Umami, como la Colatura di Alici de Cetara

Un gusto histórico…

Umami es una palabra que viene de umae, que en japonés significa “delicioso”. En todas las culturas antiguas (o las más importantes) han existido recetas para preparar un condimento que crea el quinto sabor esencial, más allá de los conocidos: dulce, salado, amargo y ácido. Reconocemos este tipo de gusto generalmente en los quesos estacionados (como el parmesano) y los hongos.

Con el fin de potenciar el gusto en sus comidas,  los japoneses crearon el dashi. Para preparar este caldo, normalmente usan el Natsuobushi (alimento a partir de atún lisado o bonito de altura seco, fermentado y ahumado) o Niboshi (anchoa  chiquita ahumada o disecada en pequeñas escamoas). Los vegetarianos pueden prepararlo con el alga fermentada Kombu. El dashi es la base para muchas comidas japonesas, como, por ejemplo, la sopa de miso.

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La Botarga de Martigues

Estoy en Martigues, un pueblo de la región Provenza – Alpes- Costa Azul, en el sur de Francia, donde voy a conocer una comunidad de pescadores que trabaja sobre el Canal de Caronte, que desemboca en el el Mediterráneo.

La ciudad es pintoresca con casas pintadas de distintos colores dentro de una misma pantonera adornando los bordes de los canales internos que atraviesan el área urbana. Las veredas que confinan con canales presentan amarras con barcos que invitan a descubrir el agua que los contiene. Seguir leyendo