El Valle Salado del País Vasco

Paisaje de ensueño. Locura salada. Todo esto se erige en Gesaltza Añana, provincia de Araba del País Vasco. Después de varias horas de viajes entre colinas dejé maravillarme por este paraíso natural y del hombre. Su sal es considerada de las más nobles dentro del mundo gastronómico, y hoy es utilizadas por los chefs más influyentes de España y el mundo. En mi paso por allá me saqué  todas las dudas con una guía del lugar.

¿Cuando se inicia la actividad en el Valle?

Las primeras explotaciones comenzaron en el siglo IX y tuvieron su auge en la Edad Media. La actividad fue abandonada en el siglo XX y ahora la hemos vuelto a retomar debido a su importancia histórica y cultural y también a su belleza. Tanto es así que en 2014 fue nominada por la UNESCO como patrimonio mundial en 2014.

Con una especie de palo escurridor se harán olas para que se creen las flores de cristal de sal, el elemento más preciado. El agua se evaporará con el calor y artesanalmente se recoge la sal y los cristales. Este método de producción fue originalmente creado por los romanos.

¿Cómo se genera la sal?

Subterráneamente hay tres canales de los que se han creado surgientes. Esa agua salada va pasando por los canales de madera hasta llegar a las “camas”, que son una especie de piletas poco profundas hechas de cemento. El agua en las camas no deberá superar los 2 cm. Con una especie de palo escurridor se harán olas para que se creen las flores de cristal de sal, elemento preciado. El agua se evaporará con el calor y artesanalmente se recoge la sal y los cristales. Este método de producción fue originalmente creado por los romanos.

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Paisaje del Valle de Sal donde se pueden ver las camas en distintos niveles

¿Cuales son las diferencias con la sal marina?

Una de las principales diferencias es que esta agua es 10 veces más concentrada que la sal de mar, y sólo se puede producir en verano debido a que toda la producción es al aire libre y requiere de la luz solar para secarse. Una sola lluvia hace que perdamos toda la producción del día.

¿Es un producto premium?

Claramente, porque no hay mucha producción y la que hay es de buena calidad. Esta costra que se ve el el borde de los cauces ha sido formada y dura cientos de años. Abajo de las maderas de los canales hay estalactitas de sal, que son el derivado más caro que vendemos, un kilo se puede pagar hasta 600 euros.

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Una estalactita en forma de flor, sal de la más preciada

¿Tiene beneficios para la salud?

Muchas veces la sal marina se hace con agua contaminada que luego se blanquea con lavandina (cloro/hipoclorito de sodio) u otras substancias. Esta sal no se puede hacer antinaturalmente, el agua es pura de surgiente y la sal nunca es alterada. La sal del Valle Salado de Añana tiene 84 minerales al igual que la sangre.

Galería de fotos

 

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Qué comer en Marruecos?

Salaam: bienvenidos!

Toda la gente que conocimos en nuestro viaje en Marruecos fue muy  amable y siempre estaba dispuesta a ayudar. Para ellos el turista es una gema, y están pendientes de dar lo mejor de si. Desde ofrecer un té al recién llegado, como estar listo para preparar el desayuno cualquiera sea la hora en la que el huésped que necesita partir. Ellos siempre tienen una sonrisa o una historia para contar al recién llegado. Son curiosos sobre la gente que viene desde lejos y tienen un profundo respeto hacia lo diferente. Muchos están bien preparados y hablan varios idiomas, por lo que es posible toparse con marroquíes que dominen perfectamente el español y sentirse así como en casa. En general hay buena onda que se percibe ni bien uno habla con uno de ellos en un ambiente tranquilo. Esto no es posible en los mercados, donde están dispuestos a perseguirte hasta la muerte con tal de que compres aquello que están vendiendo ese día. Otra cosa curiosa es que en Marrakech los precios son tratables, y ellos esperan que uno quiera negociar. En los mercados se puede encontrar de todo, desde comida, hasta imitaciones de ropa de marca, decoración para la casa y productos típicos. En la plaza principal de Marrakech, a medida que transcurren las horas las actividades van cambiando. Hay artistas locales, músicos, tatuadoras de henna, encantadores de serpientes y hasta monos! Pero en esta nota, vamos a ocuparnos de lo que más nos interesa…la comida!

Qué comemos?

Sin dudas Marruecos es una meta gastronómica, y me gustaría con esta nota contarles qué se pueden encontrar si van a este país, y sino, me gustaría llevarlos conmigo en un viaje imaginario donde puedan gustar estos platos sin tener que probarlos. Marruecos con la diversidad cultural que tiene, consolida en un solo lugar las tradiciones africanas, árabes y mediterráneas. Esta interacción hace que su comida se convierta en una fiesta de colores y sabores.

Hay un par de platos que no deberían dejar de probarse y algunos que son una desilusión!

Acompáñenme a descubrirlos

Grandes Clásicos

Como conté en una nota pasada, el principal exponente de la cocina marroquí es la Tajine. Esta es una ‘olla’ de barro cocido que data del año 5.000 a.c. En ella se puede cocinar todo: legumbres, pescado, pollo y carne. Vean acá para saber cómo preparar estos deliciosos platos y entender cómo se usan las especias en su preparación.

Las especias son increíbles. Hay para todos los gustos y para preparar todo tipo de platos.

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Puesto especiero

Afortunadamente, la comida marroquí tiene poca sal y sin embargo está llena de sabor. Muchas veces tendemos a asociar espaciado con picante, y esto no tiene que ser necesariamente así. La comida marroquí no provoca esa sensación de picor en la boca, sino que hace que los sabores del plato resalten más. Me pareció que dominar la manera en que ellos condimentan era clave para entender el gusto estrepitoso de sus platos y algo que me quería llevar a casa.

Los vendedores de especias son muy duchos en su labor. No tienen problema de pasarse media horita explicando lo que venden, si el potencial cliente tiene interés. Otra cosa que es muy buena para probar son gran variedad de tés e infusiones que venden.

Para los platos dulces y postres usan mucha agua de rosa o de azar que también se puede conseguir fácilmente.

La infusión que hacen con té verde y menta es ubiquitaria, la sirven hasta para el almuerzo. Hay otras mezclas que valen la pena, y los vendedores no tienen problema en preparar una teterita para hacerles probar. De querer comprar algo, para la casa propia o para regalo, yo les recomiendo que se lleven el de rosa y romero, que es delicioso, porque el de té verde y menta es muy fácil de preparar hasta con lo que hay en casa.

