolla.IMG_1373.JPG

Cuando ya estaba relajada, veo que los huevos de pescado llegan a la mesa: no estaban hechos en Botarga, sino que los habían puesto a la parrilla. 

El pescador de la bandana roja, que está sentado al lado mío me insta a probar los huevos. No me queda otra que agarrar el pedecito más chico y ponerlo en mi plato.

Se me acaban las opciones; tengo que comerlos si o si.

Tomo aire, y pruebo los huevos.

En realidad, no están tan mal. La textura no es de ‘pelotitas’ así como el caviar, es mas como comer un pedacito de mollejitas, sin la parte de la grasitud.

El gusto es bastante tranquilo, nada de picante ni de a pescado, es más parecido a comer hígado. Tiene un gusto de hierro bastante intenso. Seguramente no lo pediría en un Restaurant, pero si algo viene acompañado de estos huevos o me los invitan se que no tengo problema en comerlos.

En conclusión, para la comida como para los libros, no hay que juzgar por la apariencia.  Por ello podríamos perdernos de conocer una gran historia…

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No te pierdas la semana que viene la historia de una Pasta muy especial!

Recetas con botarga: