Diogo Bianchi, profesión: Coffee Rocker

Diogo tiene 36 años y nació en San Pablo, Brasil. Llegó hace casi tres años a Buenos Aires y se dedica todos los días a su pasión, que es el café de calidad. Diogo es Coffee Master para el Hotel Four Seasons y se encarga del desarrollo de proyectos de café en para el Instituto Gato Dumas en Argentina y Colombia. En esta nota nos contará su recorrido por el mundo cafetero y nos enseñará más de una bebida tan cotidiana como desconocida, como es el café. 

¿Como empieza tu amor por el café?

Mi papá era militar y yo quise seguir su carrera, así que empecé a trabajar en el ejército. Mi objetivo era llegar a lo más alto, por lo que decidí estudiar para ser abogado. Después de unos años, abogacía no me gustó, y habiendo ya abandonado mi trabajo como militar, estaba como en un año en el limbo, sin saber qué hacer… Ahí me di cuenta que necesitaba redescubrirme como persona y justo tenía una pareja de amigos que manejaba un wine bar en Río. Empecé con ellos ocupándome del bar, y la gastronomía me atrapó. Desde que empecé a trabajar en gastronomía todos los locales estaban involucrados de alguna manera con el café, porque esta bebida es muy importante para la cultura brasileña.En 2007 vuelvo a San Pablo, mi ciudad natal, y empiezo a trabajar a una cafetería de una franquicia como gerente. En esa posición, tuve que hacer un curso de barista básico para tener unmínimo conocimiento  de café.

“Trabajar con productores te abre la cabeza en todo sentido, lo que primero te enseña es la pasión por el producto: el café tarda 9 meses para ser cosechado, es realmente como tener un hijo”

¿Cómo seguiste aprendiendo?

Trabajando en esta cadena, Vanilla Café, hice el curso de barista y el café me atrapó. Empecé a dedicarme, y aunque en el 2000 en Brasil aunque ya se hablaba de  barismo, el tema estaba muy verde, había poca información. Ahí fui conociendo gente que sabía más y dejé Vanilla para trabajar en una red chica que pertenecía a la Presidente de la Asociación Brasileña de Baristas. Empecé a estudiar con ella, me especialicé a nivel competencia y manejaba sus 5 negocios. Dejo ese lugar cuando me ofrecen trabajo en una finca, y ahí es cuando me descubro como profesional. Trabajar con productores te abre la cabeza en todo sentido, lo primero que te enseña es la pasión por el producto: el café tarda 9 meses para ser cosechado, es realmente como tener un hijo. Después tenés 3 meses de procesos y finalmente viene la tostadura. Además el idioma que el productor habla, es distinto del comercial, entonces vos aprendés a entender lo que le pasa al café en la taza desde el momento cero. ¿Porqué tiene acidez? en que momento surge, porqué algunos cafés tienen sabores más herbáceos, que efecto tiene el calor, qué efecto tiene el frío. Esa fue la universidad que no tuve, porque no había en ese momento, aprendí con los productores. Fue la diferencia en mi vida, aprendí todo, diferenciar el specialty del que no es…

¿Y Cómo llegas a Buenos Aires?

En 2012 abro mi cafetería en San Pablo, y estuve 2 años mientras me especializaba como barista y como catador. En 2014 surge una posibilidad para venir a Buenos Aires con mi esposa que es Argentina. En Buenos Aires soy recibido muy bien por el café All Saints que me contrató para hacer la capacitación a los chicos, el proyecto se hace más grande y logramos hacer un modelo con cafés de specialty y abrimos un centro de capacitación para nuestra gente y para empleados de otros cafés. Les armo todo el laboratorio de tostado, todos los perfiles de tostado de café y en ese proceso surge la propuesta del Four Seasons.

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Diogo en su outfit habitual listo para hacer de las suyas

¿Qué es lo que se ofrece en el Four Seasons?

Aquí tomamos el estilo continental del café, es un desayuno clásico con un servicio de café de especialidad. Ellos detectaron que los clientes necesitaban un café mejor. El proyecto fue muy extenso. Pusimos una tremenda máquina, tenemos un blend propio por año, tres baristas, se capacita a todo el hotel, los eventos tienen nuestro café y cinco baristas entrenados. Hoy Four Seasons se convirtió en un referente nacional de café de especialidad y en uno de los pocos hoteles del mundo que tiene esa calidad de servicio. La idea de este año es poder poner una tostadora de café acá adentro.

