Heroes del Oro verde

Para este articulo no se si escribir sobre lo que fui a ver, el Aceite de Oliva Extra Virgen Orgánico de Sicilia o de las maravillas de la hospitalidad de las familias del sur de Italia, me encantaría escribir sobre ambas, pero seguramente la segunda merezca un capitulo aparte.

Conocí a Elisa en Febrero de 2013, en un Carnaval de Venecia. Nos presento un amigo en común y enseguida me di cuenta que había esa complicidad de dos personas que saben lo que es vivir lejos de casa y notan esa energía cuando conocen a un par.

Elisa, es una eximia Profesora de Español. Vivió en España, pero siguiendo su corazón decidió volver a su amada Sicilia, donde vive con su novio Francesco Marino.

Francesco tiene una historia de vida parecida a la de Elisa. El es medico veterinario que después de haber recorrido el continente europeo decidió volver a la Patria Madre.

Juntos, hace poco tiempo tomaron la iniciativa de hacerse cargo del campo de la familia en Castronuovo di Sicilia y producir una aceite de oliva que hiciera bien tanto al paladar como a la salud y la naturaleza.

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Elisa y Francesco Ciccio Marino, los protagonistas de esta historia

Castronuovo di Sicilia

Este pueblito pintoresco tiene cerca de 3 mil habitantes, pero su provincia es inmensa, una de las más grandes de la isla siciliana. Su existencia era primordial ya que conectaba a Palermo con Agrigento y era también la vía hacia los montes Sicani, que jugaban un rol fundamental para el avistaje de potenciales atacantes.

La casa de campo de los Marino es un lugar mágico. Antes de entrar a la casa ya se siente el olor del hogar prendido con lena de los alrededores. La cocina esta decorada con azulejos pintados a mano por un famoso artista de la zona, y según la mama de Francesco eran originales del palacio donde fue filmado el celebre film Il Gattopardo.

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Uno de los tantos paisajes increíbles de Castronuovo

En el Olivar: cómo se hace un aceite de alta calidad?

Los Marino tienen en su campo, gran mayoría de olivos de Biancolilla, una especie autóctona siciliana. La familia decide hacer la cosecha cuando el 50% de las olivas están por madurar.

Antes de madurar, la oliva contiene la cantidad más alta de polifenoles, que son los antioxidantes que tanto necesitamos, y que crean ese increíble amargor cítrico (como sabor de pasto recién cortado). A medida que la fruta va madurando, se van creando los azúcares y la fruta empieza a ganar peso. El sabor es más tenue y el aceite tiene menos contenido de polifenoles y otros elementos volátiles que donan al aceite sus componentes aromáticos. Con esta formula, para tener mayor calidad se requiere sacrificar volumen de producción.

Por eso la familia opta por recolectar cuando sólo un 50% está maduro. La combinación de colores de las olivas es la que aparece arriba en la foto principal.

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El fruto del trabajo de los Marino

La Cosecha

Antes la cosecha podía durar hasta semanas, ya que se usaban peines manuales y había que llegar hasta la copa de los arboles escalando y sacudir las últimas ramas con un bastón. Por suerte la tecnología les puso a disposición un ‘sacudidor’ a motor que agarra el árbol del tronco y lo agita hasta que se desprenden las olivas. También tienen peines neumáticos con los que limpian el excedente de olivas que quedaron en las ramas. En la cuadrilla que ayuda a los Marino hay 7 personas: uno que usa el sacudidor, dos con peines neumáticos y el resto colabora posicionando bien las redes recolectoras y retirándolas para vaciarlas cada vez que cambian de árbol.

Este año, contrariamente al pasado, ha sido excelente. Hubieron 16 días de trabajo en los que cosechó los 1.400 árboles que están dispersos en los distintos sectores del campo.

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Cuidados BIO

El hermano de Francesco, Bruno es agrónomo y es quién se encarga del buen estado de los árboles. Su trabajo es importante, ya que al no utilizar pesticidas, si  llegara a aparecer algún parasito en la zona serían los más atacados.

Como precaución colocan trampas que son como unos rectángulos de goma pegajosas amarillas que llaman la atención de las mosquitas de oliva y se quedan pegadas.