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Té refrescante en el desierto

Las olivas de Meknes son deliciosas y las preparan de muchas formas y se consiguen en distintos niveles de maduración. Se puede pasar por la parte del mercado donde las venden y pedir una degustación. Vale la pena.

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Comprando olivas en un zoco

Si van para el lado de la costa, por el lado donde están las playas de Ossoueira , no dejen de probar el pescado. Es muy fresco y la verdad que los precios son convenientes. Cerca del Puerto de Essaueira hay puestos de los pescadores que funcionan como pequeños restaurants al paso. A la hora del almuerzo, tienen la pesca del día exhibida. Y la verdad que ese mar tiene de todo: solas, camarones, calamares, atún, mejillones, lenguado y hasta langosta! Uno puede elegir a dedo que es lo que quiere comer y lo separan para prepararlo a la grilla. Otra buena manera de comer pescado es con la técnica marroquí de marinado: la sharmoola. Este plato se prepara marinando el pescado en jugo de limón, al que se le añade las riquísimas aceitunas de la zona trituradas, se le añade cilantro, perejil, cebolla, jengibre y pimiento. Un plato para probar!

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Eligiendo qué comer de la pesca del día

Algo distinto

Cómo habrán visto en mi viaje por Francia, aprecio los caracoles. En los zocos, cuando cae la noche en Marruecos, aparecen, entre otros, puestos que ofrecen sopa de caracol. Soy curiosa y no podía perdérmelo, pero la sorpresa no fue grata: el gusto a tierra era fatal, aparte era muy insípido. No recomendable. Salvo por el precio, si se quieren sacar la duda, por 50 centavos de dólar pueden probar la versión mas chica.

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Cuidado con esta!

Endulzar el paladar

Los dulces también son muy ricos, siempre que les guste la miel!

Los dátiles son muy ricos y se pueden comer con el té o como postre. La Seffa es un tipo de cuscús (o de vermicelli) endulzado con miel o azúcar y servido con canela. Más elaborado es el Briwat, que es un pastelero frito de forma de ‘cubanito’ más corto o de triangulito. Aquí explico como prepararlo.

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Té con masas 

Muchos de los dulces se pueden encontrar en las pastelerías que abundan bastante. Muchos son fritos y la miel, almendras dátiles son protagonistas. También venden una especie de donas, la sfenzh, que ellos comen a la mañana como desayuno.

Último tip

Caminando en la plaza El Fna, en Marrakech, una noche que salí a cenar con mi hermana, vimos en frente a uno de los puestos de comida, una fila larguísima de marroquíes. Hicimos la cola, que fue bastante rápida y pudimos sentarnos en las mesas largas compartidas en el medio de todos los lugareños. Nos sentamos al lado de una chica que hablaba un poco de francés y nos comentó que el plato de ese lugar eran unas salchichitas bien sabrosas. Ellos lo acompañan con una salsa de tomate y pimentón que es bastante suave y hacen un sandwichíto con el pan ácimo que traen a la mesa. La salchichita tiene un gusto intenso y es un poco grasosa, pero a todo el mundo le encantaba, y a mi me pasó lo mismo. Estando aquí van a poder observar que en Marruecos, sus habitantes suelen comer con las manos. Si decidis probar hacerlo, tenés que hacerlo con la derecha ya que la izquierda es la mano que usan para asearse y pueden ser mal vistos.

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Salchichas y otras delicias del puestito 31

Si van a Marrakech tienen que pasar por el puestito 31 que tiene este plato, que es especial!!!

Espero que les haya gustado, si fue así compartan!

Hasta la próxima aventura…

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El Queso Artesanal toma Manhattan

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En mi paso por Nueva York, una mañana yendo a la oficina, note un olor extraño, que me recordó a los aromas que se producen en la elaboración del queso, me pareció que no podía ser y seguí caminando.

Unas semanas más tarde, pasando por el mismo lugar note un cartel que decía “Beecher’s Handmade Cheese“. No podía creerlo, había un tipo que estaba haciendo queso artesanal en el medio de la jungla de cemento.

Los Origenes

Kurt Beecher es un apasionado del queso nacido en Seattle, Estados Unidos. Cuando era chico, le encantaba probar quesos del mundo, hasta que un día se dio cuenta que ninguno de ellos se producía en su país.

Otro tema que lo inquietaba eran los problemas de alimentación de los americanos: ‘¿Cómo hacer para que comieran mejor?’ era la pregunta que invadía su cabeza.

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Los objetivos de su Fundación

El Mercado de Seattle

La respuesta llegó, cuando en 2003 abre su primer quesería en el Mercado Pike Place de Seattle. Sus quesos son revolucionarios porque además de no contener ni aditivos ni conservantes,  son elaborados a la vista. Esta posibilidad estimula a las personas a hacerse preguntas cómo-¿de donde viene, quién hace y qué ingredientes lleva mi comida?- lo que naturalmente lleva a una concientización sobre lo que ponemos en nuestra mesa.

Los quesos son muy bien recibidos por el publico local, entonces Kurt, se da cuenta de que es el momento de ir por más.

La Gran Manzana

Si las ideas y los quesos de Kurt Beecher querían llegar a las masas, Manhattan, Nueva York era el lugar más que apropiado para desembarcar. Así es que en 2009 pudo abrir sus puertas en el distrito del Flat Iron. Su idea fue elaborar todos los días queso fresco a la vista para empezar la conversación de cómo la comida es producida. En ciudades grandes, como Nueva York, la gente deja de cocinar porque piensan que es difícil y que lleva mucho tiempo hacerlo, relegando esta tarea a restaurantes o comidas pre-elaboradas.

El hecho de que el queso sea producido y consumido en el mismo lugar es una declaración importante que está haciendo Beecher’s en el medio de dicha gran ciudad.

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Común Denominador

El problema más grande que enfrento Beecher’s fue encontrar la calidad adecuada de leche para su queso. Como la leche muchas veces es tratada como un commodity, porque viene toda mezclada en pooles una vez entregada, los lecheros no tienen incentivos para mejorar la calidad.

Recorriendo el Hudson Valley Kurt pudo identificar establecimientos de vacas Holstein y Jersey criadas sin hormonas de crecimiento, que estaban contento de abastecerlo con leche por un precio superior. Todas las mañanas, en horarios descomunales, llega la leche al centro de la ciudad, para que el equipo de Beecher’s pueda iniciar su labor.

Al queso, queso…

Kurt creó una demanda nueva para una leche que tuviera en cuenta el bienestar animal y que cuidara a los lecheros que se esfuerzan por brindar un producto de calidad. En  este mismo proyecto, creó quesos deliciosos sin aditivos ni hormonas. Beecher’s es una prueba más de que si hay amor y pasión por la comida de verdad, todo es posible; hasta hacer queso casero en el medio de Manhattan. 

