Cheese, el festival de queso más grande del mundo cumple 20 años. Cada dos años durante la segunda semana de septiembre en Bra, Italia, la Asociación de Slow Food convoca a los maestros queseros de todo el mundo a participar de un evento descomunal: más de 300 expositores de 23 naciones que comparten la misma pasión por los productos lácteos.
En alternancia con el salón del gusto, el mega evento bianual de Slow food, se celebra Cheese, un evento dedicado exclusivamente a los quesos artesanales. Slow Food ha siempre apoyado producciones artesanales de alta calidad, promoviendo la leche cruda, la biodiversidad de las razas, nuestra conexión a la tierra, el bienestar animal, el respeto por el paisaje y la maestría requerida para hacer queso. En la edición de 2017, mantendrán su compromiso con un tema que ha sido una piedra angular constante del evento: los productos lácteos crudos. El otro gran tema a abordar es la naturalidad (queso elaborado sin levaduras industriales, pero que también se extiende a otros productos, incluyendo carnes curadas y vino), que también serán objeto de conferencias y talleres.
Además de toda la serie de micro eventos, talleres de degustación, conferencias, muestras y cenas que se organizarán, los mejores productores y afinadores internacionales de queso artesanal estarán presentes. Entre ellos podremos encontrar:
L’ Amuse – Paises Bajos
De propiedad familiar y con casa central en Ámsterdam, me tocó trabajar para ellos en la edición 2015 de Cheese. En L’Amuse, Betty, su alma mater se dedica a seleccionar los mejores quesos artesanales de la zona y en sus negocios se avocan a afinarlos hasta que los quesos alcanzan su mejor versión. Su especialidad son los enormes Gouda (este es el nombre de la forma, no de la pasta) de hasta 24 meses de maduración, un manjar fuera de este mundo!
Trabajando para L’Amuse en Cheese 2015
Neal’s Yard Dairy – Inglaterra
Una leyenda en el mundo quesero. Con local en el Borough Market de Londres esta casa es icónica por preservar un queso famoso el Stikelton. A diferencia de su hermano menor Stilton, el Stikelton es un queso azul hecho con leche de vaca no pasteurizada. Hace muchos años, un falso rumor de intoxicación hizo que los productores migraran de la producción de este tipo de queso a una receta con queso cocido (el Stilton). En este contexto, la denominación de origen (DOP) fue dado a este último y el Stikelton quedó manchado por un halo de mala fama y su producción está en riesgo. Neal’s Yard mantiene viva la tradición apoyando y vendiendo queso de productores del queso Stikelton original.
Asturias país de quesos – España
Quesos especiales si los hay. Estos afinadores de Barcelona reúnen quesos de los más peculiares. Conocí a Enrique ‘Kike’ Ojanguren, su propietario, en una disertación que conduje en Cheese 2015 sobre quesos exóticos. Afinan desde el Rey Silo Rojo (una pequeña pirámide con forma de volcán rojo con pimentón) hasta quesos azules madurados en cuevas, a las que sólo se puede acceder a pie con no más que una mochila para transportarlos, según contaba Kike.
Consorcio Mozzarella di Buffala Campana – Italia
El más famoso queso fresco italiano también tiene su espacio en Cheese. Ahí se puede degustar este queso en sus más variadas versiones: ahumado, en boconcini, ricotta y demás versiones jugadas siempre bajo la tutela de su riguroso consorcio (DOP).
Consorcio Parmigiano Reggiano – Italia
El “Rey” de los quesos no podía dejar de tener un lugar un lugar de privilegio en Cheese. El Parmigiano sigue siendo de producción artesanal con sus 350 elaboradores de la zona que va desde los Apeninos hasta el río PO. Cada queso es auditado al inicio y al final de su producción, estrictamente por un consorcio con más de 70 años de existencia y una receta que ostenta más de 800 años.
