Carne añejada en Sudáfrica

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En un mundo donde el interés en comer alimentos de calidad evitando modelos de producción destructivos aumenta, empiezan a aparecer opciones más honestas, hasta para el consumo de carne.

Lo que hace que este especial a la parilla The Local Grill es que podés elegir la pieza exacta de carne que te gustaría comer en términos de maduración, tipo de alimentación y corte. La carne de vaca alimentada con grano o pastura se obtiene directamente de granjas, para luego entrar en la bodega exhibición de la carne (con añejamiento seco o mojado), donde el comensal podrá elegir el corte que desea comer.

En mi paso por Johannesburgo pude entrevistar a Steve, su dueño.

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Steve muy orgulloso sosteniendo una pieza con 90 días de añejamiento

En el Local Grill

The Local Grill cuenta con una cocina de experimentación donde hacen las pruebas y dictan sus “laboratorios de apreciación de carne”. En el laboratorio lo que se muestra son las diferentes técnicas de cocina y los gustos distintivos de los diferentes cortes que ofrecen. La primera técnica que me muestran es cómo cocinan la carne sobre un bloque de sal del Himalaya, para que todas las sales y los minerales abundantes en esta sal  se le impregnen. Otro método de prueba que utilizan es es con roble ahumado. Se pone a remojar el tronco proveniente de barricas sobre agua toda la noche y después va a la parrilla para que largue su aroma, y cómo estos, tienen muchos métodos más para divertirse y probar.

“Soy un ganadero, sigo criando mis animales. Le pongo mucha atención al productor, a lo que está haciendo y cuando la sirvo (a la carne) me gusta contar su historia. Lo que necesitamos es saber de dónde viene este producto increíble y qué tenemos que hacer para que tenga aún un mejor sabor”

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Pizarra que indica los días de añejamiento de los distintos tipos de carne

Un vistazo a la Bodega

La temperatura en la bodega varía entre 3 a 5 grados, el frío efectivamente se siente. Más abajo de los 2 grados la carne se  congelaría y sus enzimas se desnaturalizarían. Si pasa eso la carne no se va a añejar, sino que va a permanecer inalterada. Hay dos maneras en las que anejan la carne: seca y húmeda. La seca es con exposición directa al frío con el hueso incluido y la húmeda es el bolsas cerradas al vacío sin hueso. Los líquidos que se ven en las bolsas no son sangre, es miglobina, que es lo que se libera cuando las enzimas metabolizan los tejidos conductores. Por eso la carne con hueso no se puede añejar al vacío, ya que este líquido se filtraría por los poros del hueso y haría que se pudra.

Hoy en día añejamos carne hasta 90 días.

P: ¿Cuáles son los distintos tipos de carne que venden?

R: Tenemos básicamente dos tipos: alimentada con cereales y con pasturas. La carne de pastura es orgánica y sus vacas pastorean libremente. La alimentada con cereales a veces está confinada, por lo que lleva antibióticos.

P: ¿Cuál es la diferencia en el gusto entre una y la otra?

R: Más que el sabor cambia la textura, creo. La carne de pastura es más fibrosa, mientas que la alimentada es más grasosa. La diferencia es tan sutil que muchas personas no pueden ni notar la diferencia.

P: La carne en contacto directo con el aire frío se seca ¿Qué pasa con la parte dura?

R: La parte oscura se quita, para comer solamente el interior que si se mantiene blando.

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Bife con hueso con la costra que se genera por el contacto con el aire

P: ¿Cuál es el límite para el añejamiento, 90 días no son  muchos?

R: La carne se puede añejar por mucho tiempo y 90 días no está ni cerca del límite.  Lo máximo que hemos guardado  una carne con hueso son 90 días y de la manera húmeda hasta 290 días. De todos modos, lo máximo que recomendamos son 90 días, porque consideramos que hasta ese límite la carne todavía sigue mejorando sus propiedades.

P: ¿Qué te hace distinto de las demás parrillas en Johannesburgo? 

