Familia Zuccardi, entre la tradición y la innovación

El aceite de oliva es un producto vegetal que se produce sin ningún tipo de aditivo. Las olivas se muelen junto con su carozo para crear el mosto. Este proceso continúa con un filtrado de la parte sólida, y  más tarde, el aceite se separa del agua restante por decantación. No necesita conservantes, se trata de un producto rico en antioxidantes. En esta nota, Miguel Zuccardi nos cuenta la historia de la olivicultura en la Argentina y los pasos que siguió su familia.

“Me acuerdo cuando comencé a estudiar sobre aceites con Tittarelli, entonces me di cuenta lo poco que sabíamos sobre el tema. El primer desafío era percibir cuál aceite era bueno y cual no, y todos los asistentes al curso nos equivocamos”, dijo– Miguel Zuccardi

La Argentina es es un país considerado consumidor de aceite de oliva. Aunque su consumo anual ronda apenas los 250 ml, mientras que España, por ejemplo, está cerca de los 15 l. En nuestro país, los olivos se incorporaron al territorio entre los años 1.500 y 1.600. Durante el período de colonización se plantaron olivares en el sur de Perú, norte de Chile y Argentina, pero de esta olivicultura el único rastro que queda es un solo árbol en La Rioja de 400 años aproximadamente, : “el olivo padre de la olivicultura nacional”, recuerda Miguel. Las cosas cambian cuando en 1.650 la corona española decide que el aceite de oliva de estas latitudes no era un bien tan intercambiable con el viejo continente y decide abandonar las plantas. En 1934 se promulga una ley de fomento de cultivo del olivo. Su objetivo era contestar a la demanda interna, que según las estadísticas de aquel entonces se consumían anualmente 4 litros de aceite de oliva per cápita. La norma intenta propulsar que se plantaran 11 millones de olivos, que era en teoría, el número que lograría abastecer el consumo nacional de aceite.

Al principio el plan no funciona muy bien, pero entre 1940 y 1950 se plantan 7 millones de olivos en la Argentina. Esto se realiza en un marco de total desconocimiento. Para entrar en el beneficio, se cultivó desde el límite con Bolivia hasta Chubut. Con los años sucesivos, se comprendería que no todo el territorio plantado era idóneo. La Argentina tiene un clima típicamente continental, y el olivo es una planta de hoja perenne. En los lugares donde la temperatura desciende hasta congelar, las hojas de olivo se dañan y eso impacta negativamente en la producción del año siguiente.

“Después de tantos errores, hoy los productores tenemos un poco más de información. Es una actividad reciente en Argentina y aún hay mucho camino por recorrer para producir aceites en calidad y cantidad”, añadió – Miguel Zuccardi

Un plan siniestro

Entre los años ’70 y ‘80 empieza una corriente difamatoria del aceite de oliva. Se decía que el AO era nocivo para la salud y que elevaba el colesterol. Esta campaña fue financiada por las empresas productoras de aceite de semilla para propulsar el aceite de maíz, de la característica lata verde. En esa época se arrancaron la mitad de los olivares plantados en el país y otros se injertan con variedades para el consumo de mesa. Sumado a las malas elecciones que se habían hecho anteriormente: varietales, zonas y sistemas de plantado (árboles distribuidos de distancia a 8 metros), la campaña difamatoria, se carga la perdida de la olivicultura argentina.

Nuevos vientos

A partir de los años ’90 con la promoción agrícola y planes de diferimientos impositivos, se vuelven a plantar 60 mil hectáreas con olivos. Así vuelve a nacer la fiebre del olivo, empiezan a emerger plantas en los viveros, asesores que cobraban por su conocimiento y nuevos falsos gurúes que dan nacimiento a nuevos errores. Se planta para cosechar aceite en zonas muy calientes, como el valle de La Rioja y Catamarca. Varietales erróneos, como el Frantolio, que era de una de las variedades que mejor se daba en la Toscana, pero que en Catamarca no llegaba a florecer: entonces no producía. Otro problema de las zonas tan calientes es que los rendimientos grasos del aceite eran bajos, disminuyendo la productividad. Estas olivas, al no adaptarse al territorio presentaban aceites que no cumplían con las características internacionales, por lo cual no era considerado aceite de oliva. Los productores argentinos aprendieron mucho. Ya no plantan en áreas con tanta variación térmica y se descubrieron zonas donde se produce mejor. Los terrenos entre San Juan y Mendoza en áreas con más pendiente (no en valles como antes) fueron seleccionados como los más aptos para tal fin.

“Después de tantos errores, hoy los productores tenemos un poco más de información. Es una actividad reciente en Argentina y aún hay mucho camino por recorrer para producir aceites en calidad y cantidad” concluye Miguel.

La familia Zuccardi

La historia de la familia Zuccardi se remonta a Alberto Zuccardi, abuelo de Miguel. Él  se apasiona con la agricultura y empieza a desarrollar un sistema de parrales para masificar la producción de uvas. En ese momento no se hablaba de la calidad del vino, porque el foco estaba puesto en el volumen. Allá por los ’70 el consumo nacional por cápitan era de 95 litros de vino por año, mientras que hoy se estima entre 20 y 23.

En el año ’85 el padre de Miguel, José Zuccardi, ocupa el lugar de presidente de la bodega y esta se convierte en su principal fuente de sustento, y abandonan la construcción, que hasta entonces había sido su actividad principal. En el mundo, debido a la excesiva oferta de vino, los precios empiezan a desplomarse y José ve cómo una buena alternativa a los mercados extranjeros. A partir del año 2000 la tercera generación se suma a la empresa familiar. Sebastián, el mayor, se ocupa desde ese entonces de la bodega. Julia, está a cargo de la hospitalidad destinada al, turismo vitivinícola. Y Miguel, nuestro interlocutor, al aceite de oliva extra virgen.

Miguel Zuccardi

Miguel comienza a estudiar sobre aceite de oliva en 2002 en el momento que inicia su carrera como agrónomo. Él entra a este mundo a través de un curso de degustación de aceite de oliva que se promociona en un diario. Es ahí cuando nace la idea de comenzar a producir aceites con la marca familiar.

“Me acuerdo cuando comencé a estudiar sobre aceites con Titarelli: -ahí me di cuenta lo poco que sabíamos sobre ellos, el primer desafío era percibir cuál aceite era bueno y cual no, y todos los asistentes al curso nos equivocamos”. “Eso nos abrió los ojos a que no se trataba de un problema de calidad en la región, sino que culturalmente nos habíamos acostumbrado a un tipo de aceite que por ser cosechas más tardías, por mejorar los costos, se producían este tipo de aceites, pero que los parámetros de calidad no estaban presentes en el consumidor. En eso vimos, como bodega Zuccardi, nuestra oportunidad para educar.”- cuenta Miguel. En 2002 a Miguel le surge la oportunidad de presenciar una cosecha de olivas en Toscana y ahícambia su paradigma sobre cual debía ser el futuro de la parte de la empresa que estaba a su cargo.

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Miguel Zuccardi junto a María de Michelis en la degustación

De casa para dentro

Con el paso del tiempo, Miguel se dio cuenta que las variedades podían ser la carta de diferenciación de sus aceites: “Las variedades de oliva poseen características sensoriales distintas, y la marca lo que iba a intentar hacer era apalancarse en ellas”. Reflexiona: “para hacer aceite de oliva de buena calidad, hace falta un consumidor que lo conozca, que lo aprecie y que te vaya llevando a más”. En el 2004 sin olivos, empezaron a producir con otro productor de la región que exportaba toda su producción a Estados Unidos.  En el 2005 deciden iniciar su propia plantación plantando 37 hectáreas y en el 2006 100 más.  Hoy cuentan con dos olivares, uno en Maipú y el otro en el sur de San Juan. En 2009 completan el proceso productivo del aceite inaugurando una almazara propia. En la actualidad siguen seleccionando variedades para incorporar junto con el INTA.

