Familia Zuccardi, entre la tradición y la innovación

El aceite de oliva es un producto vegetal que se produce sin ningún tipo de aditivo. Las olivas se muelen junto con su carozo para crear el mosto. Este proceso continúa con un filtrado de la parte sólida, y  más tarde, el aceite se separa del agua restante por decantación. No necesita conservantes, se trata de un producto rico en antioxidantes. En esta nota, Miguel Zuccardi nos cuenta la historia de la olivicultura en la Argentina y los pasos que siguió su familia.

“Me acuerdo cuando comencé a estudiar sobre aceites con Tittarelli, entonces me di cuenta lo poco que sabíamos sobre el tema. El primer desafío era percibir cuál aceite era bueno y cual no, y todos los asistentes al curso nos equivocamos”, dijo– Miguel Zuccardi

La Argentina es es un país considerado consumidor de aceite de oliva. Aunque su consumo anual ronda apenas los 250 ml, mientras que España, por ejemplo, está cerca de los 15 l. En nuestro país, los olivos se incorporaron al territorio entre los años 1.500 y 1.600. Durante el período de colonización se plantaron olivares en el sur de Perú, norte de Chile y Argentina, pero de esta olivicultura el único rastro que queda es un solo árbol en La Rioja de 400 años aproximadamente, : “el olivo padre de la olivicultura nacional”, recuerda Miguel. Las cosas cambian cuando en 1.650 la corona española decide que el aceite de oliva de estas latitudes no era un bien tan intercambiable con el viejo continente y decide abandonar las plantas. En 1934 se promulga una ley de fomento de cultivo del olivo. Su objetivo era contestar a la demanda interna, que según las estadísticas de aquel entonces se consumían anualmente 4 litros de aceite de oliva per cápita. La norma intenta propulsar que se plantaran 11 millones de olivos, que era en teoría, el número que lograría abastecer el consumo nacional de aceite.

Al principio el plan no funciona muy bien, pero entre 1940 y 1950 se plantan 7 millones de olivos en la Argentina. Esto se realiza en un marco de total desconocimiento. Para entrar en el beneficio, se cultivó desde el límite con Bolivia hasta Chubut. Con los años sucesivos, se comprendería que no todo el territorio plantado era idóneo. La Argentina tiene un clima típicamente continental, y el olivo es una planta de hoja perenne. En los lugares donde la temperatura desciende hasta congelar, las hojas de olivo se dañan y eso impacta negativamente en la producción del año siguiente.

“Después de tantos errores, hoy los productores tenemos un poco más de información. Es una actividad reciente en Argentina y aún hay mucho camino por recorrer para producir aceites en calidad y cantidad”, añadió – Miguel Zuccardi

Un plan siniestro

Entre los años ’70 y ‘80 empieza una corriente difamatoria del aceite de oliva. Se decía que el AO era nocivo para la salud y que elevaba el colesterol. Esta campaña fue financiada por las empresas productoras de aceite de semilla para propulsar el aceite de maíz, de la característica lata verde. En esa época se arrancaron la mitad de los olivares plantados en el país y otros se injertan con variedades para el consumo de mesa. Sumado a las malas elecciones que se habían hecho anteriormente: varietales, zonas y sistemas de plantado (árboles distribuidos de distancia a 8 metros), la campaña difamatoria, se carga la perdida de la olivicultura argentina.

Nuevos vientos

A partir de los años ’90 con la promoción agrícola y planes de diferimientos impositivos, se vuelven a plantar 60 mil hectáreas con olivos. Así vuelve a nacer la fiebre del olivo, empiezan a emerger plantas en los viveros, asesores que cobraban por su conocimiento y nuevos falsos gurúes que dan nacimiento a nuevos errores. Se planta para cosechar aceite en zonas muy calientes, como el valle de La Rioja y Catamarca. Varietales erróneos, como el Frantolio, que era de una de las variedades que mejor se daba en la Toscana, pero que en Catamarca no llegaba a florecer: entonces no producía. Otro problema de las zonas tan calientes es que los rendimientos grasos del aceite eran bajos, disminuyendo la productividad. Estas olivas, al no adaptarse al territorio presentaban aceites que no cumplían con las características internacionales, por lo cual no era considerado aceite de oliva. Los productores argentinos aprendieron mucho. Ya no plantan en áreas con tanta variación térmica y se descubrieron zonas donde se produce mejor. Los terrenos entre San Juan y Mendoza en áreas con más pendiente (no en valles como antes) fueron seleccionados como los más aptos para tal fin.

“Después de tantos errores, hoy los productores tenemos un poco más de información. Es una actividad reciente en Argentina y aún hay mucho camino por recorrer para producir aceites en calidad y cantidad” concluye Miguel.

