Familia Zuccardi, entre la tradición y la innovación

El aceite de oliva es un producto vegetal que se produce sin ningún tipo de aditivo. Las olivas se muelen junto con su carozo para crear el mosto. Este proceso continúa con un filtrado de la parte sólida, y  más tarde, el aceite se separa del agua restante por decantación. No necesita conservantes, se trata de un producto rico en antioxidantes. En esta nota, Miguel Zuccardi nos cuenta la historia de la olivicultura en la Argentina y los pasos que siguió su familia.

“Me acuerdo cuando comencé a estudiar sobre aceites con Tittarelli, entonces me di cuenta lo poco que sabíamos sobre el tema. El primer desafío era percibir cuál aceite era bueno y cual no, y todos los asistentes al curso nos equivocamos”, dijo– Miguel Zuccardi

La Argentina es es un país considerado consumidor de aceite de oliva. Aunque su consumo anual ronda apenas los 250 ml, mientras que España, por ejemplo, está cerca de los 15 l. En nuestro país, los olivos se incorporaron al territorio entre los años 1.500 y 1.600. Durante el período de colonización se plantaron olivares en el sur de Perú, norte de Chile y Argentina, pero de esta olivicultura el único rastro que queda es un solo árbol en La Rioja de 400 años aproximadamente, : “el olivo padre de la olivicultura nacional”, recuerda Miguel. Las cosas cambian cuando en 1.650 la corona española decide que el aceite de oliva de estas latitudes no era un bien tan intercambiable con el viejo continente y decide abandonar las plantas. En 1934 se promulga una ley de fomento de cultivo del olivo. Su objetivo era contestar a la demanda interna, que según las estadísticas de aquel entonces se consumían anualmente 4 litros de aceite de oliva per cápita. La norma intenta propulsar que se plantaran 11 millones de olivos, que era en teoría, el número que lograría abastecer el consumo nacional de aceite.

Al principio el plan no funciona muy bien, pero entre 1940 y 1950 se plantan 7 millones de olivos en la Argentina. Esto se realiza en un marco de total desconocimiento. Para entrar en el beneficio, se cultivó desde el límite con Bolivia hasta Chubut. Con los años sucesivos, se comprendería que no todo el territorio plantado era idóneo. La Argentina tiene un clima típicamente continental, y el olivo es una planta de hoja perenne. En los lugares donde la temperatura desciende hasta congelar, las hojas de olivo se dañan y eso impacta negativamente en la producción del año siguiente.

“Después de tantos errores, hoy los productores tenemos un poco más de información. Es una actividad reciente en Argentina y aún hay mucho camino por recorrer para producir aceites en calidad y cantidad”, añadió – Miguel Zuccardi

Un plan siniestro

Entre los años ’70 y ‘80 empieza una corriente difamatoria del aceite de oliva. Se decía que el AO era nocivo para la salud y que elevaba el colesterol. Esta campaña fue financiada por las empresas productoras de aceite de semilla para propulsar el aceite de maíz, de la característica lata verde. En esa época se arrancaron la mitad de los olivares plantados en el país y otros se injertan con variedades para el consumo de mesa. Sumado a las malas elecciones que se habían hecho anteriormente: varietales, zonas y sistemas de plantado (árboles distribuidos de distancia a 8 metros), la campaña difamatoria, se carga la perdida de la olivicultura argentina.

Nuevos vientos

A partir de los años ’90 con la promoción agrícola y planes de diferimientos impositivos, se vuelven a plantar 60 mil hectáreas con olivos. Así vuelve a nacer la fiebre del olivo, empiezan a emerger plantas en los viveros, asesores que cobraban por su conocimiento y nuevos falsos gurúes que dan nacimiento a nuevos errores. Se planta para cosechar aceite en zonas muy calientes, como el valle de La Rioja y Catamarca. Varietales erróneos, como el Frantolio, que era de una de las variedades que mejor se daba en la Toscana, pero que en Catamarca no llegaba a florecer: entonces no producía. Otro problema de las zonas tan calientes es que los rendimientos grasos del aceite eran bajos, disminuyendo la productividad. Estas olivas, al no adaptarse al territorio presentaban aceites que no cumplían con las características internacionales, por lo cual no era considerado aceite de oliva. Los productores argentinos aprendieron mucho. Ya no plantan en áreas con tanta variación térmica y se descubrieron zonas donde se produce mejor. Los terrenos entre San Juan y Mendoza en áreas con más pendiente (no en valles como antes) fueron seleccionados como los más aptos para tal fin.