Notas de degustación de Aceites de Oliva Extra Vírgenes

Con la presencia de Miguel hicimos una cata de cuatro varietales distintos que produce su planta. Miguel explica que el color no es un indicador de calidad, por eso los vasos que nos da para hacer la degustación bloquean el color.

Picual

Variedad típica de Andalucía. Su aroma recuerda mucho a la banana, manzana, frutas dulces y una nota de pasto cortado. Algo de tomate, alcaucil que los consumidores de esta verdura notan fácilmente. En la boca estos sabores se confirman y una vez ingerido deja una astringencia en boca muy intensa,  se percibe cierto picor.

Peranzana

Variedad italiana , que se encuentra en Puglia y Molise. Tiene notas intensas y bien marcadas de hierbas aromáticas: tomillo, orégano, tilo. El picor es más intenso que en la variedad anterior. Es un aceite que sirve para hacer blends agregando cierta diversidad interesante.

Coratina

Si bien esta variedad es autóctona de Bari en la región de la Puglia, Italia, se ha adaptado muy bien en Argentina. Se cosecha completamente verde, porque no madura y es un aceite altamente apreciado por sus polifenoles y notas verdes; también,  se utiliza para cortes de otros aceites. En nariz se siente un aroma a cáscara de banana, vainilla, en boca es más bien amargo.

Arauco

El torrontés de las olivas, único varietal argentino, también conocido como “Criolla”. Intensamente frutado en nariz pero amargo en boca. El picor es muy intenso. Si bien es poco conocida, vale la pena probarlo.

 

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Cheese 2017: el festival quesero más importante

Cheese, el festival de queso más grande del mundo cumple 20 años. Cada dos años durante la segunda semana de septiembre en Bra, Italia, la Asociación de Slow Food convoca a los maestros queseros de todo el mundo a participar de un evento descomunal: más de 300 expositores de 23 naciones que comparten la misma pasión por los productos lácteos.

En alternancia con el salón del gusto, el mega evento bianual de Slow food, se celebra Cheese, un evento dedicado exclusivamente a los quesos artesanales. Slow Food ha siempre apoyado producciones artesanales de alta calidad, promoviendo la leche cruda, la biodiversidad de las razas, nuestra conexión a la tierra, el bienestar animal, el respeto por el paisaje y la maestría requerida para hacer queso. En la edición de 2017, mantendrán su compromiso con un tema que ha sido una piedra angular constante del evento: los productos lácteos crudos. El otro gran tema a abordar es la naturalidad (queso elaborado sin levaduras industriales, pero que también se extiende a otros productos, incluyendo carnes curadas y vino), que también serán objeto de conferencias y talleres. 

Además de toda la serie de micro eventos, talleres de degustación, conferencias, muestras y cenas que se organizarán, los mejores productores y afinadores internacionales de queso artesanal estarán presentes. Entre ellos podremos encontrar:

L’ Amuse – Paises Bajos

De propiedad familiar y con casa central en Ámsterdam, me tocó trabajar para ellos en la edición 2015 de Cheese. En L’Amuse, Betty, su alma mater se dedica a seleccionar los mejores quesos artesanales de la zona y en sus negocios se avocan a afinarlos hasta que los quesos alcanzan su mejor versión. Su especialidad son los enormes Gouda (este es el nombre de la forma, no de la pasta) de hasta 24 meses de maduración, un manjar fuera de este mundo!

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Trabajando para L’Amuse en Cheese 2015

Neal’s Yard Dairy – Inglaterra

Una leyenda en el mundo quesero. Con local en el Borough Market de Londres esta casa es icónica por preservar un queso famoso el Stikelton. A diferencia de su hermano menor Stilton, el Stikelton es un queso azul hecho con leche de vaca no pasteurizada. Hace muchos años, un falso rumor de intoxicación hizo que los productores migraran de la producción de este tipo de queso a una receta con queso cocido (el Stilton). En este contexto, la denominación de origen (DOP) fue dado a este último y el Stikelton quedó manchado por un halo de mala fama y su producción está en riesgo. Neal’s Yard mantiene viva la tradición apoyando y vendiendo queso de productores del queso Stikelton original.

 

Asturias país de quesos – España

Quesos especiales si los hay. Estos afinadores de Barcelona reúnen quesos de los más peculiares. Conocí a Enrique ‘Kike’ Ojanguren, su propietario, en una disertación que conduje en Cheese 2015 sobre quesos exóticos. Afinan desde el Rey Silo Rojo (una pequeña pirámide con forma de volcán rojo con pimentón) hasta quesos azules madurados en cuevas, a las que sólo se puede acceder a pie con no más que una mochila para transportarlos, según contaba Kike.

 

Consorcio Mozzarella di Buffala Campana – Italia

El más famoso queso fresco italiano también tiene su espacio en Cheese. Ahí se puede degustar este queso en sus más variadas versiones: ahumado, en boconcini, ricotta y demás versiones jugadas siempre bajo la tutela de su riguroso consorcio (DOP).

Mozzarella de Búfala Campana

Consorcio Parmigiano Reggiano – Italia

El “Rey” de los quesos no podía dejar de tener un lugar un lugar de privilegio en Cheese. El Parmigiano sigue siendo de producción artesanal con sus 350 elaboradores de la zona que va desde los Apeninos hasta el río PO. Cada queso es auditado al inicio y al final de su producción, estrictamente por un consorcio con más de 70 años de existencia y una receta que ostenta más de 800 años.

El Valle Salado del País Vasco

Paisaje de ensueño. Locura salada. Todo esto se erige en Gesaltza Añana, provincia de Araba del País Vasco. Después de varias horas de viajes entre colinas dejé maravillarme por este paraíso natural y del hombre. Su sal es considerada de las más nobles dentro del mundo gastronómico, y hoy es utilizadas por los chefs más influyentes de España y el mundo. En mi paso por allá me saqué  todas las dudas con una guía del lugar.

¿Cuando se inicia la actividad en el Valle?

Las primeras explotaciones comenzaron en el siglo IX y tuvieron su auge en la Edad Media. La actividad fue abandonada en el siglo XX y ahora la hemos vuelto a retomar debido a su importancia histórica y cultural y también a su belleza. Tanto es así que en 2014 fue nominada por la UNESCO como patrimonio mundial en 2014.

Con una especie de palo escurridor se harán olas para que se creen las flores de cristal de sal, el elemento más preciado. El agua se evaporará con el calor y artesanalmente se recoge la sal y los cristales. Este método de producción fue originalmente creado por los romanos.

¿Cómo se genera la sal?

Subterráneamente hay tres canales de los que se han creado surgientes. Esa agua salada va pasando por los canales de madera hasta llegar a las “camas”, que son una especie de piletas poco profundas hechas de cemento. El agua en las camas no deberá superar los 2 cm. Con una especie de palo escurridor se harán olas para que se creen las flores de cristal de sal, elemento preciado. El agua se evaporará con el calor y artesanalmente se recoge la sal y los cristales. Este método de producción fue originalmente creado por los romanos.

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Paisaje del Valle de Sal donde se pueden ver las camas en distintos niveles

¿Cuales son las diferencias con la sal marina?

Una de las principales diferencias es que esta agua es 10 veces más concentrada que la sal de mar, y sólo se puede producir en verano debido a que toda la producción es al aire libre y requiere de la luz solar para secarse. Una sola lluvia hace que perdamos toda la producción del día.

¿Es un producto premium?

Claramente, porque no hay mucha producción y la que hay es de buena calidad. Esta costra que se ve el el borde de los cauces ha sido formada y dura cientos de años. Abajo de las maderas de los canales hay estalactitas de sal, que son el derivado más caro que vendemos, un kilo se puede pagar hasta 600 euros.

