Un camino de Piedras Blancas

Carlos González es productor agropecuario, y cuando conoce a su socio veterinario, en el año ’92 le hace una propuesta muy extraña: llevar cabras a la pampa húmeda para hacer quesos. La oportunidad estaba en agregar valor a la industria lechera. “Toda empresa tiene una cuota de locura, la nuestra fue hacer quesos de especialidad en un segmento que no existía en la Argentina”.

Primeros pasos

El nombre de la Cabaña surgió porque las primeras cabras vinieron de la zona de Piedras Blancas en San Luis. El 10 de Mayo del ’92 Carlos y su socio empezaron a ordeñar las primeras cabras y a hacer los primeros quesos. Si bien la leche de vaca en la provincia de Buenos Aires es bien conocida, nunca antes se había producido leche caprina. Esto se debe a que la vaca sólo vive en terrenos llanos y con buenas pasturas. Sin embargo, la cabra puede vivir en casi cualquier lugar, se adapta a la aridez y hasta trepa montañas; y su territorio en Argentina se ha circunscripto a áreas únicamente con estas características. Carlos cuenta que hoy en día por el boom de la soja, se ha vuelto casi inviable producir leche de cabra, por la baja rentabilidad comparativa que genera. El tambo de Cabaña Piedras Blancas empezó con cuatro variedades de queso de cabra. y los propietarios se dieron cuenta que para sortear la estacionalidad de esta leche, que se produce sólo en primavera y verano, necesitaban tener también leche de vaca.

“Era difícil hacerle entender a la gente que el exterior del queso no era cáscara de plástico, que si se comía, no era pelusa y no era Maicena . Ahora me causa risa, pero me costó lograr que hoy el Brie estuviera en cualquier picada argentina.”- dijo Carlos González

Leche de Cabra

La leche de cabra posee infinitos beneficios. Tiene un tenor graso elevado que hace los quesos más cremosos que los de vaca. Usando las mismas recetas con cabra y vaca, los resultados que se obtienen con la leche caprina siempre exaltan mayores notas aromáticas de animal.  Los quesos caprinos generalmente son de breve y mediana maduración. La producción de leche de cabras es estacional, dura entre 8 y 9 meses al año. En 1994 Cabañas Piedras Blancas empezó a producir Brie. Carlos cuenta: “Era difícil hacerle entender a la gente que el exterior del queso no era cáscara de plástico, que si se comía, no era pelusa y no era Maicena. Ahora me causa risa, pero me costó lograr que hoy el Brie estuviera en cualquier picada argentina. Carlos explicó que es fundamental también entender el proceso de maduración de este tipo de quesos. Es importante saber que cuando el moho avanza tanto que muere libera un estado amoniacal, este estado es invadente en nariz y en boca deja un retrogusto amargo.

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Las cabras de Piedras Blancas

La importancia de la diversidad

Los quesos se dividen comercialmente en los que se utilizan para la nutrición diaria y las y especialidades. Dentro de estas últimas, sin distinguir las leches, hay una diversidad enorme: en el mundo se estima que hay 2.800 quesos especiales. En la Argentina contamos con 25 y 64 reconocidos en nuestro código alimentario. En el mundo hay más de dos mil métodos de elaboración y de recetas hay más de seis mil.

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Conocimientos infaltables.

Hay datos que un verdadero amante del queso no puede desconocer, y abajo Carlos nos dejó un decálogo para el que quiera disfrutar de los quesos en su mejor estado.