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******************** ENGLISH VERSION************************

Artisan Cheese takes over Manhattan

In my time in New York, one morning going to the office, I noted a strange smell, which reminded me scents produced in cheese making. I thought it could not be possible, so I kept on walking.  A few weeks later, passing through the same place I notice a sign saying “Beecher’s Handmade Cheese”. I could not believe it: there was a guy making artisanal cheese in the middle of the concrete jungle.

The origins

Kurt Beecher is a cheese connoisseur  born in Seattle, United States. When he was a kid, he loved to taste the cheeses of the world, until one day he realized that none of them where produced in his country. Another issue that concerned him was the way Americans ate:  “How could I help them to eat better?” was the question that invaded his head.

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Beecher´s manifesto

Seattle Market

The answer came in 2003 when he opened his first cheese factory in the Pike Place Market in Seattle. His cheeses are revolutionary because besides of not containing additives or preservatives, they are prepared in sight. This possibility encourages people to wonder – how and  where their food is produced,  who are the people working for it and which are the ingredients food takes. Naturally, this leads to an awareness of what we put on our table.

The cheeses where very well received by the local audience, so Kurt realizes that it is time to go for more.

The big Apple

If  Kurt Beecher’s ideas and cheeses  wanted to reach the masses, Manhattan, New York was more than the appropriate place to land. In 2009 he opened its doors in the Flat Iron district. His idea was to make every day fresh cheese in sight to start the conversation about how food is produced. In large cities like New York, people stop cooking because they think it is difficult and time-consuming to do so, relegating this task to restaurants, delis or ready maid meals. The fact that the cheese is produced and consumed in the same place is an important statement that Beecher’s is doing in the middle of this enormous city.

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Common denominator

The biggest problem Beecher’s faced was finding the right quality of milk for their cheese. Since milk is often treated as a commodity (because it is all mixed in pools once delivered) dairymen have no incentive to improve quality. Traveling through the Hudson Valley, Kurt identified establishments of Holstein and Jersey cows raised without growth hormones, this farmers were happy to supply their milk for a higher price. Every morning, in outsized schedules, milk arrives to the center of the city, so Beecher’s team can start its work.

Cheese, cheese …

Kurt created a new demand for milk that takes into account animal welfare and cares of dairymen who strive to provide a quality product. In this same project, he created delicious cheeses without additives or hormones. Beecher’s is a proof that if there is love and passion for real food, everything is possible; even making homemade cheese in the middle of Manhattan.

Trufas: el Diamante de la Gastronomía

“En el momento que escribo, la gloria de la trufa ha llegado a su culminación . ¿Quién se atrevería a decir que ha estado en una cena en la que no hubiera un plato trufado? ¿Quién no ha sentido agua en la boca al oír hablar de la trufa? Al fin y al cabo, la trufa es el verdadero diamante de gastronomía”

– JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN, LA FISIOLOGIA DEL GUSTO (1825)

Fue en Turín, capital del Piamonte donde tuve mi primer encuentro con la trufa blanca de Alba. Mi amigo Fabrizio, un aristócrata  italiano de linaje la había traído a la casa de mis primos, donde me recibieron la primera vez que fui a vivir a aquel país. Con mis diecisiete años desconfiaba de la apariencia de lo que parecía una piedra afeada. Porosa, blancuzca con manchas y agujeros marrones. Me contaron de su rareza y de su elevado costo y sin dudas me aventure a probarla.La rayamos sobre huevos fritos, una de las maneras más tradicionales de comerlas en la zona.De ese momento nunca fui la misma: ansié cada invierno para que comenzara la temporada de trufas, como el turista que espera el 31 de diciembre para ir a la costa. De noviembre a enero, mientras que viví en Italia espere para que llegara ESE día que esperaba todo el año. Como una niña la noche buena, reservaba en mi restaurant preferido esa cena, en la que añoraba nuestro encuentro. Era un tete-a-tete: mi plato de tajarin (tallarines piemonteses) con una buena rayada de tartufo y una copa de Barolo y yo

Paz, eso significaba para mi estar paz con el mundo.

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Es creciente la curiosidad de los rioplatenses en saber acerca de este producto. Debido a las preguntas que fui recibiendo en estos días decidí escribirles esta nota para explicar de que’ se trata.

De dónde vienen las trufas

La trufa es un hongo que crece debajo de la tierra y se alimenta de las raíces de algunos árboles específicos. Son difíciles de encontrar ya que a veces llegan a estar a tres metros de profundidad, por eso los perros bien entrenados son clave para su detección.  Las trufas establecen una relación simbiótica con los robles y encinas. La disponibilidad de trufas depende de factores ambientales, así como de los climáticos. Los años secos son desfavorables a la formación de trufas y en estos casos, su precio sube. Italia es uno de los mayores productores del mundo y  lo sigue Francia. En el nuevo mundo hay personas que están trabajando en su cultivación. Es un producto elitario y tiene generalmente un precio de mercado.

Cómo son

Hay muchísimas variedades, pero la trufa blanca y la negra son las más conocidas y demandadas.  Sin duda la más exótica y apreciada (y consecuentemente cara) es la Tuber Magnatum Pico comúnmente conocida como Trufa Blanca de Alba (tartufo bianco). Esta proviene de las cercanías de Alba y Turin, Italia. Por otra parte, las más fáciles de conseguir, son las trufas negras (o Perigord), ya que abundan en mayor cantidad de latitudes. A diferencia del blanco, este se recoge en la primavera-verano. Es más económico, lo que no garantiza que su precio por los 100 gr este debajo de los 100 euros. Tiene una forma más definida (redondeada) que el blanco y además presenta una corteza con pequeñas pirámides hexagonales.

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Cómo se comen

Dependiendo del tipo de trufa, la preparación que se recomienda. La blanca es la más blanda de todas y la más sabrosa, por eso se recomienda comerla lo más naturalmente posible. En el área donde se caza, los platos típicos son los tallarines con manteca, carne cruda y el huevo frito con o sin espárragos. Se preparan esos platos y basta una pequeña rayadita de trufa sobre el plato para que todo su sabor se expanda en el paladar y en la casa no queden dudas que es lo que se comió. Las trufas negras, si las comemos crudas es necesario quitar su corteza que es dura, y podrá ser utilizada para la realización de alguna salsa o condimento. Generalmente recomiendan cocinar este tipo de trufa ya que se cree que con el calor, logra a liberar mayor parte de sus componentes haciendo los platos más intensos.