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Una estalactita en forma de flor, sal de la más preciada

¿Tiene beneficios para la salud?

Muchas veces la sal marina se hace con agua contaminada que luego se blanquea con lavandina (cloro/hipoclorito de sodio) u otras substancias. Esta sal no se puede hacer antinaturalmente, el agua es pura de surgiente y la sal nunca es alterada. La sal del Valle Salado de Añana tiene 84 minerales al igual que la sangre.

Galería de fotos

 

Qué comer en Marruecos?

Salaam: bienvenidos!

Toda la gente que conocimos en nuestro viaje en Marruecos fue muy  amable y siempre estaba dispuesta a ayudar. Para ellos el turista es una gema, y están pendientes de dar lo mejor de si. Desde ofrecer un té al recién llegado, como estar listo para preparar el desayuno cualquiera sea la hora en la que el huésped que necesita partir. Ellos siempre tienen una sonrisa o una historia para contar al recién llegado. Son curiosos sobre la gente que viene desde lejos y tienen un profundo respeto hacia lo diferente. Muchos están bien preparados y hablan varios idiomas, por lo que es posible toparse con marroquíes que dominen perfectamente el español y sentirse así como en casa. En general hay buena onda que se percibe ni bien uno habla con uno de ellos en un ambiente tranquilo. Esto no es posible en los mercados, donde están dispuestos a perseguirte hasta la muerte con tal de que compres aquello que están vendiendo ese día. Otra cosa curiosa es que en Marrakech los precios son tratables, y ellos esperan que uno quiera negociar. En los mercados se puede encontrar de todo, desde comida, hasta imitaciones de ropa de marca, decoración para la casa y productos típicos. En la plaza principal de Marrakech, a medida que transcurren las horas las actividades van cambiando. Hay artistas locales, músicos, tatuadoras de henna, encantadores de serpientes y hasta monos! Pero en esta nota, vamos a ocuparnos de lo que más nos interesa…la comida!

Qué comemos?

Sin dudas Marruecos es una meta gastronómica, y me gustaría con esta nota contarles qué se pueden encontrar si van a este país, y sino, me gustaría llevarlos conmigo en un viaje imaginario donde puedan gustar estos platos sin tener que probarlos. Marruecos con la diversidad cultural que tiene, consolida en un solo lugar las tradiciones africanas, árabes y mediterráneas. Esta interacción hace que su comida se convierta en una fiesta de colores y sabores.

Hay un par de platos que no deberían dejar de probarse y algunos que son una desilusión!

Acompáñenme a descubrirlos

Grandes Clásicos

Como conté en una nota pasada, el principal exponente de la cocina marroquí es la Tajine. Esta es una ‘olla’ de barro cocido que data del año 5.000 a.c. En ella se puede cocinar todo: legumbres, pescado, pollo y carne. Vean acá para saber cómo preparar estos deliciosos platos y entender cómo se usan las especias en su preparación.

Las especias son increíbles. Hay para todos los gustos y para preparar todo tipo de platos.

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Puesto especiero

Afortunadamente, la comida marroquí tiene poca sal y sin embargo está llena de sabor. Muchas veces tendemos a asociar espaciado con picante, y esto no tiene que ser necesariamente así. La comida marroquí no provoca esa sensación de picor en la boca, sino que hace que los sabores del plato resalten más. Me pareció que dominar la manera en que ellos condimentan era clave para entender el gusto estrepitoso de sus platos y algo que me quería llevar a casa.

Los vendedores de especias son muy duchos en su labor. No tienen problema de pasarse media horita explicando lo que venden, si el potencial cliente tiene interés. Otra cosa que es muy buena para probar son gran variedad de tés e infusiones que venden.

Para los platos dulces y postres usan mucha agua de rosa o de azar que también se puede conseguir fácilmente.

La infusión que hacen con té verde y menta es ubiquitaria, la sirven hasta para el almuerzo. Hay otras mezclas que valen la pena, y los vendedores no tienen problema en preparar una teterita para hacerles probar. De querer comprar algo, para la casa propia o para regalo, yo les recomiendo que se lleven el de rosa y romero, que es delicioso, porque el de té verde y menta es muy fácil de preparar hasta con lo que hay en casa.

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Té refrescante en el desierto

Las olivas de Meknes son deliciosas y las preparan de muchas formas y se consiguen en distintos niveles de maduración. Se puede pasar por la parte del mercado donde las venden y pedir una degustación. Vale la pena.

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Comprando olivas en un zoco

Si van para el lado de la costa, por el lado donde están las playas de Ossoueira , no dejen de probar el pescado. Es muy fresco y la verdad que los precios son convenientes. Cerca del Puerto de Essaueira hay puestos de los pescadores que funcionan como pequeños restaurants al paso. A la hora del almuerzo, tienen la pesca del día exhibida. Y la verdad que ese mar tiene de todo: solas, camarones, calamares, atún, mejillones, lenguado y hasta langosta! Uno puede elegir a dedo que es lo que quiere comer y lo separan para prepararlo a la grilla. Otra buena manera de comer pescado es con la técnica marroquí de marinado: la sharmoola. Este plato se prepara marinando el pescado en jugo de limón, al que se le añade las riquísimas aceitunas de la zona trituradas, se le añade cilantro, perejil, cebolla, jengibre y pimiento. Un plato para probar!

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Eligiendo qué comer de la pesca del día

Algo distinto

Cómo habrán visto en mi viaje por Francia, aprecio los caracoles. En los zocos, cuando cae la noche en Marruecos, aparecen, entre otros, puestos que ofrecen sopa de caracol. Soy curiosa y no podía perdérmelo, pero la sorpresa no fue grata: el gusto a tierra era fatal, aparte era muy insípido. No recomendable. Salvo por el precio, si se quieren sacar la duda, por 50 centavos de dólar pueden probar la versión mas chica.

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Cuidado con esta!

Endulzar el paladar

Los dulces también son muy ricos, siempre que les guste la miel!

Los dátiles son muy ricos y se pueden comer con el té o como postre. La Seffa es un tipo de cuscús (o de vermicelli) endulzado con miel o azúcar y servido con canela. Más elaborado es el Briwat, que es un pastelero frito de forma de ‘cubanito’ más corto o de triangulito. Aquí explico como prepararlo.

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Té con masas 

Muchos de los dulces se pueden encontrar en las pastelerías que abundan bastante. Muchos son fritos y la miel, almendras dátiles son protagonistas. También venden una especie de donas, la sfenzh, que ellos comen a la mañana como desayuno.

Último tip

Caminando en la plaza El Fna, en Marrakech, una noche que salí a cenar con mi hermana, vimos en frente a uno de los puestos de comida, una fila larguísima de marroquíes. Hicimos la cola, que fue bastante rápida y pudimos sentarnos en las mesas largas compartidas en el medio de todos los lugareños. Nos sentamos al lado de una chica que hablaba un poco de francés y nos comentó que el plato de ese lugar eran unas salchichitas bien sabrosas. Ellos lo acompañan con una salsa de tomate y pimentón que es bastante suave y hacen un sandwichíto con el pan ácimo que traen a la mesa. La salchichita tiene un gusto intenso y es un poco grasosa, pero a todo el mundo le encantaba, y a mi me pasó lo mismo. Estando aquí van a poder observar que en Marruecos, sus habitantes suelen comer con las manos. Si decidis probar hacerlo, tenés que hacerlo con la derecha ya que la izquierda es la mano que usan para asearse y pueden ser mal vistos.

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Salchichas y otras delicias del puestito 31

Si van a Marrakech tienen que pasar por el puestito 31 que tiene este plato, que es especial!!!

Espero que les haya gustado, si fue así compartan!