“Después de tantos errores, hoy los productores tenemos un poco más de información. Es una actividad reciente en Argentina y aún hay mucho camino por recorrer para producir aceites en calidad y cantidad” concluye Miguel.

La familia Zuccardi

La historia de la familia Zuccardi se remonta a Alberto Zuccardi, abuelo de Miguel. Él  se apasiona con la agricultura y empieza a desarrollar un sistema de parrales para masificar la producción de uvas. En ese momento no se hablaba de la calidad del vino, porque el foco estaba puesto en el volumen. Allá por los ’70 el consumo nacional por cápitan era de 95 litros de vino por año, mientras que hoy se estima entre 20 y 23.

En el año ’85 el padre de Miguel, José Zuccardi, ocupa el lugar de presidente de la bodega y esta se convierte en su principal fuente de sustento, y abandonan la construcción, que hasta entonces había sido su actividad principal. En el mundo, debido a la excesiva oferta de vino, los precios empiezan a desplomarse y José ve cómo una buena alternativa a los mercados extranjeros. A partir del año 2000 la tercera generación se suma a la empresa familiar. Sebastián, el mayor, se ocupa desde ese entonces de la bodega. Julia, está a cargo de la hospitalidad destinada al, turismo vitivinícola. Y Miguel, nuestro interlocutor, al aceite de oliva extra virgen.

Miguel Zuccardi

Miguel comienza a estudiar sobre aceite de oliva en 2002 en el momento que inicia su carrera como agrónomo. Él entra a este mundo a través de un curso de degustación de aceite de oliva que se promociona en un diario. Es ahí cuando nace la idea de comenzar a producir aceites con la marca familiar.

“Me acuerdo cuando comencé a estudiar sobre aceites con Titarelli: -ahí me di cuenta lo poco que sabíamos sobre ellos, el primer desafío era percibir cuál aceite era bueno y cual no, y todos los asistentes al curso nos equivocamos”. “Eso nos abrió los ojos a que no se trataba de un problema de calidad en la región, sino que culturalmente nos habíamos acostumbrado a un tipo de aceite que por ser cosechas más tardías, por mejorar los costos, se producían este tipo de aceites, pero que los parámetros de calidad no estaban presentes en el consumidor. En eso vimos, como bodega Zuccardi, nuestra oportunidad para educar.”- cuenta Miguel. En 2002 a Miguel le surge la oportunidad de presenciar una cosecha de olivas en Toscana y ahícambia su paradigma sobre cual debía ser el futuro de la parte de la empresa que estaba a su cargo.

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Miguel Zuccardi junto a María de Michelis en la degustación

De casa para dentro

Con el paso del tiempo, Miguel se dio cuenta que las variedades podían ser la carta de diferenciación de sus aceites: “Las variedades de oliva poseen características sensoriales distintas, y la marca lo que iba a intentar hacer era apalancarse en ellas”. Reflexiona: “para hacer aceite de oliva de buena calidad, hace falta un consumidor que lo conozca, que lo aprecie y que te vaya llevando a más”. En el 2004 sin olivos, empezaron a producir con otro productor de la región que exportaba toda su producción a Estados Unidos.  En el 2005 deciden iniciar su propia plantación plantando 37 hectáreas y en el 2006 100 más.  Hoy cuentan con dos olivares, uno en Maipú y el otro en el sur de San Juan. En 2009 completan el proceso productivo del aceite inaugurando una almazara propia. En la actualidad siguen seleccionando variedades para incorporar junto con el INTA.

Notas de degustación de Aceites de Oliva Extra Vírgenes

Con la presencia de Miguel hicimos una cata de cuatro varietales distintos que produce su planta. Miguel explica que el color no es un indicador de calidad, por eso los vasos que nos da para hacer la degustación bloquean el color.

Picual

Variedad típica de Andalucía. Su aroma recuerda mucho a la banana, manzana, frutas dulces y una nota de pasto cortado. Algo de tomate, alcaucil que los consumidores de esta verdura notan fácilmente. En la boca estos sabores se confirman y una vez ingerido deja una astringencia en boca muy intensa,  se percibe cierto picor.

Peranzana

Variedad italiana , que se encuentra en Puglia y Molise. Tiene notas intensas y bien marcadas de hierbas aromáticas: tomillo, orégano, tilo. El picor es más intenso que en la variedad anterior. Es un aceite que sirve para hacer blends agregando cierta diversidad interesante.

Coratina

Si bien esta variedad es autóctona de Bari en la región de la Puglia, Italia, se ha adaptado muy bien en Argentina. Se cosecha completamente verde, porque no madura y es un aceite altamente apreciado por sus polifenoles y notas verdes; también,  se utiliza para cortes de otros aceites. En nariz se siente un aroma a cáscara de banana, vainilla, en boca es más bien amargo.