Cómo se venden

Las trufas, por su alto precio, se encuentran en los restaurantes más costosos. El valor de la trufa blanca es tan caro (es la comida más cara del mundo) que se cobra por gramo. Vas a un restaurant, pedís el plato principal con el que vas a comer las trufas (carne, pastas etc.) y sabes que la magia está por llegar: la persona de sala, te acerca la trufa para que puedas olerla y apreciar su calidad, y así como en la degustación de vinos, y decidir si la vas a querer o no. Ante una señal positiva del comensal, el encagargado dará paso a pesar la trufa y a anotar en su cuaderno cuál es su peso inicial. Seguidamente comenzara’ a rayar con un rayador especial para crear escamas con formas de flor sobre el plato. El cliente decide cuándo es suficiente. El invierno pasado, después de rayar mi trufa sobre mi plato, la mesera la dejo toda la velada al lado de mi botella de Barolo. Fue hermoso sentir su noble presencia mientras encontraba mi camino a través de los deliciosos tajarines de un famoso restaunte de Bra, Italia. Cuando la cena había terminado, la encargada de servicio volvió a colocar la trufa sobre la pequeña balanza miligramica, el daño era de 2gr, lo tradicional cuando se pide una buena rayada.

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Cómo se consiguen

Las trufas, debido a su escasez tienen un precio ‘de mercado’. El año pasado tuve la fortuna de frecuentar la feria más importante de trufas del mundo que se realiza en Alba, capital mundial de la Trufa blanca, la más preciada de todas. Ahí los cazadores exponen sus proezas y se pueden llegar a pagar más de 200 euros por 100gr. de trufas. También se realiza la subasta de la trufa más grande, que justamente el año pasado (2015) batio el record: 2,5 kilos . Un emprendedor de Hong Kong compro 900 gramos a 100 mil euros, una ganga!

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Por qué cuestan tanto

Los precios de las trufas están influenciados por factores ambientales (características de la tierra y arboles), ambientales (lluvias, temperaturas y circulación de aire) como de las fluctuaciones del mercado. Debido a que las primeras dos son difíciles de controlar es muy complicado poder producir trufas como si fueran otro producto del mundo vegetal. En el caso de la trufa blanca, es tan delicada es directamente imposible alentar su creación. Para la negra, hay libros que explican cómo inocular árboles con esporas de trufas (Micorrización) pero no se ha demostrado éxito en más del 10-15% de los casos en las granjas de trufas. Hay varios campos de trufas negras en Francia e Italia como en el resto del nuevo mundo. En Argentina ya tenemos un ejemplo de ‘plantación’ de trufas: Trufas del Sur y se encuentra en Coronel Suarez, Prov. De Buenos Aires. Las fluctuaciones del mercado se deben simplemente a las leyes de oferta y demanda. Si hay un mal año las cantidades se verán afectadas y el precio subirá, al igual que cuando se pone de moda y más gente quiere consumirlas.

Si tienen la posibilidad de probar las trufas, no lo duden, pero ojo a los impostores. Hay mucha gente que ve en esto una oportunidad para estafar. Asegúrense de estar comprando en un restaurant de prestigio o a un amigo cazador de confianza.

 

Espero haber aclarado algunas dudas y déjenme sus comentarios si quieren saber mas del tema!

 

Angie

 

La magia de la Tajine en Marrakesh

Tal cómo habíamos quedado, a las 9 de la mañana pasó a buscarnos Nahuel, que iba a ser nuestra guía de compras en el mercado Jemaa el Fna de Marrakech.

Entre sonrisas y palabras en varios idiomas nos acompañó al area de verduras, que estaba bien oculta atrás de una portón de madera. Junto con Simo, otro de los profes, elegimos las verduras que íbamos a utilizar para mi tajine de cordero y un postre especial que íbamos a preparar juntos. Había de todo, papas, cebollas, zanahorias, arvejas, tomates, palta y era difícil seleccionar lo que íbamos a llevar porque muchas se encontraban en mal estado.

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De compras en el mercado de El Fna, Marrakech

Qué tan difícil será preparar esta comida?

Nos acercamos al area de carnicería donde estaban todos los corderos colgando. Ahí seleccione un pedazo de pata de cordero para preparar mi plato. Aún no estábamos listos, uno de los integrantes del grupo quería preparar un trajine de pollo, entonces nos aviamos hacía esa parte del mercado. El area del pollo estaba tan escondida que a pesar de que había ya estado varias veces en el mercado, nuca había visto. Empezaba después de un pasillo y terminaba en un inmenso callejón donde se vendían pollos, gallinas de todo tipo, conejos y huevos. Cualquier defensor de los derechos del animal podría haber muerto ante la escena de tantos animales enjaulados y hacinados. Aun peor, cuando mi compañero, Pascual eligió su gallina, la pesaron y se la llevaron para el fondo. La gallina de mi nuevo amigo, volvió lista para ser cocinada.

Ahora a mi criterio, lo mejor, la parte de las especias. Un mix de olores y de colores se mezclaban en la arteria principal del mercado. Los vendedores estaban ansiosos por hacernos probar sus productos. Eran las 10 de la mañana y ya había tomado té de menta, una infusión con rosa y romero, había olido cristal de eucaliptus para los problemas respiratorios y me habían pintado los labios con pigmentos naturales de la tierra.

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Puesto de especias en Marrakech

Cómo usar los condimentos sin que invadan el paladar?

En la cocina marroquí los condimentos son muy importantes. Descubrí en mi estadía que su comida tiene poca sal y azúcar y sin embargo está llena de sabor. Estos condimentos tampoco son picantes, lo que hace que uno no se canse ni se sienta agobiado. Me pareció que dominar la manera en que ellos condimentan era clave para entender el gusto estrepitoso de sus platos y algo que me quería llevar a casa.

Compré canela marroquí en ramas, anís estrellado, el cristal de eucaliptus para los ronquidos de los familiares, cúrcuma, comino triturado y algunas más. También compre su fuerte, condimento de pescado, que cada herborista prepara según la receta de familia con cantidades precisas, y también me llevé las mezclas de especias. Las mezclas de especias son especiales para la preparación de las tajines, ya que todas las recetas lo incluyen. Pueden ser de 7, 25 35 ingredientes normalmente y hay quién prepara de más. Son las más caras entre las especias, por eso normalmente tienen un precio diferente. Sin embargo, si pasan por Marruecos, es un precio bastante normal, y sin duda les aconsejo que se lleven un par de mezclas para condimentar sus recetas.