Hasta la próxima aventura…

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Colectivo Felix: un viaje con gusto nuestro

“Conocelo a Diego, él sabe lo que está haciendo…” me dijeron dese lo alto de Slow Food, un movimiento que intenta concientizar sobre el  origen de los alimentos, oponiéndose a la estandarización del gusto fomentando la protección de la biodiversidad.

Diego Felix es un cocinero Argentino que viaja por Estados Unidos, dando a conocer lo mejor de la comida latinoamericana trabajando con un equipo itinerante. Creador de Casa Felix en Buenos Aires, un restaurant a puertas cerradas, Diego lidera un equipo que se llama Colectivo Felix, en el que miembros presentes en distintas localidades colaboran con el proyecto de diversas maneras.

No hay un restaurant donde se lo pueda encontrar a Diego, para poder presenciar una de sus comidas hay que estar alerta de sus tours. La cocina y los ingredientes que va a encontrarse en el camino van a ser sorpresa .Trabaja como un pop-up restaurant: hay un calendario con distintas localidades donde va a estar cocinando y hace falta reservar con anticipación para tener acceso.

Aperitivo

Curiosa por conocer su platos, me presente a nuestra cita en una de las calles más in de Williamsburg, el barrio más hípster de New York. Cuando entre el ambiente era vibrante. Luz tenue de vela y Flor, una cocinera argentina que colabora con Diego, servía a los invitados que iban llegando un ponche con cachaza, frutos rojos, pomelo e hinojo, una combinación refrescante para la noche caliente que se venía.

Me sorprendio el origen de los invitados; americanos curiosos y deseosos de aprender y establecer contacto con Diego que es como su gurú en cuanto a lo que se refiere a la comida latinoamericana.

Diseñadores, músicos, modelos y artistas gráficos, claramente la gente más ‘cool’ de la gran manzana hoy vive en Brooklyn.  Se enteraron sobre su llegada a Nueva York y sin dudarlo se anotaron para esta cena a puertas cerradas, para garantizarse un encuentro intimo con el chef.

Muchos hace rato que lo siguen y no le pierden la huella.

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Los menus hechos a mano

Primer plato

Es que el pasado de Diego, es el de un viajero que recorrió las latitudes del nuevo continente para descubrir las técnicas culinarias regionales de Sudamérica para fundirlas con hierbas y plantas autóctonas combinándolas con los productos locales de los lugares que va visitando.

Su mama’, y su formación herboristica, inculcaron en Diego el interés por los aspectos benéficos de estas plantas en nuestra vida. Por eso en una de las ocasiones que nos reunimos me hablo de sus encuentros con mujeres de comunidades aborígenes y su deseo de aplicar esta sabiduría en sus recetas.

Cuando los invitados empezaban a sentarse en la mesa, algo increíble estaba gestándose en la cocina.

En uno de sus viajes por California, Diego se inspiró y quiso recrear la magia del mar en un plato.

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Foto gentileza @colectivofelix – http://www.colectivofelix.com

En su creación utilizo la quínoa para crear la arena,  papas dulces de la zona rostizadas para personificar la escollera, y la espuma de mar fue encarnada por la leche de tigre. En este mar los habitantes eran el pescado fletan y una gran almeja servida cruda.

La leche de tigre es un ingrediente proveniente de la cocina Peruana y es el remanente de la preparación del ceviche. Este jugo que resulta como excedente de dicha preparación contiene básicamente limón, rastros del pescado o marisco que se preparó y cebolla morada y en algunos casos cilantro y ají. Y tuvo la magia de darle un twist al plato, haciendo que todos los sabores se realcen.

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Diego Felix emplatando

Plato Principal

Llegó  el momento más ansiado. Los invitados, mientras en la cocina se trabajaba a paso rápido, degustaban un vino biodinámico mendocino que Diego había traído especialmente para esta cena.

Junto con Flor, la organizadora del tour del Colectivo en New York, sirven los tamales rellenos de pescado sobre una salsa pipián condimentada con un chimichurri a base de ruibarbos que habían preparado justo frente a mí.

El pipián es una salsa, atribuida a México pero que se prepara también en otros países de Centroamérica y se llama así porque deriva de la palabra “pepitas”, ya que se prepara con semillas de calabaza, y según la región, de muchas otras verduras. Las semillas se tuestan y se trituran junto con el resto de la salsa, que en este caso Diego había preparado con pimiento colorado. Era la primera vez que la probaba y me pareció que contrastaba perfectamente con la textura y el sabor del tamal, que suele ser tan noble.

Los americanos no sabían por dónde empezar, se miraban unos a otros y se preguntaban entre ellos sobre el tamal: “esto se come?”

Las mesas no son privadas, la idea es incentivar a los huéspedes  a conocer personas nuevas en la cena y compartir un momento juntos. Algo parecido a lo que plantea el Colectivo Felix.

La idea del Colectivo es crear unir a personas con capacidades creativas distintas que compartan los mismos preceptos sobre la comida y el estilo de vida.  La idea es que cada uno pueda colaborar desde su ámbito para fortalecer la red.

Según las propias palabras de Diego: “la idea al principio era el de hacer un barco, hasta que se volvió un colectivo. Yo te llevo por 2 o 3 meses, y así a medida que vamos viajando hay gente que se va subiendo y gente que va quedando en las paradas.Y cada uno aporta su granito de arena al proyecto”.

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Entrevista a Diego Felix

Postre

Para el final de la cena todos los comensales están extasiados. No solo comieron platos que consideraron deliciosos, sino que aprendieron un poquito más sobre que es la comida latinoamericana.

Sí, tenemos mucho más que frijoles y tortillas afuera.

Pudieron cruzar una barrera de sabor y conocer cuánto hay más allá de las fronteras.

Si, Diego y sus compañeros del Colectivo les abrieron las puertas a un nuevo mundo.

Trufas: el Diamante de la Gastronomía

“En el momento que escribo, la gloria de la trufa ha llegado a su culminación . ¿Quién se atrevería a decir que ha estado en una cena en la que no hubiera un plato trufado? ¿Quién no ha sentido agua en la boca al oír hablar de la trufa? Al fin y al cabo, la trufa es el verdadero diamante de gastronomía”

– JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN, LA FISIOLOGIA DEL GUSTO (1825)

Fue en Turín, capital del Piamonte donde tuve mi primer encuentro con la trufa blanca de Alba. Mi amigo Fabrizio, un aristócrata  italiano de linaje la había traído a la casa de mis primos, donde me recibieron la primera vez que fui a vivir a aquel país. Con mis diecisiete años desconfiaba de la apariencia de lo que parecía una piedra afeada. Porosa, blancuzca con manchas y agujeros marrones. Me contaron de su rareza y de su elevado costo y sin dudas me aventure a probarla.La rayamos sobre huevos fritos, una de las maneras más tradicionales de comerlas en la zona.De ese momento nunca fui la misma: ansié cada invierno para que comenzara la temporada de trufas, como el turista que espera el 31 de diciembre para ir a la costa. De noviembre a enero, mientras que viví en Italia espere para que llegara ESE día que esperaba todo el año. Como una niña la noche buena, reservaba en mi restaurant preferido esa cena, en la que añoraba nuestro encuentro. Era un tete-a-tete: mi plato de tajarin (tallarines piemonteses) con una buena rayada de tartufo y una copa de Barolo y yo

Paz, eso significaba para mi estar paz con el mundo.

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Es creciente la curiosidad de los rioplatenses en saber acerca de este producto. Debido a las preguntas que fui recibiendo en estos días decidí escribirles esta nota para explicar de que’ se trata.

