La magia de la Tajine en Marrakesh

Tal cómo habíamos quedado, a las 9 de la mañana pasó a buscarnos Nahuel, que iba a ser nuestra guía de compras en el mercado Jemaa el Fna de Marrakech.

Entre sonrisas y palabras en varios idiomas nos acompañó al area de verduras, que estaba bien oculta atrás de una portón de madera. Junto con Simo, otro de los profes, elegimos las verduras que íbamos a utilizar para mi tajine de cordero y un postre especial que íbamos a preparar juntos. Había de todo, papas, cebollas, zanahorias, arvejas, tomates, palta y era difícil seleccionar lo que íbamos a llevar porque muchas se encontraban en mal estado.

IMG_3886

De compras en el mercado de El Fna, Marrakech

Qué tan difícil será preparar esta comida?

Nos acercamos al area de carnicería donde estaban todos los corderos colgando. Ahí seleccione un pedazo de pata de cordero para preparar mi plato. Aún no estábamos listos, uno de los integrantes del grupo quería preparar un trajine de pollo, entonces nos aviamos hacía esa parte del mercado. El area del pollo estaba tan escondida que a pesar de que había ya estado varias veces en el mercado, nuca había visto. Empezaba después de un pasillo y terminaba en un inmenso callejón donde se vendían pollos, gallinas de todo tipo, conejos y huevos. Cualquier defensor de los derechos del animal podría haber muerto ante la escena de tantos animales enjaulados y hacinados. Aun peor, cuando mi compañero, Pascual eligió su gallina, la pesaron y se la llevaron para el fondo. La gallina de mi nuevo amigo, volvió lista para ser cocinada.

Ahora a mi criterio, lo mejor, la parte de las especias. Un mix de olores y de colores se mezclaban en la arteria principal del mercado. Los vendedores estaban ansiosos por hacernos probar sus productos. Eran las 10 de la mañana y ya había tomado té de menta, una infusión con rosa y romero, había olido cristal de eucaliptus para los problemas respiratorios y me habían pintado los labios con pigmentos naturales de la tierra.

IMG_3885

Puesto de especias en Marrakech

Cómo usar los condimentos sin que invadan el paladar?

En la cocina marroquí los condimentos son muy importantes. Descubrí en mi estadía que su comida tiene poca sal y azúcar y sin embargo está llena de sabor. Estos condimentos tampoco son picantes, lo que hace que uno no se canse ni se sienta agobiado. Me pareció que dominar la manera en que ellos condimentan era clave para entender el gusto estrepitoso de sus platos y algo que me quería llevar a casa.

Compré canela marroquí en ramas, anís estrellado, el cristal de eucaliptus para los ronquidos de los familiares, cúrcuma, comino triturado y algunas más. También compre su fuerte, condimento de pescado, que cada herborista prepara según la receta de familia con cantidades precisas, y también me llevé las mezclas de especias. Las mezclas de especias son especiales para la preparación de las tajines, ya que todas las recetas lo incluyen. Pueden ser de 7, 25 35 ingredientes normalmente y hay quién prepara de más. Son las más caras entre las especias, por eso normalmente tienen un precio diferente. Sin embargo, si pasan por Marruecos, es un precio bastante normal, y sin duda les aconsejo que se lleven un par de mezclas para condimentar sus recetas.

IMG_3964

Masaje de especias para el pollo de Pascal

El otro elemento fundamental para la preparación de estos platos es tener una tajine. La tajine es una holla de barro (o terracotta) que se pone directamente en el fuego. Tiene diversas formas y las más tradicionales tienen forma de cono. El vendedor, del que me hice amiga después de haberle regateado millones de utensilios para mi casa, me recomendó sumergirla en agua por 24 hs antes de usarla por primera vez. Asique si se compran o les regalan una ya saben cómo evitar daños.

IMG_3993

Chequeando la cocción en las trajines de Nahuel

Una vez que llegamos a la cocina empezó la fiesta. A Nahuel y a Simo les encanta la música latina y cantamos y bailamos mientras pelábamos papas, picábamos cebollas o hacíamos masajes a la carne con las mil especias que les poníamos.

IMG_3966

Diversión en la cocina

Mientras que las trajines se iban preparando, nos prepararon un licuado de palta y dátiles que estaba para morirse!

Cuál es la clave para manipular los condimentos?

Poner un poquito de cada cosa, sin exagerar, ya que hay muchos ingredientes y ninguno tiene que primar.