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Masaje de especias para el pollo de Pascal

El otro elemento fundamental para la preparación de estos platos es tener una tajine. La tajine es una holla de barro (o terracotta) que se pone directamente en el fuego. Tiene diversas formas y las más tradicionales tienen forma de cono. El vendedor, del que me hice amiga después de haberle regateado millones de utensilios para mi casa, me recomendó sumergirla en agua por 24 hs antes de usarla por primera vez. Asique si se compran o les regalan una ya saben cómo evitar daños.

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Chequeando la cocción en las trajines de Nahuel

Una vez que llegamos a la cocina empezó la fiesta. A Nahuel y a Simo les encanta la música latina y cantamos y bailamos mientras pelábamos papas, picábamos cebollas o hacíamos masajes a la carne con las mil especias que les poníamos.

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Diversión en la cocina

Mientras que las trajines se iban preparando, nos prepararon un licuado de palta y dátiles que estaba para morirse!

Cuál es la clave para manipular los condimentos?

Poner un poquito de cada cosa, sin exagerar, ya que hay muchos ingredientes y ninguno tiene que primar.

La parte más complicada fue hacer los dulces. El Brewat se prepara picando almendras con un poco de azúcar en la licuadora. Se agrega azúcar hasta que las almendras tomen sabor dulce y larguen su aceite para que se pueda crear una pasta. Después el relleno hay que amasarlo. Con la pasta filo hay que hacer tiras y poner el relleno en forma de triángulo e ir envolviendo hasta usar toda la pasta de la tira. Finalmente se hierven en aceite hirviendo.

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Nahuel retirando los Brewat listos

Sin darnos cuenta, paron tres horas desde que empezamos a cocinar. Y una vez que los dulces ya estaban freídos nos sentamos todos a la mesa.

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Era un verdadero festín: aceitunas condimentadas a la marroquí que yo había seleccionado en el mercado, tajine vegetariano, tajine de cordero y también de pollo, ensalada de berenjenas fritas y como si fuera poco dulces para finalizar. Los que aún podían se sirvieron un poco más del suculento licuado de palta para acompañar el almuerzo. Los gustos explotaron en mi boca cuando probé el tajine de cordero, la grasita se había desprendido del animal y todas las verduras se habían impregnado con su sabor. Sin dudas, si visitan la patria Marroquí les recomiendo hacer un tour de compras por el mercado y mejor aún, una clase de cocina!

Que lujo, estar sentada en una mesa con ellos fue todo un placer!

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Salió todo increíble, gracias amigos Marroquíes!

Preparar comida marroquí no es dificil, solo hay que seguir bien los pasos para que todo llegue a estar en su punto cuando el plato esté terminado, ya que una vez que se pusieron los ingredientes, no se puede revolver o alterar el orden!

Abajo les dejo las recetas de cada plato, que las disfruten!

Tajine de cordero

-pata de cordero troceada

-cebolla

-tomate

-aji colorado

-zanahoria

-zucchinis

-especias variadas

Picamos la cebolla y la ponemos en la base del tajine. Cortamos las zanahorias en juliana y las ponemos sobre la cebolla.  Masajear los pedacitos de pata de cordero con cúrcuma y jengibre. Agregar una mínima pizca de sal.

Incorporar también comino y la mezcla de 25 especias. Poner un mínimo indispensable de cada cosa. Trocear un diente de ajo por porción de cordero. Unas gotas de aceite. Agregar pimienta. Poner la carne en el tajine.

Picar perejil. Agregar en tajine. Sacar la piel al tomate. Poner en rodajas en la tajine. Poner Olivas y el ají, agregar unas gotas de aceite. Poner arriba otro ajo picado y otra pizca de sal. Pimentón dulce. Colocar por 30 minutos en la ornalla. Cuando empieza a chispear agregar un vaso y medio de agua.

Tajine de pollo

Replicar el procedimiento, pero con porciones de pollo a elección. Utilizar los mismos condimentos, pero sin comino ni 25 especias. Amasar el pollo con las especias. El ajo va picado grueso. El tomate acá va en cubos. La sal la ponemos después de agregar el tomate. Incorporar pequeñas rodajas de limón. El ají y aceite se ponen solo arriba. Finalizamos con un poco perejil.

Tajine de Vegetales

Poner las zanahorias quitándoles el centro. Siempre las cebollas van en la base. Acá el tomate va en rodajas. Agregamos las papas al final, recubriendo todo. Por último lluvia de arvejas, aceitunas y chili. . Los condimentos que ponemos son: pimienta, jengibre, sal y cúrcuma, todos al final. Unas gotas de aceite arriba y aplastamos el ajo y lo cortamos en trocitos para ponerlo al final. Decoramos con perejil.

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Así se ve antes de taparlo!

Ensalada de berenjenas : Saluk

Cortar las berenjenas en fetas y después en mitad. Poner en una cacerola con un fondo de aceite y freír. Agregar vinagre blanco, sal y perejil. Condimentar con comino.

Licuado de palta

Sacar el carozo de los dátiles y sacar la pasta de palta. 4 paltas y medio paquete de dátiles. Más un litro de leche

Brewat: dulces de masa filo

Conseguir Masa filo

Poner en la batidora las almendras. La proporción es una taza de azúcar y dos de almendras. Triturar

Mezclar con 100 mg de manteca y formar una masa

Dejarla reposar unos minutos

Agregar esencia de vainilla y almidón de maíz

Cortar la masa filo en tiras con tijera formando cintas de 4 cm de ancho aprox.

Formar triángulos envolviendo el relleno dentro de la masa

Se pegan los bordes con engrudo

Se fríen por 5 minutos en aceite muy caliente

Heroes del Oro verde

Para este articulo no se si escribir sobre lo que fui a ver, el Aceite de Oliva Extra Virgen Orgánico de Sicilia o de las maravillas de la hospitalidad de las familias del sur de Italia, me encantaría escribir sobre ambas, pero seguramente la segunda merezca un capitulo aparte.

Conocí a Elisa en Febrero de 2013, en un Carnaval de Venecia. Nos presento un amigo en común y enseguida me di cuenta que había esa complicidad de dos personas que saben lo que es vivir lejos de casa y notan esa energía cuando conocen a un par.

Elisa, es una eximia Profesora de Español. Vivió en España, pero siguiendo su corazón decidió volver a su amada Sicilia, donde vive con su novio Francesco Marino.

Francesco tiene una historia de vida parecida a la de Elisa. El es medico veterinario que después de haber recorrido el continente europeo decidió volver a la Patria Madre.