De dónde vienen las trufas

La trufa es un hongo que crece debajo de la tierra y se alimenta de las raíces de algunos árboles específicos. Son difíciles de encontrar ya que a veces llegan a estar a tres metros de profundidad, por eso los perros bien entrenados son clave para su detección.  Las trufas establecen una relación simbiótica con los robles y encinas. La disponibilidad de trufas depende de factores ambientales, así como de los climáticos. Los años secos son desfavorables a la formación de trufas y en estos casos, su precio sube. Italia es uno de los mayores productores del mundo y  lo sigue Francia. En el nuevo mundo hay personas que están trabajando en su cultivación. Es un producto elitario y tiene generalmente un precio de mercado.

Cómo son

Hay muchísimas variedades, pero la trufa blanca y la negra son las más conocidas y demandadas.  Sin duda la más exótica y apreciada (y consecuentemente cara) es la Tuber Magnatum Pico comúnmente conocida como Trufa Blanca de Alba (tartufo bianco). Esta proviene de las cercanías de Alba y Turin, Italia. Por otra parte, las más fáciles de conseguir, son las trufas negras (o Perigord), ya que abundan en mayor cantidad de latitudes. A diferencia del blanco, este se recoge en la primavera-verano. Es más económico, lo que no garantiza que su precio por los 100 gr este debajo de los 100 euros. Tiene una forma más definida (redondeada) que el blanco y además presenta una corteza con pequeñas pirámides hexagonales.

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Cómo se comen

Dependiendo del tipo de trufa, la preparación que se recomienda. La blanca es la más blanda de todas y la más sabrosa, por eso se recomienda comerla lo más naturalmente posible. En el área donde se caza, los platos típicos son los tallarines con manteca, carne cruda y el huevo frito con o sin espárragos. Se preparan esos platos y basta una pequeña rayadita de trufa sobre el plato para que todo su sabor se expanda en el paladar y en la casa no queden dudas que es lo que se comió. Las trufas negras, si las comemos crudas es necesario quitar su corteza que es dura, y podrá ser utilizada para la realización de alguna salsa o condimento. Generalmente recomiendan cocinar este tipo de trufa ya que se cree que con el calor, logra a liberar mayor parte de sus componentes haciendo los platos más intensos.

Cómo se venden

Las trufas, por su alto precio, se encuentran en los restaurantes más costosos. El valor de la trufa blanca es tan caro (es la comida más cara del mundo) que se cobra por gramo. Vas a un restaurant, pedís el plato principal con el que vas a comer las trufas (carne, pastas etc.) y sabes que la magia está por llegar: la persona de sala, te acerca la trufa para que puedas olerla y apreciar su calidad, y así como en la degustación de vinos, y decidir si la vas a querer o no. Ante una señal positiva del comensal, el encagargado dará paso a pesar la trufa y a anotar en su cuaderno cuál es su peso inicial. Seguidamente comenzara’ a rayar con un rayador especial para crear escamas con formas de flor sobre el plato. El cliente decide cuándo es suficiente. El invierno pasado, después de rayar mi trufa sobre mi plato, la mesera la dejo toda la velada al lado de mi botella de Barolo. Fue hermoso sentir su noble presencia mientras encontraba mi camino a través de los deliciosos tajarines de un famoso restaunte de Bra, Italia. Cuando la cena había terminado, la encargada de servicio volvió a colocar la trufa sobre la pequeña balanza miligramica, el daño era de 2gr, lo tradicional cuando se pide una buena rayada.

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Mi Trufita

Cómo se consiguen

Las trufas, debido a su escasez tienen un precio ‘de mercado’. El año pasado tuve la fortuna de frecuentar la feria más importante de trufas del mundo que se realiza en Alba, capital mundial de la Trufa blanca, la más preciada de todas. Ahí los cazadores exponen sus proezas y se pueden llegar a pagar más de 200 euros por 100gr. de trufas. También se realiza la subasta de la trufa más grande, que justamente el año pasado (2015) batio el record: 2,5 kilos . Un emprendedor de Hong Kong compro 900 gramos a 100 mil euros, una ganga!

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Por qué cuestan tanto

Los precios de las trufas están influenciados por factores ambientales (características de la tierra y arboles), ambientales (lluvias, temperaturas y circulación de aire) como de las fluctuaciones del mercado. Debido a que las primeras dos son difíciles de controlar es muy complicado poder producir trufas como si fueran otro producto del mundo vegetal. En el caso de la trufa blanca, es tan delicada es directamente imposible alentar su creación. Para la negra, hay libros que explican cómo inocular árboles con esporas de trufas (Micorrización) pero no se ha demostrado éxito en más del 10-15% de los casos en las granjas de trufas. Hay varios campos de trufas negras en Francia e Italia como en el resto del nuevo mundo. En Argentina ya tenemos un ejemplo de ‘plantación’ de trufas: Trufas del Sur y se encuentra en Coronel Suarez, Prov. De Buenos Aires. Las fluctuaciones del mercado se deben simplemente a las leyes de oferta y demanda. Si hay un mal año las cantidades se verán afectadas y el precio subirá, al igual que cuando se pone de moda y más gente quiere consumirlas.

Si tienen la posibilidad de probar las trufas, no lo duden, pero ojo a los impostores. Hay mucha gente que ve en esto una oportunidad para estafar. Asegúrense de estar comprando en un restaurant de prestigio o a un amigo cazador de confianza.

 

Espero haber aclarado algunas dudas y déjenme sus comentarios si quieren saber mas del tema!

 

Angie

 

La magia de la Tajine en Marrakesh

Tal cómo habíamos quedado, a las 9 de la mañana pasó a buscarnos Nahuel, que iba a ser nuestra guía de compras en el mercado Jemaa el Fna de Marrakech.

Entre sonrisas y palabras en varios idiomas nos acompañó al area de verduras, que estaba bien oculta atrás de una portón de madera. Junto con Simo, otro de los profes, elegimos las verduras que íbamos a utilizar para mi tajine de cordero y un postre especial que íbamos a preparar juntos. Había de todo, papas, cebollas, zanahorias, arvejas, tomates, palta y era difícil seleccionar lo que íbamos a llevar porque muchas se encontraban en mal estado.

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De compras en el mercado de El Fna, Marrakech

Qué tan difícil será preparar esta comida?

Nos acercamos al area de carnicería donde estaban todos los corderos colgando. Ahí seleccione un pedazo de pata de cordero para preparar mi plato. Aún no estábamos listos, uno de los integrantes del grupo quería preparar un trajine de pollo, entonces nos aviamos hacía esa parte del mercado. El area del pollo estaba tan escondida que a pesar de que había ya estado varias veces en el mercado, nuca había visto. Empezaba después de un pasillo y terminaba en un inmenso callejón donde se vendían pollos, gallinas de todo tipo, conejos y huevos. Cualquier defensor de los derechos del animal podría haber muerto ante la escena de tantos animales enjaulados y hacinados. Aun peor, cuando mi compañero, Pascual eligió su gallina, la pesaron y se la llevaron para el fondo. La gallina de mi nuevo amigo, volvió lista para ser cocinada.

Ahora a mi criterio, lo mejor, la parte de las especias. Un mix de olores y de colores se mezclaban en la arteria principal del mercado. Los vendedores estaban ansiosos por hacernos probar sus productos. Eran las 10 de la mañana y ya había tomado té de menta, una infusión con rosa y romero, había olido cristal de eucaliptus para los problemas respiratorios y me habían pintado los labios con pigmentos naturales de la tierra.

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Puesto de especias en Marrakech

Cómo usar los condimentos sin que invadan el paladar?

En la cocina marroquí los condimentos son muy importantes. Descubrí en mi estadía que su comida tiene poca sal y azúcar y sin embargo está llena de sabor. Estos condimentos tampoco son picantes, lo que hace que uno no se canse ni se sienta agobiado. Me pareció que dominar la manera en que ellos condimentan era clave para entender el gusto estrepitoso de sus platos y algo que me quería llevar a casa.