Arauco

El torrontés de las olivas, único varietal argentino, también conocido como “Criolla”. Intensamente frutado en nariz pero amargo en boca. El picor es muy intenso. Si bien es poco conocida, vale la pena probarlo.

 

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Diogo Bianchi, profesión: Coffee Rocker

Diogo tiene 36 años y nació en San Pablo, Brasil. Llegó hace casi tres años a Buenos Aires y se dedica todos los días a su pasión, que es el café de calidad. Diogo es Coffee Master para el Hotel Four Seasons y se encarga del desarrollo de proyectos de café en para el Instituto Gato Dumas en Argentina y Colombia. En esta nota nos contará su recorrido por el mundo cafetero y nos enseñará más de una bebida tan cotidiana como desconocida, como es el café. 

¿Como empieza tu amor por el café?

Mi papá era militar y yo quise seguir su carrera, así que empecé a trabajar en el ejército. Mi objetivo era llegar a lo más alto, por lo que decidí estudiar para ser abogado. Después de unos años, abogacía no me gustó, y habiendo ya abandonado mi trabajo como militar, estaba como en un año en el limbo, sin saber qué hacer… Ahí me di cuenta que necesitaba redescubrirme como persona y justo tenía una pareja de amigos que manejaba un wine bar en Río. Empecé con ellos ocupándome del bar, y la gastronomía me atrapó. Desde que empecé a trabajar en gastronomía todos los locales estaban involucrados de alguna manera con el café, porque esta bebida es muy importante para la cultura brasileña.En 2007 vuelvo a San Pablo, mi ciudad natal, y empiezo a trabajar a una cafetería de una franquicia como gerente. En esa posición, tuve que hacer un curso de barista básico para tener unmínimo conocimiento  de café.

“Trabajar con productores te abre la cabeza en todo sentido, lo que primero te enseña es la pasión por el producto: el café tarda 9 meses para ser cosechado, es realmente como tener un hijo”

¿Cómo seguiste aprendiendo?

Trabajando en esta cadena, Vanilla Café, hice el curso de barista y el café me atrapó. Empecé a dedicarme, y aunque en el 2000 en Brasil aunque ya se hablaba de  barismo, el tema estaba muy verde, había poca información. Ahí fui conociendo gente que sabía más y dejé Vanilla para trabajar en una red chica que pertenecía a la Presidente de la Asociación Brasileña de Baristas. Empecé a estudiar con ella, me especialicé a nivel competencia y manejaba sus 5 negocios. Dejo ese lugar cuando me ofrecen trabajo en una finca, y ahí es cuando me descubro como profesional. Trabajar con productores te abre la cabeza en todo sentido, lo primero que te enseña es la pasión por el producto: el café tarda 9 meses para ser cosechado, es realmente como tener un hijo. Después tenés 3 meses de procesos y finalmente viene la tostadura. Además el idioma que el productor habla, es distinto del comercial, entonces vos aprendés a entender lo que le pasa al café en la taza desde el momento cero. ¿Porqué tiene acidez? en que momento surge, porqué algunos cafés tienen sabores más herbáceos, que efecto tiene el calor, qué efecto tiene el frío. Esa fue la universidad que no tuve, porque no había en ese momento, aprendí con los productores. Fue la diferencia en mi vida, aprendí todo, diferenciar el specialty del que no es…

¿Y Cómo llegas a Buenos Aires?

En 2012 abro mi cafetería en San Pablo, y estuve 2 años mientras me especializaba como barista y como catador. En 2014 surge una posibilidad para venir a Buenos Aires con mi esposa que es Argentina. En Buenos Aires soy recibido muy bien por el café All Saints que me contrató para hacer la capacitación a los chicos, el proyecto se hace más grande y logramos hacer un modelo con cafés de specialty y abrimos un centro de capacitación para nuestra gente y para empleados de otros cafés. Les armo todo el laboratorio de tostado, todos los perfiles de tostado de café y en ese proceso surge la propuesta del Four Seasons.

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Diogo en su outfit habitual listo para hacer de las suyas

¿Qué es lo que se ofrece en el Four Seasons?

Aquí tomamos el estilo continental del café, es un desayuno clásico con un servicio de café de especialidad. Ellos detectaron que los clientes necesitaban un café mejor. El proyecto fue muy extenso. Pusimos una tremenda máquina, tenemos un blend propio por año, tres baristas, se capacita a todo el hotel, los eventos tienen nuestro café y cinco baristas entrenados. Hoy Four Seasons se convirtió en un referente nacional de café de especialidad y en uno de los pocos hoteles del mundo que tiene esa calidad de servicio. La idea de este año es poder poner una tostadora de café acá adentro.