Juntos, hace poco tiempo tomaron la iniciativa de hacerse cargo del campo de la familia en Castronuovo di Sicilia y producir una aceite de oliva que hiciera bien tanto al paladar como a la salud y la naturaleza.

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Elisa y Francesco Ciccio Marino, los protagonistas de esta historia

Castronuovo di Sicilia

Este pueblito pintoresco tiene cerca de 3 mil habitantes, pero su provincia es inmensa, una de las más grandes de la isla siciliana. Su existencia era primordial ya que conectaba a Palermo con Agrigento y era también la vía hacia los montes Sicani, que jugaban un rol fundamental para el avistaje de potenciales atacantes.

La casa de campo de los Marino es un lugar mágico. Antes de entrar a la casa ya se siente el olor del hogar prendido con lena de los alrededores. La cocina esta decorada con azulejos pintados a mano por un famoso artista de la zona, y según la mama de Francesco eran originales del palacio donde fue filmado el celebre film Il Gattopardo.

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Uno de los tantos paisajes increíbles de Castronuovo

En el Olivar: cómo se hace un aceite de alta calidad?

Los Marino tienen en su campo, gran mayoría de olivos de Biancolilla, una especie autóctona siciliana. La familia decide hacer la cosecha cuando el 50% de las olivas están por madurar.

Antes de madurar, la oliva contiene la cantidad más alta de polifenoles, que son los antioxidantes que tanto necesitamos, y que crean ese increíble amargor cítrico (como sabor de pasto recién cortado). A medida que la fruta va madurando, se van creando los azúcares y la fruta empieza a ganar peso. El sabor es más tenue y el aceite tiene menos contenido de polifenoles y otros elementos volátiles que donan al aceite sus componentes aromáticos. Con esta formula, para tener mayor calidad se requiere sacrificar volumen de producción.

Por eso la familia opta por recolectar cuando sólo un 50% está maduro. La combinación de colores de las olivas es la que aparece arriba en la foto principal.

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El fruto del trabajo de los Marino

La Cosecha

Antes la cosecha podía durar hasta semanas, ya que se usaban peines manuales y había que llegar hasta la copa de los arboles escalando y sacudir las últimas ramas con un bastón. Por suerte la tecnología les puso a disposición un ‘sacudidor’ a motor que agarra el árbol del tronco y lo agita hasta que se desprenden las olivas. También tienen peines neumáticos con los que limpian el excedente de olivas que quedaron en las ramas. En la cuadrilla que ayuda a los Marino hay 7 personas: uno que usa el sacudidor, dos con peines neumáticos y el resto colabora posicionando bien las redes recolectoras y retirándolas para vaciarlas cada vez que cambian de árbol.

Este año, contrariamente al pasado, ha sido excelente. Hubieron 16 días de trabajo en los que cosechó los 1.400 árboles que están dispersos en los distintos sectores del campo.

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Cuidados BIO

El hermano de Francesco, Bruno es agrónomo y es quién se encarga del buen estado de los árboles. Su trabajo es importante, ya que al no utilizar pesticidas, si  llegara a aparecer algún parasito en la zona serían los más atacados.

Como precaución colocan trampas que son como unos rectángulos de goma pegajosas amarillas que llaman la atención de las mosquitas de oliva y se quedan pegadas.

Otro ingeniosa técnica es poner fibra de vidrio alrededor del tronco de los árboles para evitar que plagas puedan trepar hasta la cima a comerse los frutos.

Otra idea de Bruno, fue plantar habas (una leguminosa) para favorecer el abono natural de sus plantas.

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La colaboación agroecológica de Bruno: las habas

En el Molino

El ‘frantoio‘ Santa Chiesa tiene una historia centenar. Marisa Rosetto, la mujer siciliana que administra el negocio familiar, esta atenta a los agricultores que traen su producto al molino. Debe asegurarse que todos sean biológicos, de otra forma podría contaminarse el aceite de otros clientes. Ella pone la mano de obra, las instalaciones y el almacenamiento por un precio al litro. Define este año 2015 como excepcional. Con mucha pasión, no tiene problemas en contarme toda la historia del molino y del proceso de elaboración del aceite.

Para la elaboración del aceite, los pasos son muy simples. Hay una maquina que se encarga de separar las hojas y ramas que quedaron atrapadas entre las olivas y posteriormente estas pasan a el area de lavado. Una vez lavadas se vuelven a filtrar para quitar las eventuales hojas restantes. De aquí pasan a las enormes ruedas de piedra que son el molino que triturara olivas enteras para extraer el aceite (pueden ver el video completo en el Instagram: @lomejorde_2mundos).

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Papá Renzo supervisando la calidad del aceite

Una vez que el aceite es recolectado en las cisternas, se lo deja reposar por una semana para que decante, a esta etapa la llaman clarificacion. Luego, sera trasvasado dos veces para liberarse de la parte con mas residuos.

La diferencia entre el Aceite de oliva Extra Virgen y el Virgen es que el primero, como el que hacen los Marino, debe tener una acidez libre, expresada en ácido oleico,  de un máximo de 0,8 g por 100 g. Estos valores sera ratificados al final por la OGC que es  el organismo de control italiano para Suelo y Salud. De ser así las etiquetas podrán tener el glorioso titulo de Extra Virgen.

Una Gran Sorpresa

El día arranca temprano para los Marino y su cuadrilla. A las 7 ya están todos arriba trabajando. Yo lamentablemente (y no tan lamentablemente a la vez) llegue el ultimo día de cosecha. Lo que no me esperaba es que ese día, cuando los últimos cajones de oliva fueran llevados al molino, la familia Marino preparaba un almuerzo a todo trapo!

No solo iba a probar el fruto del trabajo de mis amigos sino que iba a ver parte de la tradición de la cosecha de oliva-barra-de la cocina siciliana. Estaba feliz.

La mama de Francesco, Signora Lucia, preparo lo que acá llaman una minestra con habas verdes, broccoli, arvejas y vermicelli. Nunca había probado algo así. El toque se lo daba el aceite de la familia: Santa Nicola.

El Extra Virgen de los Marino es de un gusto verde al principio, como pasto recién cortado o almendras verdes y amargo, con ese picor al final del paladar que te hace darte cuenta que estas comiendo algo super fenolico. Peor que una droga. Creo que podría vivir solo de esto y pan por siempre. Mientras lo estaba degustando recordé las palabras que me había dicho Chiccio (se lee Chicho) en el campo:-“Para hacer un producto de gran calidad, cada etapa en el proceso y cada minimo detalle cuenta…”

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Los distintos formatos de Oliio di Oliva Extra Vergine SantaNicola

Todos alrededor de una misma mesa: patrones, empleados e invitada disfrutamos de la minestra y después del asado que preparo Francesco para nosotros. La tarde paso entre vasos de vino y trucos de magia que hicieron los muchachos para entretenernos.