Para el que se quiera profundizar sus conocimientos: ¿Qué es un Coffee Master?

Un Coffee Master, no es un título, lo mismo que para el barísta, porque no es una profesión que se estudia en un lugar determinado. Hay lugares que te dan un título, una certificación, más allá de la experiencia profesional que uno pueda tener. Tengo dos certificaciones de barista, tengo dos de tostador y una de catador. Sino las tuviera seguiría siendo el mismo, pero el reconocimiento te lo dan las certificaciones del SCAA (Speciality Coffee Association Americas) y la SCAE (Europa) que te hacen un examen para confirmar cuanto sabes. El Coffee Master es el profesional que domina varias disciplinas del café: es barista, es catador, es tostador, es un maestro cafetero, va más allá de todo título. El jefe del barista es el head barista, si hacemos un comparativo con el vino, el Coffee Master es como si fuera el enólogo, entiende de producto, servicio, domina todas las áreas.

¿Qué café consume el público argentino?

Todavía el acceso al público general está limitado a los cafés de góndola, las marcas que ya conocemos. Sin embargo, no hay que despreciar al cafe commodity porque es el que da la base para poder producir los cafés de especialidad. No todo productor puede producir specialty y ni todo consumidor puede comprarlo. Es caro para el productor generarlo, es difícil producir algo diferenciado que tenga mercado. Tener un café specialty ayuda a poner al productor en el mercado, pero no es la manera en la que hace el dinero.

¿Cómo se está desarrollando el mercado de café en la Argentina?

Ahora hay un nuevo mercado. Abrieron más cafeterías en Buenos Aires el año pasado que en los últimos diez años. Cuando yo empecé éramos cuatro los que trabajábamos con cafés de especialidad. La gente se dió cuenta que hay mercado, la gente que importaba café vió que había negocio y la industria explotó.

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Lindo para los ojos, más delicioso para el paladar

¿Cómo puede uno darse cuenta cuando un café es de calidad?

Las características organolépticas que caracterizan al café son: dulzor, acidez, aromas (amplitud aromática) y perfil tostado, que es la característica más difícil de entender para el público general. Todas las demás se notan. Si hay información en el lugar que comprás, preguntás de dónde viene y te saben contestar, es un blend o es un origen singular, es un varietal, si te dicen es Colombia o es Brasil, o no sé,  pero si te dicen que es torrado, olvidate, jamás va a ser de calidad. Argentina es uno de los pocos países del mundo que sigue vendiendo café torrado.

¿Porqué se sigue vendiendo en Argentina café torrado?

Esto va en contra corriente de las tendencias mundiales, porque es extremadamente venenoso. Al tostar el café con azúcar, en un punto que va mas allá de la caramelización, el azúcar se satura con esa grasa, que es extremadamente dañina para el corazón y el hecho ya de usar azúcar en un café implica que este ya es de bajísima calidad, porque el azúcar ayuda a esconder muchos defectos.

¿Qué pensás de las denominaciones de origen en el café?

Es un paso para llegar a ser specialty. Para ser café de especialidad, una de las tantas cosas que tiene que tener es la trazabilidad: donde se cosechó, a qué hora, por quién, de que cafeto, la zona, eso es lo más importante. Suma un montón a nivel de valor agregado y en calidad, si invirtieron en eso, seguro invirtieron en otras cosas también.

Para el que se quiera formar en el café, ¿qué le recomendás?

En Marzo empieza la carrera de barista en el Instituto del Gato Dumas, dictada por mí. Después tenés otros centros de estudio que enseñan cafetería de barrio y después hay cafeterías de especialidad que tienen cursos express básicos de barista para hacerte un café en tu casa pero que no te forma cómo profesional. Mis clases son clínicas, agarro al profesional como viene y vamos puliendo todos los aspectos, las buenas prácticas. Es una profesión del día a día.

¿Que consejo les darías a los chicos que se quieren iniciar en una carrera gastronómica?

En todo, trabajo, familia, amor, no hay que hacerle al prójimo lo que a uno no le gustaría que le hagan a uno. En todas las relaciones profesionales o laborales, hay que respetar eso. Y trabajar y respetar los tiempos de los procesos. El trabajo de barista es muy complicado, porque los chicos hacen un curso y ya se sienten baristas, el egocentrísmo maneja muchísimo a esta generación. Y al final, cuanto más vas a aprendiendo en el trabajo, más te das cuenta que al principio no sabías nada.Es un aprendizaje diario.

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