Compré canela marroquí en ramas, anís estrellado, el cristal de eucaliptus para los ronquidos de los familiares, cúrcuma, comino triturado y algunas más. También compre su fuerte, condimento de pescado, que cada herborista prepara según la receta de familia con cantidades precisas, y también me llevé las mezclas de especias. Las mezclas de especias son especiales para la preparación de las tajines, ya que todas las recetas lo incluyen. Pueden ser de 7, 25 35 ingredientes normalmente y hay quién prepara de más. Son las más caras entre las especias, por eso normalmente tienen un precio diferente. Sin embargo, si pasan por Marruecos, es un precio bastante normal, y sin duda les aconsejo que se lleven un par de mezclas para condimentar sus recetas.

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Masaje de especias para el pollo de Pascal

El otro elemento fundamental para la preparación de estos platos es tener una tajine. La tajine es una holla de barro (o terracotta) que se pone directamente en el fuego. Tiene diversas formas y las más tradicionales tienen forma de cono. El vendedor, del que me hice amiga después de haberle regateado millones de utensilios para mi casa, me recomendó sumergirla en agua por 24 hs antes de usarla por primera vez. Asique si se compran o les regalan una ya saben cómo evitar daños.

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Chequeando la cocción en las trajines de Nahuel

Una vez que llegamos a la cocina empezó la fiesta. A Nahuel y a Simo les encanta la música latina y cantamos y bailamos mientras pelábamos papas, picábamos cebollas o hacíamos masajes a la carne con las mil especias que les poníamos.

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Diversión en la cocina

Mientras que las trajines se iban preparando, nos prepararon un licuado de palta y dátiles que estaba para morirse!

Cuál es la clave para manipular los condimentos?

Poner un poquito de cada cosa, sin exagerar, ya que hay muchos ingredientes y ninguno tiene que primar.

La parte más complicada fue hacer los dulces. El Brewat se prepara picando almendras con un poco de azúcar en la licuadora. Se agrega azúcar hasta que las almendras tomen sabor dulce y larguen su aceite para que se pueda crear una pasta. Después el relleno hay que amasarlo. Con la pasta filo hay que hacer tiras y poner el relleno en forma de triángulo e ir envolviendo hasta usar toda la pasta de la tira. Finalmente se hierven en aceite hirviendo.

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Nahuel retirando los Brewat listos

Sin darnos cuenta, paron tres horas desde que empezamos a cocinar. Y una vez que los dulces ya estaban freídos nos sentamos todos a la mesa.

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Era un verdadero festín: aceitunas condimentadas a la marroquí que yo había seleccionado en el mercado, tajine vegetariano, tajine de cordero y también de pollo, ensalada de berenjenas fritas y como si fuera poco dulces para finalizar. Los que aún podían se sirvieron un poco más del suculento licuado de palta para acompañar el almuerzo. Los gustos explotaron en mi boca cuando probé el tajine de cordero, la grasita se había desprendido del animal y todas las verduras se habían impregnado con su sabor. Sin dudas, si visitan la patria Marroquí les recomiendo hacer un tour de compras por el mercado y mejor aún, una clase de cocina!

Que lujo, estar sentada en una mesa con ellos fue todo un placer!

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Salió todo increíble, gracias amigos Marroquíes!

Preparar comida marroquí no es dificil, solo hay que seguir bien los pasos para que todo llegue a estar en su punto cuando el plato esté terminado, ya que una vez que se pusieron los ingredientes, no se puede revolver o alterar el orden!

Abajo les dejo las recetas de cada plato, que las disfruten!

Tajine de cordero

-pata de cordero troceada

-cebolla

-tomate

-aji colorado

-zanahoria

-zucchinis

-especias variadas

Picamos la cebolla y la ponemos en la base del tajine. Cortamos las zanahorias en juliana y las ponemos sobre la cebolla.  Masajear los pedacitos de pata de cordero con cúrcuma y jengibre. Agregar una mínima pizca de sal.

Incorporar también comino y la mezcla de 25 especias. Poner un mínimo indispensable de cada cosa. Trocear un diente de ajo por porción de cordero. Unas gotas de aceite. Agregar pimienta. Poner la carne en el tajine.

Picar perejil. Agregar en tajine. Sacar la piel al tomate. Poner en rodajas en la tajine. Poner Olivas y el ají, agregar unas gotas de aceite. Poner arriba otro ajo picado y otra pizca de sal. Pimentón dulce. Colocar por 30 minutos en la ornalla. Cuando empieza a chispear agregar un vaso y medio de agua.

Tajine de pollo

Replicar el procedimiento, pero con porciones de pollo a elección. Utilizar los mismos condimentos, pero sin comino ni 25 especias. Amasar el pollo con las especias. El ajo va picado grueso. El tomate acá va en cubos. La sal la ponemos después de agregar el tomate. Incorporar pequeñas rodajas de limón. El ají y aceite se ponen solo arriba. Finalizamos con un poco perejil.

Tajine de Vegetales

Poner las zanahorias quitándoles el centro. Siempre las cebollas van en la base. Acá el tomate va en rodajas. Agregamos las papas al final, recubriendo todo. Por último lluvia de arvejas, aceitunas y chili. . Los condimentos que ponemos son: pimienta, jengibre, sal y cúrcuma, todos al final. Unas gotas de aceite arriba y aplastamos el ajo y lo cortamos en trocitos para ponerlo al final. Decoramos con perejil.

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Así se ve antes de taparlo!

Ensalada de berenjenas : Saluk

Cortar las berenjenas en fetas y después en mitad. Poner en una cacerola con un fondo de aceite y freír. Agregar vinagre blanco, sal y perejil. Condimentar con comino.

Licuado de palta

Sacar el carozo de los dátiles y sacar la pasta de palta. 4 paltas y medio paquete de dátiles. Más un litro de leche

Brewat: dulces de masa filo

Conseguir Masa filo

Poner en la batidora las almendras. La proporción es una taza de azúcar y dos de almendras. Triturar

Mezclar con 100 mg de manteca y formar una masa

Dejarla reposar unos minutos

Agregar esencia de vainilla y almidón de maíz

Cortar la masa filo en tiras con tijera formando cintas de 4 cm de ancho aprox.

Formar triángulos envolviendo el relleno dentro de la masa

Se pegan los bordes con engrudo

Se fríen por 5 minutos en aceite muy caliente

Umami, como la Colatura de Alici di Cetara

Un gusto histórico…

Umami…una palabra rara que viene de umae, que en japonés significa ‘delicioso’. En todas las culturas antiguas (o las más importantes) existía una receta para preparar un condimento que creaba el quinto sabor esencial, más allá de los transversalmente conocidos, dulce, salado, amargo y ácido. Reconocemos este tipo de gusto generalmente en los quesos estacionados (como el parmesano) y los hongos.

Con el fin de potenciar el gusto en sus comidas,  los japoneses crearon el dashi. Para preparar este caldo, normalmente usan el Natsuobushi (pescadito tipo el Bonito) y el Niboshi (anchoa  chiquita) ahumada o disecada y hacen pequeñas escamas. Los vegetarianos pueden prepararlo con el alga fermentada Kombu. El dashi es la base para muchas comidas japonesas, como por ejemplo el miso.

Para los romanos, el análogo del dashi era el garum. El garum era una sopa de pescado fermentado reducida que servía para condimentar la comida en sus expediciones militares. En vez de usar la ‘rayadura’ de pesado, los romanos usaban la sangre y los intestinos del pescado para prepararlo. Las vísceras se maceraban en sal y eran curadas bajo el sol por meses. La mezcla fermentaba y la el alto contenido de sal inhibía su descomposición.