  • Temperatura de guarda: los quesos deben conservarse siempre a temperatura de heladera, porque cualquier proceso láctico fuera de esta temperatura se agiganta. Los quesos frescos de pasta blanda necesitan  frío más intenso, entre 4 y 8 ºC que pueden llegar a 10. Los de pasta semi-dura y dura pueden estar entre 8 y 14 ºC siempre que el queso no transpire produciendo oxidación.
  • Conservación: Recordar cubrir los quesos para que no se resquebrajen o sequen. Si es aromático y no está tapado incluso puede inundar de olor la heladera. Para esto basta cubrirlos con un film o ponerlos en tuppers.
  • Temperatura de degustación: Cuando vamos a degustar es ideal que el queso esté a temperatura ambiente: entre 14 y 16ºC.
  • Cortar un queso: Es importante que cada pedazo tenga todos los tipos de superficie posible hasta llegar al corazón, por ejemplo, no podemos cortar el Brie como si fuera una hogaza de pan. Para que todas las piezas sean representativas del total lo ideal es cortarlo como una torta. Otro detalle importante es que hay que cortar los quesos hasta 20-30 minutos antes de consumir, no más. El oxígeno empieza a resecar la corteza láctica y lo empieza a poner rústico.
  • Maridajes: El vino y el queso son amigos sólo para las picadas. El queso es invasivo  y dificulta la percepción del vino, por lo cual no se recomienda para catas. Los acompañantes ideales para el queso, además de los panes, son los dulces, mermeladas, frutas, conservas y hasta miel.
  •  Orden de degustación: El queso nos engrasa, el pan cataliza y el vino desengrasa. Por eso el orden ideal para comerlo es queso, pan y vino. Recomendamos contrastar texturas. Quesos duros con panes blandos y quesos blandos con panes crujientes
  • Para degustar mejor un queso: Tomar aire mientras probamos los quesos para lograr sensaciones más profundas. Tomar aire por la boca y liberarlo por la nariz para sentir el retrogusto de los ácidos volátiles del queso de cabra, que sólo se pueden percibir así.

    Brie y Dulce de leche de cabra

    Brie y dulce de leche de cabra Piedras Blancas

    Los quesos de Cabaña Piedras Blancas

    Carlos nos hizo probar diferentes quesos de su producción. Algunos de leche de cabra y otros de vaca (los últimos dos). Esto se puede evidenciar por el color blanco pálido de los de cabra que se contrasta con el blanco amarillento de los vacunos, debido a que la cabra descompone los betacarotenos y no otorgan color. Los tres primeros se hicieron con método de producción de cuajada, pero con distintos tipos de pasta.

    Lucinian

    Es un queso de pasta blanda de cabra. Muy poco agresivo, bueno para introducirse en el mundo de los quesos de cabra, por su sutileza. Al ser muy joven lo que más fácilmente se percibe es el ácido láctico.

    Feta

    Pasta semi-dura de cabra. Es un queso elástico por su forma de producción y porque fue creado para absorber sabores. El feta toma el sabor de los aderezos que se le agreguen.

    Chevrotin

    Queso de pasta dura de cabra. Es una receta de Salta de un productor de Cafayate que ya  abandonó el oficio. Tiene un estilo parecido a la pasta del queso Sardo argentino, por esto gusta mucho.

    Crottin

    Este es un queso de fermentación láctica con hongos y doble fermentación. Es un queso invadente, que gusta mucho o se detesta. Para extraer el agua de la leche, aquí lo que se hace es agregarle un medio ácido y se hace sudar. Una vez que el grano sudó todo lo que tenía que quedar el resultado es un queso tipo ricotta. Se moldea, se vuelve a fermentar y se le ponen los “hongos”. Este queso tiene 5 estadios de vida. La primera es de ricotta completamente, en la segunda etapa, empieza a aparecer un líquido cremoso entre la parte exterior y la masa, más adelante este proceso de maduración hace que la parte interior sea más cremosa. Así hasta que desaparece todo el interior, ese es el estadio 5, cuando tiene más de 60 días siendo altamente invadente en nariz y boca.

    Brie

    Queso de pasta blanda, corteza enmohecida con penicilina camemberti, igual que el Brie. Con sólo 45 días de maduración y ya se comenzó a separar la pasta de la corteza creando una crema en su interior. Tiene tres estadios. Tiene que ser sutil y ligero, cuando se pone agresivo es mejor cambiar a otro queso, como el Camembert.

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    Camembert listo para ser estacionado

    Pepato

    Queso semi-duro de leche de vaca, con granos enteros de pimienta negra. El sabor de la pimienta negra, especialmente si lo mordemos es invadente, pero es delicioso y contrasta muy bien con los demás quesos de la tabla que tenían poco picor.

Datos útiles:

√ Los quesos Cabaña Piedras Blancas pueden conseguirse en las principales cadenas de supermercados que suelen tener productos Gourmet

√ Además, para una experiencia más completa se puede visitar el Espacio Piedras Blancas. Dirección: Jorge Luis Borges 1772,  Palermo, CABA. Horarios: Martes a Sábados 12 a 20 hs. Contacto: espacio@piedrasblancas.com.ar

√  Más información sobre puntos de venta aquí

 

Agradezco especialmente a Carlos González por las fotos.
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