Umami, como la Colatura di Alici de Cetara

Un gusto histórico…

Umami es una palabra que viene de umae, que en japonés significa “delicioso”. En todas las culturas antiguas (o las más importantes) han existido recetas para preparar un condimento que crea el quinto sabor esencial, más allá de los conocidos: dulce, salado, amargo y ácido. Reconocemos este tipo de gusto generalmente en los quesos estacionados (como el parmesano) y los hongos.

Con el fin de potenciar el gusto en sus comidas,  los japoneses crearon el dashi. Para preparar este caldo, normalmente usan el Natsuobushi (alimento a partir de atún lisado o bonito de altura seco, fermentado y ahumado) o Niboshi (anchoa  chiquita ahumada o disecada en pequeñas escamoas). Los vegetarianos pueden prepararlo con el alga fermentada Kombu. El dashi es la base para muchas comidas japonesas, como, por ejemplo, la sopa de miso.

Para los romanos, el análogo del dashi era el garum. El garum era una sopa concentrada de pescado fermentado que servía para condimentar la comida en sus expediciones militares. En vez de usar la “rayadura” de pesado, los romanos usaban la sangre y los intestinos del pescado para prepararlo. Las vísceras se maceraban en sal y eran curadas bajo el sol durante meses. La mezcla fermentaba y el alto contenido de sal inhibía su descomposición.

Hoy por hoy,  pocas personas consumen el gusto umami de fuentes naturales, ya a partir de la década de 1950 se empezó a remplazar este sabor por condimentos preparados industrialmente y caldos en cubitos. El principal componente de estos alimentos es el glutamato monosódico (viene rotulado en las etiquetas como GMS), el cual genera alergias en algunas personas (el llamado “síndrome del restaurante chino”) siendo aún desconocidas las consecuencias de consumirlo en exceso, razón por la que es recomendable evitarlo.

Cetara, “Capital de la Colatura di Alici”

Imaginen el olor que genera la preparación de un condimento de este tipo.

Cuando llegué a Cetara, en la Costa Amalfitana, me impactaron las cúpulas doradas de sus iglesias llenas de mosaicos y las orillas del mar con piedritas blancas redondas. No tenia idea ni del garum ni de la colatura di alici (coladura de anchoas).

Lo único que podía percibir era el olor nauseabundo de pescado que me revolvía las tripas a las 11 de la mañana de un jueves. Si fuera por como me sentía jamas hubiera entrado al negocio de Giulio.

Me dio fuerzas el hecho de que fuera un Presidio Slow Food y que las italianas y mi amiga japonesa estaban muy entusiasmadas por ver la producción.

Cada paso que dábamos hacia el interno era peor, el olor era tan fuerte que me adormecía la nariz y me hacia doler la cabeza.

Cómo se elabora la coladura

El señor Giulio, tercera generación en el negocio, que ha estado en el oficio por añares,  se mostraba entusiasmado por exhibir su labor.

Nos mostró como se abrían una por una las anchoas, se les quitaba el interior y la cabeza  y se las colocaba en forma de estrella dentro de las barricas de roble.

Cada pila de anchoas va intercalada por una espesa capa de sal gruesa. Una vez completado el tonel, se le pone una tapa de madera y una piedra arriba para que ejerza presión.

Las anchoas permanecerán en las barricas y el liquido empezara a colarse por arriba de la tapa. Este liquido que constituye el elemento fundamental de la coladura, será recolectado y expuesto a plena luz del sol. Tras cuatro o cinco meses de fermentación, las anchoas están listas para la etapa final. El liquido obtenido se filtrara a través de las anchoas en la barrica otra vez para concentrar el sabor de la maduración, de aquí el nombre, “coladura de anchoas”.

Giulio hace un orificio en el fondo del tonel y lo coloca sobre el caballete que aparece en la foto. La cantidad que cae es mínima, pero gota a gota se completa la botellita.

El resultado es un liquido color ámbar un poco turbio con una potencia gustativa muy intensa.

Se puede usar para condimentar cualquier cosa: pescados, pastas, verduras, y puede usarse como un remplazo más sabroso que la sal.

Mi sugerencia, de conseguirla en Argentina, o habiéndosela hecho traer, es utilizarla para unos spaghetti con colatura. Muy ricos y bastante fáciles de hacer, como los que comí en Cetara.

El momento de la verdad

Tuve la suerte de poder probar los Linguini alla Colatura de Alici en el restaurante Bacco en Furore, en la Costa Amalfitana.  A pesar de que el sabor es fuerte, no resulta invasivo. El gusto es claramente umami y me recordó mucho a los spaghetti con bottarga, pero la colatura, por suerte, es menos salada. Altamente recomendable, sobre todo porque a través de este plato podemos probar un pedacito de historia y de trabajo artesanal, como el de Giulio. Productos como este, constituyen una alternativa a la proliferación de productos industriales para sazonar que tienen consecuencias negativas para nuestra salud.

La labor de Giulio,  hace que comunidades tan chicas, como la Cetara tengan una identidad gastronómica propia y se mantengan independientes de las  ciudades neurálgicas del país, permitiendo a sus habitantes seguir viviendo en la tierra donde empezaron el oficio sus abuelos pero sin renunciar a la calidad de vida de tener que vivir en una gran ciudad.

Creo que el aporte de Giulio, a su pueblo y a la preservación de una comida Slow Food que está desapareciendo no sea necesaria, sino fundamental.

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RECETA

Spaghetti alla Colatura di Alici:

Ingredientes

Preparación

Poner la pasta en el agua hirviendo (sin sal) hasta que este al dente. Picar el perejil junto con el ajo. Agregar al preparado un poco de chile picante, si les gusta. Incorporar las cucharadas de Aceite de Oliva Extra Virgen y las 4 cucharadas de Coladura.

Amalgamar la preparación a la pasta , una vez colada, y servir.

Esta es mi version, pero pueden encontrar muchas (si están con ganas de usar el Google Translator) en el sitio de Giallo Zafferano.

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