Hoy por hoy,  pocas personas consumen el gusto umami de fuentes naturales, ya que muchos, a partir de los 50′ empezaron a remplazar este sabor por condimentos preparados industrialmente y caldos en cubitos. El principal componente de estos alimentos es el glutamato monosódico (viene rotulado en las etiquetas de la comida como GMS) y es un componente que genera alergias en algunas personas (el llamado síndrome del restaurante chino) y aun son desconocidas las consecuencias de consumirlo en exceso, razón por la que les recomendaría evitarlo.

Cetara, Capital de la Colatura de Alici

Volviendo a lo nuestro, quisiera que se imaginen el olor que podría generar la preparación de un condimento de este tipo.

Cuando llegue a Cetara, en la Costa Amalfitana, me impactaron las cúpulas doradas de sus iglesias llenas de mosaicos y las orillas del mar con piedritas blancas redondas.  , No tenia ni idea ni del garum ni de la colatura di alici (coladura de anchoas).

Lo único que podía percibir era el olor nauseabundo de pescado que me revolvía las tripas a las 11 de la mañana de un jueves. Si fuera por como me sentía jamas hubiera entrado al negocio de Giulio.

Me dio fuerzas el hecho de que fuera un Presidio Slow Food y que las italianas y mi amiga japonesa estaban muy entusiasmadas por ver la producción.

Cada paso que dábamos hacia el interno era peor, el olor era tan fuerte que me adormecía la nariz y me hacia doler la cabeza.

El señor Giulio (tercera generación en el negocio), había estado en el oficio por añares  se mostraba fervoroso por mostrar su labor.

Nos mostró como se abrían una por una las anchoas, se les quitaba el interior y la cabeza para ponerlas en forma de estrella alrededor de las barricas de roble.

Cada pila de anchoas va intercalada por una espesa capa de sal gruesa. Una vez completado el tonel se le pone una tapa de madera y una piedra arriba para que ejerza presión.

Las anchoas permanecerán en las barricas y el liquido empezara a aflorar por arriba de la tapa. Este liquido sera recolectado, porque va a constituir el elemento fundamental de la Coladura y sera expuesto a plena luz del sol. Habiendo fermentado por 4 o 5 meses las anchoas están listas para la etapa final. El liquido obtenido se filtrara a través de las anchoas en la barrica otra vez para concentrar el sabor de la maduración, de aquí el nombre, coladura de anchoas. Giulio hace un orificio en el fondo del tonel y pone el tonel sobre el caballete que aparece en la foto. La cantidad que cae es mínima, pero gota a gota trata de completar la botellita vacía que antes tenia en su mano.

El resultado es un liquido color ámbar un poco turbio con una potencia gustativa muy intensa.

Se puede usar para condimentar cualquier cosa: pescados, pastas, verduras usándola a veces como un remplazo mas sabroso que la sal.

Mi sugerencia, de conseguirla en Argentina, o haciéndosela traer es hacer unos spaghetti con colatura. Muy ricos y bastante fáciles como los que comí en Cetara.

Receta para los Spaghetti alla Colatura di Alici:

Preparación

Poner la pasta en el agua hirviendo (sin sal) hasta que este al dente. Picar el perejil junto con el ajo. Agregar al preparado un poco de chile picante si les gusta. Incorporar las cucharadas de Aceite de Oliva Extra Virgen y las 4 cucharadas de Coladura.

Amalgamar la preparación a la pasta una vez colada.

Servir y tratar de imaginarse estar en el sur de Italia, frente al Mediterraneo  🙂

Esta es mi version, pero pueden encontrar muchas (si están con ganas de usar el google tanslator) en el sitio de Giallo Zafferano. : http://www.giallozafferano.it/ricerca-ricette/spaghetti+con+colatura+alici/

El momento de la verdad

Tuve la suerte de poder probar los Linguini alla Colatura de Alici en el Restaurant Bacco en Furore, Costa Amalfitana.  A pesar de que el sabor es fuerte, no es invasivo. El gusto es claramente umami y me recordó mucho a los spaghetti con bottarga, pero la colatura, por suerte, es menos salada. Altamente recomendable, sobre todo porque a través de este plato podemos probar un pedacito de historia y de trabajo artesanal, como el de Giulio. Productos como este, nos dan una alternativa a la proliferación de productos industriales para sazonar, que tienen consecuencias negativas para nuestra salud. La labor de Giulio,  hace que comunidades tan chicas, como la Cetara tengan una identidad gastronómica propia y se mantengan independientes de las  ciudades neurálgicas del país, pudiendo seguir viviendo en la tierra donde empezaron el oficio sus abuelos y sin renunciar a la calidad de vida de tener que vivir en una gran ciudad. Creo que el aporte de Giulio, a su pueblo y a la preservación de una comida Slow Food que está desapareciendo no sea necesaria, sino fundamental.

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Heroes del Oro verde

Para este articulo no se si escribir sobre lo que fui a ver, el Aceite de Oliva Extra Virgen Orgánico de Sicilia o de las maravillas de la hospitalidad de las familias del sur de Italia, me encantaría escribir sobre ambas, pero seguramente la segunda merezca un capitulo aparte.

Conocí a Elisa en Febrero de 2013, en un Carnaval de Venecia. Nos presento un amigo en común y enseguida me di cuenta que había esa complicidad de dos personas que saben lo que es vivir lejos de casa y notan esa energía cuando conocen a un par.

Elisa, es una eximia Profesora de Español. Vivió en España, pero siguiendo su corazón decidió volver a su amada Sicilia, donde vive con su novio Francesco Marino.

Francesco tiene una historia de vida parecida a la de Elisa. El es medico veterinario que después de haber recorrido el continente europeo decidió volver a la Patria Madre.

Juntos, hace poco tiempo tomaron la iniciativa de hacerse cargo del campo de la familia en Castronuovo di Sicilia y producir una aceite de oliva que hiciera bien tanto al paladar como a la salud y la naturaleza.

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Elisa y Francesco Ciccio Marino, los protagonistas de esta historia

Castronuovo di Sicilia

Este pueblito pintoresco tiene cerca de 3 mil habitantes, pero su provincia es inmensa, una de las más grandes de la isla siciliana. Su existencia era primordial ya que conectaba a Palermo con Agrigento y era también la vía hacia los montes Sicani, que jugaban un rol fundamental para el avistaje de potenciales atacantes.

La casa de campo de los Marino es un lugar mágico. Antes de entrar a la casa ya se siente el olor del hogar prendido con lena de los alrededores. La cocina esta decorada con azulejos pintados a mano por un famoso artista de la zona, y según la mama de Francesco eran originales del palacio donde fue filmado el celebre film Il Gattopardo.

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Uno de los tantos paisajes increíbles de Castronuovo

En el Olivar: cómo se hace un aceite de alta calidad?

Los Marino tienen en su campo, gran mayoría de olivos de Biancolilla, una especie autóctona siciliana. La familia decide hacer la cosecha cuando el 50% de las olivas están por madurar.

Antes de madurar, la oliva contiene la cantidad más alta de polifenoles, que son los antioxidantes que tanto necesitamos, y que crean ese increíble amargor cítrico (como sabor de pasto recién cortado). A medida que la fruta va madurando, se van creando los azúcares y la fruta empieza a ganar peso. El sabor es más tenue y el aceite tiene menos contenido de polifenoles y otros elementos volátiles que donan al aceite sus componentes aromáticos. Con esta formula, para tener mayor calidad se requiere sacrificar volumen de producción.

Por eso la familia opta por recolectar cuando sólo un 50% está maduro. La combinación de colores de las olivas es la que aparece arriba en la foto principal.