Al final de la comida, Lucia todavía tenia un As en manga: los Cannoli sicilianos!!! No lo podia creer…era como de una pelicula de Francis Ford Coppola. Los cannoli estaban super cremosos en su interior y crujientes por fuera, guardo la receta de mamma Lucia en el lugar donde se guardan esas cosas preciosas.

Los 3 días que pase con la familia Marino fueron, seguramente uno de los mas felices en Italia, no veo la hora de volver, para una nueva aventura…

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Saludo de los Marino y los muchachos…Hasta la proxima!

Conocé Gragnano: la ciudad Italiana de la Pasta por excelencia

Conocida también como la mejor pasta del mundo, voy en busca de sus secretos y visito el ‘Pastificio’ (fabrica de pastas) Dei Campi, una fabrica que combina bien tres elementos importantes: tradición, transparencia y calidad absoluta. El entrevistado, Giuseppe di Martino es la tercera generación de propietarios de pastificios y fundo Dei Campi.

De donde nace la idea de abrir ‘Pastificio dei Campi‘?

Hace años que la pasta viene percibida como una commodity. Esto es debido a que todas las harinas son recolectadas y mezcladas en los silos, esto las hace indiferenciables. Así nace la pasta industrial, como la que encontramos en los supermercados, hecha con granos blandos y cortadas a teflon, que les da esa apariencia de humedad y hace que la pasta luzca mas brillante. Como la pasta ya fue sellada con este proceso, puede ser secada más rápidamente para su empaque. Cuando se cocina, esta pasta crea un gel de almidón, que hace que el agua no salga de la pasta y quede cómo un plástico, así que puede permanecer al dente por mucho tiempo.

Pastifico dei Campi nace con las ganas de volver a la pasta verdadera:  que genere orgullo a producirla y a comerla. 

Que tiene en particular el territorio de Gragnano para la producción de pasta?

Los principales ingredientes son la harina de sémola de trigo duro y el agua de la capa acuífera local. Desde siempre, el agua poco calcárea de esta zona es uno de los factores fundamentales de la calidad del producto: agua de lluvia de las montañas ‘lecheras'(como la llaman ellos), ligera, sin minerales para que la pasta no se oxide.
El proceso productivo prevé, tras el amasado, el corte por medio de trefiladoras de bronce. Las trefiladoras son prensas con perforaciones perfiladas, utilizadas desde siempre por los fabricantes de pasta de Gragnano, que confieren la forma deseada. La trefiladora de bronce confiere a la pasta – incluso a la lisa – una superficie porosa que la hace especialmente adecuada para amalgamarla a salsas y condimentos.

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Trefiladora en bronce con las distintas formas de Pasta

El secado varía según las formas de la pasta. Se realiza a una temperatura entre 40 y 80°C por  6 hasta 60 horas en cámaras estáticas o en un túnel por donde circula aire caliente. Esta es otra característica fundamental del territorio: los vientos que vienen desde el mar, que permiten el secado de la pasta lentamente, como es tradicional.
Una vez seca la pasta, en 24 horas debe ser empaquetada sin ser transportada, para permitir una perfecta conservación del producto.

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Maquinas de primer secado

 

En qué es diferente Pastificio Dei Campi?

Lo que el Pastificio, además de garantizar la calidad de Gragnano, intenta hacer es devolverle el valor a los productores de sémola de trigo, gente que perdió su capacidad de generar valor debido a la comoditización de la sémola y harina.

Esto lo hacen gracias al sistema que ellos denominaron TTS (total tracking system) un sistema para garantizar la trazabilidad de la producción de la pasta a través de Google Maps.

En las palabras de Di Martino: “Hemos creado un sistema de trazabilidad del producto único en el mundo de la pasta. Gracias en parte a Google Maps, por primera vez es posible obtener toda la información relativa a la producción de la pasta, desde el trabajo del agricultor hasta la fase final de empaquetado. Más concretamente: cuándo se realizó la siembra, en qué campo creció el trigo, cuándo se realizó la cosecha, el granero en el que se conservó el grano durante todo el período hasta la moledura, el molino en el que el moledor trituró el trigo duro para convertirlo en sémola, el día en que se entregó la sémola a Pastificio dei Campi, el día de producción de la pasta y el momento del empaquetado manual del producto final”.
Se rastrea así toda la vida de un paquete de pasta Dei Campi, y los protagonistas de esta historia – desde el agricultor al moledor, del amasador al empaquetador – tienen por fin un rostro y una posición precisa.

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El Señor Di Martino revelando sus secretos para una Pasta excelente

Continuó: “De este modo dotamos de plena transparencia a todas las fases de la producción de la pasta y tratamos de abrir un diálogo con los consumidores”.

Comprando un paquete de Campotti, una de sus creaciones, tuve la posibilidad de comprobar todo lo prometido por la empresa.

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El show room del Pastificio

Acá termina la historia de otro emprendimiento gastronómico, que a mi entender su ética y transparencia deberá formar parte del futuro de la producción y consumo y alimentos.

Para cerrar les dejo dos tips:

Como saber cuanto la pasta está al dente?

Para cocerla a la perfección, la pasta seca debe hervir en agua salada muy abundante (aproximadamente 1,1 litros por cada 100 g de pasta). Este método no se utiliza únicamente por razones de tradición, sino que deriva en realidad de las características físico-químicas del producto.

La cocción de la pasta es un proceso mecánico basado en la ósmosis. Para que la pasta pueda cocerse, es necesario que el agua penetre en el almidón, provocando en éste un aumento de volumen. Este proceso, que debe ser lo más homogéneo posible, se facilita con la alta temperatura y la abundancia de agua. Así, gracias a la ebullición, la pasta se mueve continuamente y, por tanto, es golpeada por el agua en todos y cada uno de sus puntos; al mismo tiempo, la elevada temperatura permite que el agua penetre hasta el centro de la pasta. De ese modo, la cocción es homogénea. Una pasta al dente es una pasta cocida uniformemente, que ofrece una resistencia firme y elástica. Sin embargo, con frecuencia se la confunde con una pasta que está cruda en el centro.

Una pasta cocida al dente según este método será perfectamente digerible, haciendo posible su asimilación gradual y evitando así picos glicémicos durante la digestión.

Como se reconoce la pasta de calidad?

