El Valle Salado del País Vasco

Paisaje de ensueño. Locura salada. Todo esto se erige en Gesaltza Añana, provincia de Araba del País Vasco. Después de varias horas de viajes entre colinas dejé maravillarme por este paraíso natural y del hombre. Su sal es considerada de las más nobles dentro del mundo gastronómico, y hoy es utilizadas por los chefs más influyentes de España y el mundo. En mi paso por allá me saqué  todas las dudas con una guía del lugar.

¿Cuando se inicia la actividad en el Valle?

Las primeras explotaciones comenzaron en el siglo IX y tuvieron su auge en la Edad Media. La actividad fue abandonada en el siglo XX y ahora la hemos vuelto a retomar debido a su importancia histórica y cultural y también a su belleza. Tanto es así que en 2014 fue nominada por la UNESCO como patrimonio mundial en 2014.

Con una especie de palo escurridor se harán olas para que se creen las flores de cristal de sal, el elemento más preciado. El agua se evaporará con el calor y artesanalmente se recoge la sal y los cristales. Este método de producción fue originalmente creado por los romanos.

¿Cómo se genera la sal?

Subterráneamente hay tres canales de los que se han creado surgientes. Esa agua salada va pasando por los canales de madera hasta llegar a las “camas”, que son una especie de piletas poco profundas hechas de cemento. El agua en las camas no deberá superar los 2 cm. Con una especie de palo escurridor se harán olas para que se creen las flores de cristal de sal, elemento preciado. El agua se evaporará con el calor y artesanalmente se recoge la sal y los cristales. Este método de producción fue originalmente creado por los romanos.

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Paisaje del Valle de Sal donde se pueden ver las camas en distintos niveles

¿Cuales son las diferencias con la sal marina?

Una de las principales diferencias es que esta agua es 10 veces más concentrada que la sal de mar, y sólo se puede producir en verano debido a que toda la producción es al aire libre y requiere de la luz solar para secarse. Una sola lluvia hace que perdamos toda la producción del día.

¿Es un producto premium?

Claramente, porque no hay mucha producción y la que hay es de buena calidad. Esta costra que se ve el el borde de los cauces ha sido formada y dura cientos de años. Abajo de las maderas de los canales hay estalactitas de sal, que son el derivado más caro que vendemos, un kilo se puede pagar hasta 600 euros.

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Una estalactita en forma de flor, sal de la más preciada

¿Tiene beneficios para la salud?

Muchas veces la sal marina se hace con agua contaminada que luego se blanquea con lavandina (cloro/hipoclorito de sodio) u otras substancias. Esta sal no se puede hacer antinaturalmente, el agua es pura de surgiente y la sal nunca es alterada. La sal del Valle Salado de Añana tiene 84 minerales al igual que la sangre.

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