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El fruto del trabajo de los Marino

La Cosecha

Antes la cosecha podía durar hasta semanas, ya que se usaban peines manuales y había que llegar hasta la copa de los arboles escalando y sacudir las últimas ramas con un bastón. Por suerte la tecnología les puso a disposición un ‘sacudidor’ a motor que agarra el árbol del tronco y lo agita hasta que se desprenden las olivas. También tienen peines neumáticos con los que limpian el excedente de olivas que quedaron en las ramas. En la cuadrilla que ayuda a los Marino hay 7 personas: uno que usa el sacudidor, dos con peines neumáticos y el resto colabora posicionando bien las redes recolectoras y retirándolas para vaciarlas cada vez que cambian de árbol.

Este año, contrariamente al pasado, ha sido excelente. Hubieron 16 días de trabajo en los que cosechó los 1.400 árboles que están dispersos en los distintos sectores del campo.

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Cuidados BIO

El hermano de Francesco, Bruno es agrónomo y es quién se encarga del buen estado de los árboles. Su trabajo es importante, ya que al no utilizar pesticidas, si  llegara a aparecer algún parasito en la zona serían los más atacados.

Como precaución colocan trampas que son como unos rectángulos de goma pegajosas amarillas que llaman la atención de las mosquitas de oliva y se quedan pegadas.

Otro ingeniosa técnica es poner fibra de vidrio alrededor del tronco de los árboles para evitar que plagas puedan trepar hasta la cima a comerse los frutos.

Otra idea de Bruno, fue plantar habas (una leguminosa) para favorecer el abono natural de sus plantas.

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La colaboación agroecológica de Bruno: las habas

En el Molino

El ‘frantoio‘ Santa Chiesa tiene una historia centenar. Marisa Rosetto, la mujer siciliana que administra el negocio familiar, esta atenta a los agricultores que traen su producto al molino. Debe asegurarse que todos sean biológicos, de otra forma podría contaminarse el aceite de otros clientes. Ella pone la mano de obra, las instalaciones y el almacenamiento por un precio al litro. Define este año 2015 como excepcional. Con mucha pasión, no tiene problemas en contarme toda la historia del molino y del proceso de elaboración del aceite.

Para la elaboración del aceite, los pasos son muy simples. Hay una maquina que se encarga de separar las hojas y ramas que quedaron atrapadas entre las olivas y posteriormente estas pasan a el area de lavado. Una vez lavadas se vuelven a filtrar para quitar las eventuales hojas restantes. De aquí pasan a las enormes ruedas de piedra que son el molino que triturara olivas enteras para extraer el aceite (pueden ver el video completo en el Instagram: @lomejorde_2mundos).

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Papá Renzo supervisando la calidad del aceite

Una vez que el aceite es recolectado en las cisternas, se lo deja reposar por una semana para que decante, a esta etapa la llaman clarificacion. Luego, sera trasvasado dos veces para liberarse de la parte con mas residuos.

La diferencia entre el Aceite de oliva Extra Virgen y el Virgen es que el primero, como el que hacen los Marino, debe tener una acidez libre, expresada en ácido oleico,  de un máximo de 0,8 g por 100 g. Estos valores sera ratificados al final por la OGC que es  el organismo de control italiano para Suelo y Salud. De ser así las etiquetas podrán tener el glorioso titulo de Extra Virgen.

Una Gran Sorpresa

El día arranca temprano para los Marino y su cuadrilla. A las 7 ya están todos arriba trabajando. Yo lamentablemente (y no tan lamentablemente a la vez) llegue el ultimo día de cosecha. Lo que no me esperaba es que ese día, cuando los últimos cajones de oliva fueran llevados al molino, la familia Marino preparaba un almuerzo a todo trapo!

No solo iba a probar el fruto del trabajo de mis amigos sino que iba a ver parte de la tradición de la cosecha de oliva-barra-de la cocina siciliana. Estaba feliz.

La mama de Francesco, Signora Lucia, preparo lo que acá llaman una minestra con habas verdes, broccoli, arvejas y vermicelli. Nunca había probado algo así. El toque se lo daba el aceite de la familia: Santa Nicola.

El Extra Virgen de los Marino es de un gusto verde al principio, como pasto recién cortado o almendras verdes y amargo, con ese picor al final del paladar que te hace darte cuenta que estas comiendo algo super fenolico. Peor que una droga. Creo que podría vivir solo de esto y pan por siempre. Mientras lo estaba degustando recordé las palabras que me había dicho Chiccio (se lee Chicho) en el campo:-“Para hacer un producto de gran calidad, cada etapa en el proceso y cada minimo detalle cuenta…”

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Los distintos formatos de Oliio di Oliva Extra Vergine SantaNicola

Todos alrededor de una misma mesa: patrones, empleados e invitada disfrutamos de la minestra y después del asado que preparo Francesco para nosotros. La tarde paso entre vasos de vino y trucos de magia que hicieron los muchachos para entretenernos.

Al final de la comida, Lucia todavía tenia un As en manga: los Cannoli sicilianos!!! No lo podia creer…era como de una pelicula de Francis Ford Coppola. Los cannoli estaban super cremosos en su interior y crujientes por fuera, guardo la receta de mamma Lucia en el lugar donde se guardan esas cosas preciosas.

Los 3 días que pase con la familia Marino fueron, seguramente uno de los mas felices en Italia, no veo la hora de volver, para una nueva aventura…

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Saludo de los Marino y los muchachos…Hasta la proxima!

La increíble vida del Escargot: descubriendo Allemangne en Provence, Francia

Estoy en el campo Les Escargots du Verdon, donde Pierre y Agnès Leonardi crían caracoles desde el 2001, y hace un año que ostentan su certificación biológica.IMG_1240

El campo, como lo laman ellos, mas bien parece un jardín. Este lugar es como un paraíso para las vidas de los 250.000 caracoles que se crían al aire libre por año aquí. Pierre plantó para ellos espinaca, mostaza, lechuga, y otras plantas que a ellos les gustan y complementa su dieta con cereales biológicos cada noche.

El terreno es  de 1.000 m²  y está dotado de aspersores para mantener la humedad. Hay unas maderas que generan sombra y es donde a los caracoles les gusta estar la mayoría del día durmiendo al calor de las tardes de Provence que suelen ser abrumadoras.

Los caracoles son de buen comer, a lo largo de todo un año cada caracol come aproximadamente un kilo de cereales.

La cosecha es una vez al año entre Septiembre y Octubre antes de que se vuelva frío y los animales decidan entrar en hibernación. Para que esto no suceda, Pierre deja de alimentarlos 2 días antes de la cosecha para que estén limpios por dentro. Una vez recolectados, van a una cámara de frío donde los escargots perciben que están en invierno y se cierran entrando en hibernación. Así se pueden mantener por lo menos un año sin tener que congelarlos.

Sabías que los caracoles son hermafroditas?

Tienen ambos aparatos sexuales, y se fecundan mutuamente y al final de la copulación ambos caracoles se llevan huevos fecundados con ellos.

Para que esto pase, son puestos en otra cámara con temperatura regulada entre 18 y 20 grados. Tardan 3 semanas en poner los huevos y pueden de llegar a poner hasta 100 huevos 3 veces por temporada.

Los criadores los ponen en hamacas, para recolectar sus huevos y ponerlos en incubadoras por 20 días hasta tener los pequeños caracoles.

Como se comen los escargots?

Pierre tiene su pequeña empresa de gastronomía junto con su mujer y preparan las conservas de escargots y los venden por todo el territorio de Provence y otras ciudades francesas.

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Pierre nos muestra dichoso sus escargots

Si queres preparar unos ricos escargots tienes que hervidos en agua por 15 minutos con la caparazón. Luego, puedes agregárselo a cualquier preparación, por ejemplo a la provenzal. Lo importante es retirar el caparazón durante la cocción y después agregarlo como decoración.

Cuentenme que les pareció y si les gustaría probar o si ya probaron los escargots 🙂