R: Que yo soy un ganadero, tengo mi propio campo donde sigo criando mis animales. Creo que tanto los sudafricanos como los argentinos le ponemos mucha pasión a la carne que servimos. Yo pongo mucha atención al productor, a lo que está haciendo y cuando la sirvo me gusta contar su historia, como todas las que te llevás hoy. Lo que necesitamos es saber de dónde viene este producto increíble y qué tenemos que hacer para que tenga aún un mejor sabor. Después de 15 años sigo descubriendo cosas: mejor carne, mejores bifes, razas, cuidados, maneras de cocinarlo.

P: ¿Cuál es el objetivo de todo esto?

R: Quiero encontrar el mejor bife del mundo, yo no creo que esté en España, ni en Italia ni en Argentina, creo que está acá mismo en Sudáfrica, pero no lo hemos encontrado todavía! (risas)

*********************************** English version *********************************

In a world where the interest in eating quality food by avoiding destructive production models increases, more honest choices begin to appear, even for meat consumption.

What makes The Local Grill special is that you can choose the exact piece of meat you would like to eat in terms of ripeness, type of food and cut. Beef fed with grain or pasture obtained directly from farms, enter to the cellar display (with dry or wet aging), where the diner can choose precisely the cut of meat he wants  to eat.

On my way through Johannesburg I was able to interview Steve, his owner.

At the Local Grill

The Local Grill has an experimental kitchen where they test and dictate their “meat appreciation laboratories”. In the laboratory what is shown are the different cooking techniques and the distinctive tastes of the different cuts they offer. The first technique they show me is how they cook the meat on a block of Himalayan salt, so that all salts and minerals abundant in this salt are impregnated. Another test method they use is with smoked oak. He dunks the trunk from barrels over water all night and then goes to the grill to let off its scent. Like these, they have many more methods to try and enjoy the whole afternoon.

“I’m a farmer, I keep raising my animals. I give a lot of attention to the producer, to what he’s doing and when I serve him (the meat) I like to tell his story. What we need to know is where this incredible product comes from and understand how to make its flavor even better “

A sneak peak in the cellar

The temperature in the cellar varies between 3 to 5 degrees, you can actually tell so. Further down the 2 degrees the meat would freeze and its enzymes would become denatured. If that happens the meat will not grow old, it will remain unchanged. There are two ways in which the meat is aged: dry and moist. The dry one is with direct exposure to the cold with the included bone and the wet one is done in the vacuum without bone. The liquids seen in the bags are not blood, it is miglobin, which is what is released when enzymes metabolize conductive tissues. That is why meat with bone can not be aged in the vacuum, because this liquid would seep through the pores of the bone and cause it to rot.

Today they grow meat for up to 90 days.

Q: What are the different types of meat you sell?

A: We basically have two types: fed on cereals or pastures. Pasture meat is organic and the cows graze freely. The cereal-fed is sometimes confined, so it carries antibiotics.

Q: What is the difference in taste between one and the other?

A: More than the taste, the difference is in the texture, I think. The meat of pasture is more fibrous, while the fed one is more greasy. The difference is so subtle that many people can not even tell the difference.

Q: The meat in direct contact with the cold air dries on the outer side. What about the hard part?

A: The dark part is removed, to eat only the inside that if kept soft.

Q: What is the limit for aging, 90 days are not many?

A: Meat can be aged for a long time and 90 days is not near the limit. The most we have kept a meat with bone are 90 days and the wet way up to 290 days. Anyway, the most we recommend is 90 days, because we consider that up to that limit the meat still continues to improve its properties.

Q: What makes you different from the other grills in Johannesburg?

A: That I am a farmer, I have my own field where I keep raising my animals. I think that both South Africans and Argentines put a lot of passion into the meat we serve. I pay a lot of attention to the producer, to what he is doing and when I serve him I like to tell his story, like all the ones I told you today. What we need is to know where this incredible product comes from and what we need to do to make it taste even better. After 15 years I still discover things: better meat, better steaks, breeds, cares, ways to cook it.

Q: What is the purpose of all this?

A: I want to find the best steak in the world, I do not think it’s in Spain, neither in Italy nor in Argentina, I think it’s right here in South Africa, but we have not found it yet! (Laughs)

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