La parte más complicada fue hacer los dulces. El Brewat se prepara picando almendras con un poco de azúcar en la licuadora. Se agrega azúcar hasta que las almendras tomen sabor dulce y larguen su aceite para que se pueda crear una pasta. Después el relleno hay que amasarlo. Con la pasta filo hay que hacer tiras y poner el relleno en forma de triángulo e ir envolviendo hasta usar toda la pasta de la tira. Finalmente se hierven en aceite hirviendo.

IMG_4005

Nahuel retirando los Brewat listos

Sin darnos cuenta, paron tres horas desde que empezamos a cocinar. Y una vez que los dulces ya estaban freídos nos sentamos todos a la mesa.

IMG_4009

Era un verdadero festín: aceitunas condimentadas a la marroquí que yo había seleccionado en el mercado, tajine vegetariano, tajine de cordero y también de pollo, ensalada de berenjenas fritas y como si fuera poco dulces para finalizar. Los que aún podían se sirvieron un poco más del suculento licuado de palta para acompañar el almuerzo. Los gustos explotaron en mi boca cuando probé el tajine de cordero, la grasita se había desprendido del animal y todas las verduras se habían impregnado con su sabor. Sin dudas, si visitan la patria Marroquí les recomiendo hacer un tour de compras por el mercado y mejor aún, una clase de cocina!

Que lujo, estar sentada en una mesa con ellos fue todo un placer!

IMG_4014

Salió todo increíble, gracias amigos Marroquíes!

Preparar comida marroquí no es dificil, solo hay que seguir bien los pasos para que todo llegue a estar en su punto cuando el plato esté terminado, ya que una vez que se pusieron los ingredientes, no se puede revolver o alterar el orden!

Abajo les dejo las recetas de cada plato, que las disfruten!

Tajine de cordero

-pata de cordero troceada

-cebolla

-tomate

-aji colorado

-zanahoria

-zucchinis

-especias variadas

Picamos la cebolla y la ponemos en la base del tajine. Cortamos las zanahorias en juliana y las ponemos sobre la cebolla.  Masajear los pedacitos de pata de cordero con cúrcuma y jengibre. Agregar una mínima pizca de sal.

Incorporar también comino y la mezcla de 25 especias. Poner un mínimo indispensable de cada cosa. Trocear un diente de ajo por porción de cordero. Unas gotas de aceite. Agregar pimienta. Poner la carne en el tajine.

Picar perejil. Agregar en tajine. Sacar la piel al tomate. Poner en rodajas en la tajine. Poner Olivas y el ají, agregar unas gotas de aceite. Poner arriba otro ajo picado y otra pizca de sal. Pimentón dulce. Colocar por 30 minutos en la ornalla. Cuando empieza a chispear agregar un vaso y medio de agua.

Tajine de pollo

Replicar el procedimiento, pero con porciones de pollo a elección. Utilizar los mismos condimentos, pero sin comino ni 25 especias. Amasar el pollo con las especias. El ajo va picado grueso. El tomate acá va en cubos. La sal la ponemos después de agregar el tomate. Incorporar pequeñas rodajas de limón. El ají y aceite se ponen solo arriba. Finalizamos con un poco perejil.

Tajine de Vegetales

Poner las zanahorias quitándoles el centro. Siempre las cebollas van en la base. Acá el tomate va en rodajas. Agregamos las papas al final, recubriendo todo. Por último lluvia de arvejas, aceitunas y chili. . Los condimentos que ponemos son: pimienta, jengibre, sal y cúrcuma, todos al final. Unas gotas de aceite arriba y aplastamos el ajo y lo cortamos en trocitos para ponerlo al final. Decoramos con perejil.

IMG_3984

Así se ve antes de taparlo!

Ensalada de berenjenas : Saluk

Cortar las berenjenas en fetas y después en mitad. Poner en una cacerola con un fondo de aceite y freír. Agregar vinagre blanco, sal y perejil. Condimentar con comino.

Licuado de palta

Sacar el carozo de los dátiles y sacar la pasta de palta. 4 paltas y medio paquete de dátiles. Más un litro de leche

Brewat: dulces de masa filo

Conseguir Masa filo

Poner en la batidora las almendras. La proporción es una taza de azúcar y dos de almendras. Triturar

Mezclar con 100 mg de manteca y formar una masa

Dejarla reposar unos minutos

Agregar esencia de vainilla y almidón de maíz

Cortar la masa filo en tiras con tijera formando cintas de 4 cm de ancho aprox.

Formar triángulos envolviendo el relleno dentro de la masa

Se pegan los bordes con engrudo

Se fríen por 5 minutos en aceite muy caliente

Anuncios