Una pasta de calidad proviene de una sémola de calidad (es decir, con un elevado contenido proteico –como mínimo del 14%– y con altos porcentajes de gluten) que dará origen a una tupida red glutínica que conseguirá retener en su interior el almidón de la pasta y todos los demás componentes nutritivos. A fin de conservar intactos todos los componentes nutricionales (proteínas, almidones, etc.) la pasta tiene que haber sido secada lentamente a baja temperatura. De hecho, algunas investigaciones científicas han demostrado que una desecación a alta temperatura afecta negativamente a la estructura de la pasta en términos de solubilidad proteica y propiedades térmicas del almidón, disminuyendo sensiblemente la digestibilidad de este último. Y, de ser posible, elegir una pasta trefilada en bronce, que como explique antes permite una mejor absorción de las salsas.

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Buen provecho!

Espero que hayas disfrutado del artículo, y si te gustó compartilo a un amigo, recordá que sharing is caring 🙂

Fuente: http://www.pastificiodeicampi.it

Argentinos y la carne: que no cunda el panico!

Si, es cierto: la Argentina es uno de los países con mayor consumo per capita de carne en el mundo.

Por eso cuando hablamos de carne estamos ante un asunto serio que no puede ser tomado con ligereza. Como en las civilizaciones de todos los tiempos el alimento tiene un carácter de sacralidad, y por lo tal para la mayoría de los argentinos la carne es sagrada,  ya que no solo nos mantiene vivos sino que forma parte de nuestra cultura, tradición gastronómica y economía. 

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La carne es un eje sobre el que rotan muchos de los aspectos de la vida del argentino.

El informe de la OMS (organización mundial de la salud) pone en relevancia un tema que a los ojos de quienes ya formamos parte del mundo gastronómico no nos es nuevo: la carne procesada es nociva para la salud; aun peor, cancerigena.

¿A que se debe que se haya confirmado esto con la carne procesada y no a la carne fresca?

La carne procesada (enlatados, embutidos, etc.) presenta características no presentes en la carne fresca: altos niveles de sal para garantizar su preservación, así como antioxidantes (para mantener el color rojo vivo) y nitritos y nitratos para mantener baja la vida bacterica.

En esta galeria de espejos, donde se confunden la información completa con la charla de       sobremesa hay algunos puntos que me gustaría aclarar sobre el tema. 

Ante todo volver a insistir en la moderación como ley primera cuando hablamos de alimentación y en la variedad. Tenemos que comer de todo, pero mas aún, en lo posible reducir el consumo de carnes procesadas (en lo posible evitarlas) y en cuanto a la carne fresca tenemos que bajar el consumo y aumentar en calidad.

Digo esto no solo por las implicancias directas en nuestro organismo, sino también en las indirectas. La producción de carne barata se logra a través de sistemas de producción masivas. Por un lado el maltrato animal que supone hacer vivir a un animal a espacios confinados y por el otro la cantidad de emisión de gases de efecto invernadero.

Si para producir carne barata hacemos a nuestros animales comer maíz u otros alimentos transgénicos, la fermentación que ocurre en sus organismos es mayor lo que produce altos niveles de metano, uno de los gases de peso cuando se trata de calentamiento global. Eso ni hablar de los mayores niveles de agua (uno de los elementos mas preciados de nuestro amado país) que necesitan consumir para

En nuestro país tenemos carnes de gran calidad en este sentido: hay que agudizar el ojo y empezar a entender cual es la carne que queremos consumir y cual no. Debemos ser parte de este proceso de mejora de la calidad de los alimentos.

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Tenemos que tomar esta información como una oportunidad para concientizar sobre lo que llevamos cada día a nuestra mesa. 

Y tener siempre presente que nuestra cultura y nuestra historia son el legado que nos han dejado como herencia nuestros antepasados y que tenemos que proteger.

Pero es importante recordar que la única tradición que se mantiene viva es aquella que evoluciona…

La increíble vida del Escargot: descubriendo Allemangne en Provence, Francia

Estoy en el campo Les Escargots du Verdon, donde Pierre y Agnès Leonardi crían caracoles desde el 2001, y hace un año que ostentan su certificación biológica.IMG_1240

El campo, como lo laman ellos, mas bien parece un jardín. Este lugar es como un paraíso para las vidas de los 250.000 caracoles que se crían al aire libre por año aquí. Pierre plantó para ellos espinaca, mostaza, lechuga, y otras plantas que a ellos les gustan y complementa su dieta con cereales biológicos cada noche.

El terreno es  de 1.000 m²  y está dotado de aspersores para mantener la humedad. Hay unas maderas que generan sombra y es donde a los caracoles les gusta estar la mayoría del día durmiendo al calor de las tardes de Provence que suelen ser abrumadoras.

Los caracoles son de buen comer, a lo largo de todo un año cada caracol come aproximadamente un kilo de cereales.

La cosecha es una vez al año entre Septiembre y Octubre antes de que se vuelva frío y los animales decidan entrar en hibernación. Para que esto no suceda, Pierre deja de alimentarlos 2 días antes de la cosecha para que estén limpios por dentro. Una vez recolectados, van a una cámara de frío donde los escargots perciben que están en invierno y se cierran entrando en hibernación. Así se pueden mantener por lo menos un año sin tener que congelarlos.

Sabías que los caracoles son hermafroditas?

Tienen ambos aparatos sexuales, y se fecundan mutuamente y al final de la copulación ambos caracoles se llevan huevos fecundados con ellos.

Para que esto pase, son puestos en otra cámara con temperatura regulada entre 18 y 20 grados. Tardan 3 semanas en poner los huevos y pueden de llegar a poner hasta 100 huevos 3 veces por temporada.

Los criadores los ponen en hamacas, para recolectar sus huevos y ponerlos en incubadoras por 20 días hasta tener los pequeños caracoles.

Como se comen los escargots?

Pierre tiene su pequeña empresa de gastronomía junto con su mujer y preparan las conservas de escargots y los venden por todo el territorio de Provence y otras ciudades francesas.

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Pierre nos muestra dichoso sus escargots

Si queres preparar unos ricos escargots tienes que hervidos en agua por 15 minutos con la caparazón. Luego, puedes agregárselo a cualquier preparación, por ejemplo a la provenzal. Lo importante es retirar el caparazón durante la cocción y después agregarlo como decoración.

Cuentenme que les pareció y si les gustaría probar o si ya probaron los escargots 🙂

Ciao mondo!!

Bienvenidos a lo mejor de dos mundos. Un blog que nace con ganas de compartir las experiencias gastronómicas de quien lo escribe. Les voy a contar entre los viajes que voy haciendo, las historias de los productores que voy conociendo y sus comidas.

Buen viaje!

Angie