Trufas: el Diamante de la Gastronomía

“En el momento que escribo, la gloria de la trufa ha llegado a su culminación . ¿Quién se atrevería a decir que ha estado en una cena en la que no hubiera un plato trufado? ¿Quién no ha sentido agua en la boca al oír hablar de la trufa? Al fin y al cabo, la trufa es el verdadero diamante de gastronomía”

– JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN, LA FISIOLOGIA DEL GUSTO (1825)

Fue en Turín, capital del Piamonte donde tuve mi primer encuentro con la trufa blanca de Alba. Mi amigo Fabrizio, un aristócrata  italiano de linaje la había traído a la casa de mis primos, donde me recibieron la primera vez que fui a vivir a aquel país. Con mis diecisiete años desconfiaba de la apariencia de lo que parecía una piedra afeada. Porosa, blancuzca con manchas y agujeros marrones. Me contaron de su rareza y de su elevado costo y sin dudas me aventure a probarla.La rayamos sobre huevos fritos, una de las maneras más tradicionales de comerlas en la zona.De ese momento nunca fui la misma: ansié cada invierno para que comenzara la temporada de trufas, como el turista que espera el 31 de diciembre para ir a la costa. De noviembre a enero, mientras que viví en Italia espere para que llegara ESE día que esperaba todo el año. Como una niña la noche buena, reservaba en mi restaurant preferido esa cena, en la que añoraba nuestro encuentro. Era un tete-a-tete: mi plato de tajarin (tallarines piemonteses) con una buena rayada de tartufo y una copa de Barolo y yo

Paz, eso significaba para mi estar paz con el mundo.

10817842_299637900233611_1258824935_n

Es creciente la curiosidad de los rioplatenses en saber acerca de este producto. Debido a las preguntas que fui recibiendo en estos días decidí escribirles esta nota para explicar de que’ se trata.

De dónde vienen las trufas

La trufa es un hongo que crece debajo de la tierra y se alimenta de las raíces de algunos árboles específicos. Son difíciles de encontrar ya que a veces llegan a estar a tres metros de profundidad, por eso los perros bien entrenados son clave para su detección.  Las trufas establecen una relación simbiótica con los robles y encinas. La disponibilidad de trufas depende de factores ambientales, así como de los climáticos. Los años secos son desfavorables a la formación de trufas y en estos casos, su precio sube. Italia es uno de los mayores productores del mundo y  lo sigue Francia. En el nuevo mundo hay personas que están trabajando en su cultivación. Es un producto elitario y tiene generalmente un precio de mercado.

Cómo son

Hay muchísimas variedades, pero la trufa blanca y la negra son las más conocidas y demandadas.  Sin duda la más exótica y apreciada (y consecuentemente cara) es la Tuber Magnatum Pico comúnmente conocida como Trufa Blanca de Alba (tartufo bianco). Esta proviene de las cercanías de Alba y Turin, Italia. Por otra parte, las más fáciles de conseguir, son las trufas negras (o Perigord), ya que abundan en mayor cantidad de latitudes. A diferencia del blanco, este se recoge en la primavera-verano. Es más económico, lo que no garantiza que su precio por los 100 gr este debajo de los 100 euros. Tiene una forma más definida (redondeada) que el blanco y además presenta una corteza con pequeñas pirámides hexagonales.

Tipos-de-trufas-2

Cómo se comen

Dependiendo del tipo de trufa, la preparación que se recomienda. La blanca es la más blanda de todas y la más sabrosa, por eso se recomienda comerla lo más naturalmente posible. En el área donde se caza, los platos típicos son los tallarines con manteca, carne cruda y el huevo frito con o sin espárragos. Se preparan esos platos y basta una pequeña rayadita de trufa sobre el plato para que todo su sabor se expanda en el paladar y en la casa no queden dudas que es lo que se comió. Las trufas negras, si las comemos crudas es necesario quitar su corteza que es dura, y podrá ser utilizada para la realización de alguna salsa o condimento. Generalmente recomiendan cocinar este tipo de trufa ya que se cree que con el calor, logra a liberar mayor parte de sus componentes haciendo los platos más intensos.

Cómo se venden

Las trufas, por su alto precio, se encuentran en los restaurantes más costosos. El valor de la trufa blanca es tan caro (es la comida más cara del mundo) que se cobra por gramo. Vas a un restaurant, pedís el plato principal con el que vas a comer las trufas (carne, pastas etc.) y sabes que la magia está por llegar: la persona de sala, te acerca la trufa para que puedas olerla y apreciar su calidad, y así como en la degustación de vinos, y decidir si la vas a querer o no. Ante una señal positiva del comensal, el encagargado dará paso a pesar la trufa y a anotar en su cuaderno cuál es su peso inicial. Seguidamente comenzara’ a rayar con un rayador especial para crear escamas con formas de flor sobre el plato. El cliente decide cuándo es suficiente. El invierno pasado, después de rayar mi trufa sobre mi plato, la mesera la dejo toda la velada al lado de mi botella de Barolo. Fue hermoso sentir su noble presencia mientras encontraba mi camino a través de los deliciosos tajarines de un famoso restaunte de Bra, Italia. Cuando la cena había terminado, la encargada de servicio volvió a colocar la trufa sobre la pequeña balanza miligramica, el daño era de 2gr, lo tradicional cuando se pide una buena rayada.

12063083_1215026101844506_572407408_n

Mi Trufita

Cómo se consiguen

Las trufas, debido a su escasez tienen un precio ‘de mercado’. El año pasado tuve la fortuna de frecuentar la feria más importante de trufas del mundo que se realiza en Alba, capital mundial de la Trufa blanca, la más preciada de todas. Ahí los cazadores exponen sus proezas y se pueden llegar a pagar más de 200 euros por 100gr. de trufas. También se realiza la subasta de la trufa más grande, que justamente el año pasado (2015) batio el record: 2,5 kilos . Un emprendedor de Hong Kong compro 900 gramos a 100 mil euros, una ganga!

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Por qué cuestan tanto

Los precios de las trufas están influenciados por factores ambientales (características de la tierra y arboles), ambientales (lluvias, temperaturas y circulación de aire) como de las fluctuaciones del mercado. Debido a que las primeras dos son difíciles de controlar es muy complicado poder producir trufas como si fueran otro producto del mundo vegetal. En el caso de la trufa blanca, es tan delicada es directamente imposible alentar su creación. Para la negra, hay libros que explican cómo inocular árboles con esporas de trufas (Micorrización) pero no se ha demostrado éxito en más del 10-15% de los casos en las granjas de trufas. Hay varios campos de trufas negras en Francia e Italia como en el resto del nuevo mundo. En Argentina ya tenemos un ejemplo de ‘plantación’ de trufas: Trufas del Sur y se encuentra en Coronel Suarez, Prov. De Buenos Aires. Las fluctuaciones del mercado se deben simplemente a las leyes de oferta y demanda. Si hay un mal año las cantidades se verán afectadas y el precio subirá, al igual que cuando se pone de moda y más gente quiere consumirlas.

Si tienen la posibilidad de probar las trufas, no lo duden, pero ojo a los impostores. Hay mucha gente que ve en esto una oportunidad para estafar. Asegúrense de estar comprando en un restaurant de prestigio o a un amigo cazador de confianza.

 

Espero haber aclarado algunas dudas y déjenme sus comentarios si quieren saber mas del tema!

 

Angie

 

Anuncios