La familia Zuccardi

La historia de la familia Zuccardi se remonta a Alberto Zuccardi, abuelo de Miguel. Él  se apasiona con la agricultura y empieza a desarrollar un sistema de parrales para masificar la producción de uvas. En ese momento no se hablaba de la calidad del vino, porque el foco estaba puesto en el volumen. Allá por los ’70 el consumo nacional por cápitan era de 95 litros de vino por año, mientras que hoy se estima entre 20 y 23.

En el año ’85 el padre de Miguel, José Zuccardi, ocupa el lugar de presidente de la bodega y esta se convierte en su principal fuente de sustento, y abandonan la construcción, que hasta entonces había sido su actividad principal. En el mundo, debido a la excesiva oferta de vino, los precios empiezan a desplomarse y José ve cómo una buena alternativa a los mercados extranjeros. A partir del año 2000 la tercera generación se suma a la empresa familiar. Sebastián, el mayor, se ocupa desde ese entonces de la bodega. Julia, está a cargo de la hospitalidad destinada al, turismo vitivinícola. Y Miguel, nuestro interlocutor, al aceite de oliva extra virgen.

Miguel Zuccardi

Miguel comienza a estudiar sobre aceite de oliva en 2002 en el momento que inicia su carrera como agrónomo. Él entra a este mundo a través de un curso de degustación de aceite de oliva que se promociona en un diario. Es ahí cuando nace la idea de comenzar a producir aceites con la marca familiar.

“Me acuerdo cuando comencé a estudiar sobre aceites con Titarelli: -ahí me di cuenta lo poco que sabíamos sobre ellos, el primer desafío era percibir cuál aceite era bueno y cual no, y todos los asistentes al curso nos equivocamos”. “Eso nos abrió los ojos a que no se trataba de un problema de calidad en la región, sino que culturalmente nos habíamos acostumbrado a un tipo de aceite que por ser cosechas más tardías, por mejorar los costos, se producían este tipo de aceites, pero que los parámetros de calidad no estaban presentes en el consumidor. En eso vimos, como bodega Zuccardi, nuestra oportunidad para educar.”- cuenta Miguel. En 2002 a Miguel le surge la oportunidad de presenciar una cosecha de olivas en Toscana y ahícambia su paradigma sobre cual debía ser el futuro de la parte de la empresa que estaba a su cargo.

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Miguel Zuccardi junto a María de Michelis en la degustación

De casa para dentro

Con el paso del tiempo, Miguel se dio cuenta que las variedades podían ser la carta de diferenciación de sus aceites: “Las variedades de oliva poseen características sensoriales distintas, y la marca lo que iba a intentar hacer era apalancarse en ellas”. Reflexiona: “para hacer aceite de oliva de buena calidad, hace falta un consumidor que lo conozca, que lo aprecie y que te vaya llevando a más”. En el 2004 sin olivos, empezaron a producir con otro productor de la región que exportaba toda su producción a Estados Unidos.  En el 2005 deciden iniciar su propia plantación plantando 37 hectáreas y en el 2006 100 más.  Hoy cuentan con dos olivares, uno en Maipú y el otro en el sur de San Juan. En 2009 completan el proceso productivo del aceite inaugurando una almazara propia. En la actualidad siguen seleccionando variedades para incorporar junto con el INTA.

Notas de degustación de Aceites de Oliva Extra Vírgenes

Con la presencia de Miguel hicimos una cata de cuatro varietales distintos que produce su planta. Miguel explica que el color no es un indicador de calidad, por eso los vasos que nos da para hacer la degustación bloquean el color.

Picual

Variedad típica de Andalucía. Su aroma recuerda mucho a la banana, manzana, frutas dulces y una nota de pasto cortado. Algo de tomate, alcaucil que los consumidores de esta verdura notan fácilmente. En la boca estos sabores se confirman y una vez ingerido deja una astringencia en boca muy intensa,  se percibe cierto picor.

Peranzana

Variedad italiana , que se encuentra en Puglia y Molise. Tiene notas intensas y bien marcadas de hierbas aromáticas: tomillo, orégano, tilo. El picor es más intenso que en la variedad anterior. Es un aceite que sirve para hacer blends agregando cierta diversidad interesante.

Coratina

Si bien esta variedad es autóctona de Bari en la región de la Puglia, Italia, se ha adaptado muy bien en Argentina. Se cosecha completamente verde, porque no madura y es un aceite altamente apreciado por sus polifenoles y notas verdes; también,  se utiliza para cortes de otros aceites. En nariz se siente un aroma a cáscara de banana, vainilla, en boca es más bien amargo.

Arauco

El torrontés de las olivas, único varietal argentino, también conocido como “Criolla”. Intensamente frutado en nariz pero amargo en boca. El picor es muy intenso. Si bien es poco conocida, vale la pena probarlo.

 

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