Otro ingeniosa técnica es poner fibra de vidrio alrededor del tronco de los árboles para evitar que plagas puedan trepar hasta la cima a comerse los frutos.

Otra idea de Bruno, fue plantar habas (una leguminosa) para favorecer el abono natural de sus plantas.

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La colaboación agroecológica de Bruno: las habas

En el Molino

El ‘frantoio‘ Santa Chiesa tiene una historia centenar. Marisa Rosetto, la mujer siciliana que administra el negocio familiar, esta atenta a los agricultores que traen su producto al molino. Debe asegurarse que todos sean biológicos, de otra forma podría contaminarse el aceite de otros clientes. Ella pone la mano de obra, las instalaciones y el almacenamiento por un precio al litro. Define este año 2015 como excepcional. Con mucha pasión, no tiene problemas en contarme toda la historia del molino y del proceso de elaboración del aceite.

Para la elaboración del aceite, los pasos son muy simples. Hay una maquina que se encarga de separar las hojas y ramas que quedaron atrapadas entre las olivas y posteriormente estas pasan a el area de lavado. Una vez lavadas se vuelven a filtrar para quitar las eventuales hojas restantes. De aquí pasan a las enormes ruedas de piedra que son el molino que triturara olivas enteras para extraer el aceite (pueden ver el video completo en el Instagram: @lomejorde_2mundos).

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Papá Renzo supervisando la calidad del aceite

Una vez que el aceite es recolectado en las cisternas, se lo deja reposar por una semana para que decante, a esta etapa la llaman clarificacion. Luego, sera trasvasado dos veces para liberarse de la parte con mas residuos.

La diferencia entre el Aceite de oliva Extra Virgen y el Virgen es que el primero, como el que hacen los Marino, debe tener una acidez libre, expresada en ácido oleico,  de un máximo de 0,8 g por 100 g. Estos valores sera ratificados al final por la OGC que es  el organismo de control italiano para Suelo y Salud. De ser así las etiquetas podrán tener el glorioso titulo de Extra Virgen.

Una Gran Sorpresa

El día arranca temprano para los Marino y su cuadrilla. A las 7 ya están todos arriba trabajando. Yo lamentablemente (y no tan lamentablemente a la vez) llegue el ultimo día de cosecha. Lo que no me esperaba es que ese día, cuando los últimos cajones de oliva fueran llevados al molino, la familia Marino preparaba un almuerzo a todo trapo!

No solo iba a probar el fruto del trabajo de mis amigos sino que iba a ver parte de la tradición de la cosecha de oliva-barra-de la cocina siciliana. Estaba feliz.

La mama de Francesco, Signora Lucia, preparo lo que acá llaman una minestra con habas verdes, broccoli, arvejas y vermicelli. Nunca había probado algo así. El toque se lo daba el aceite de la familia: Santa Nicola.

El Extra Virgen de los Marino es de un gusto verde al principio, como pasto recién cortado o almendras verdes y amargo, con ese picor al final del paladar que te hace darte cuenta que estas comiendo algo super fenolico. Peor que una droga. Creo que podría vivir solo de esto y pan por siempre. Mientras lo estaba degustando recordé las palabras que me había dicho Chiccio (se lee Chicho) en el campo:-“Para hacer un producto de gran calidad, cada etapa en el proceso y cada minimo detalle cuenta…”

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Los distintos formatos de Oliio di Oliva Extra Vergine SantaNicola

Todos alrededor de una misma mesa: patrones, empleados e invitada disfrutamos de la minestra y después del asado que preparo Francesco para nosotros. La tarde paso entre vasos de vino y trucos de magia que hicieron los muchachos para entretenernos.

Al final de la comida, Lucia todavía tenia un As en manga: los Cannoli sicilianos!!! No lo podia creer…era como de una pelicula de Francis Ford Coppola. Los cannoli estaban super cremosos en su interior y crujientes por fuera, guardo la receta de mamma Lucia en el lugar donde se guardan esas cosas preciosas.

Los 3 días que pase con la familia Marino fueron, seguramente uno de los mas felices en Italia, no veo la hora de volver, para una nueva aventura…

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Saludo de los Marino y los muchachos…Hasta la proxima!

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