Para el que se quiera profundizar sus conocimientos: ¿Qué es un Coffee Master?

Un Coffee Master, no es un título, lo mismo que para el barísta, porque no es una profesión que se estudia en un lugar determinado. Hay lugares que te dan un título, una certificación, más allá de la experiencia profesional que uno pueda tener. Tengo dos certificaciones de barista, tengo dos de tostador y una de catador. Sino las tuviera seguiría siendo el mismo, pero el reconocimiento te lo dan las certificaciones del SCAA (Speciality Coffee Association Americas) y la SCAE (Europa) que te hacen un examen para confirmar cuanto sabes. El Coffee Master es el profesional que domina varias disciplinas del café: es barista, es catador, es tostador, es un maestro cafetero, va más allá de todo título. El jefe del barista es el head barista, si hacemos un comparativo con el vino, el Coffee Master es como si fuera el enólogo, entiende de producto, servicio, domina todas las áreas.

¿Qué café consume el público argentino?

Todavía el acceso al público general está limitado a los cafés de góndola, las marcas que ya conocemos. Sin embargo, no hay que despreciar al cafe commodity porque es el que da la base para poder producir los cafés de especialidad. No todo productor puede producir specialty y ni todo consumidor puede comprarlo. Es caro para el productor generarlo, es difícil producir algo diferenciado que tenga mercado. Tener un café specialty ayuda a poner al productor en el mercado, pero no es la manera en la que hace el dinero.

¿Cómo se está desarrollando el mercado de café en la Argentina?

Ahora hay un nuevo mercado. Abrieron más cafeterías en Buenos Aires el año pasado que en los últimos diez años. Cuando yo empecé éramos cuatro los que trabajábamos con cafés de especialidad. La gente se dió cuenta que hay mercado, la gente que importaba café vió que había negocio y la industria explotó.

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Lindo para los ojos, más delicioso para el paladar

¿Cómo puede uno darse cuenta cuando un café es de calidad?

Las características organolépticas que caracterizan al café son: dulzor, acidez, aromas (amplitud aromática) y perfil tostado, que es la característica más difícil de entender para el público general. Todas las demás se notan. Si hay información en el lugar que comprás, preguntás de dónde viene y te saben contestar, es un blend o es un origen singular, es un varietal, si te dicen es Colombia o es Brasil, o no sé,  pero si te dicen que es torrado, olvidate, jamás va a ser de calidad. Argentina es uno de los pocos países del mundo que sigue vendiendo café torrado.

¿Porqué se sigue vendiendo en Argentina café torrado?

Esto va en contra corriente de las tendencias mundiales, porque es extremadamente venenoso. Al tostar el café con azúcar, en un punto que va mas allá de la caramelización, el azúcar se satura con esa grasa, que es extremadamente dañina para el corazón y el hecho ya de usar azúcar en un café implica que este ya es de bajísima calidad, porque el azúcar ayuda a esconder muchos defectos.

¿Qué pensás de las denominaciones de origen en el café?

Es un paso para llegar a ser specialty. Para ser café de especialidad, una de las tantas cosas que tiene que tener es la trazabilidad: donde se cosechó, a qué hora, por quién, de que cafeto, la zona, eso es lo más importante. Suma un montón a nivel de valor agregado y en calidad, si invirtieron en eso, seguro invirtieron en otras cosas también.

Para el que se quiera formar en el café, ¿qué le recomendás?

En Marzo empieza la carrera de barista en el Instituto del Gato Dumas, dictada por mí. Después tenés otros centros de estudio que enseñan cafetería de barrio y después hay cafeterías de especialidad que tienen cursos express básicos de barista para hacerte un café en tu casa pero que no te forma cómo profesional. Mis clases son clínicas, agarro al profesional como viene y vamos puliendo todos los aspectos, las buenas prácticas. Es una profesión del día a día.

¿Que consejo les darías a los chicos que se quieren iniciar en una carrera gastronómica?

En todo, trabajo, familia, amor, no hay que hacerle al prójimo lo que a uno no le gustaría que le hagan a uno. En todas las relaciones profesionales o laborales, hay que respetar eso. Y trabajar y respetar los tiempos de los procesos. El trabajo de barista es muy complicado, porque los chicos hacen un curso y ya se sienten baristas, el egocentrísmo maneja muchísimo a esta generación. Y al final, cuanto más vas a aprendiendo en el trabajo, más te das cuenta que al principio no sabías nada.Es un aprendizaje diario.