Gragnano: La ciudad italiana de la pasta por excelencia

A Gragnano, municipio de la provincia de Nápoles famoso por elaborar la mejor pasta del mundo, me dirijo en busca de sus secretos y pasa ello visito el Pastificio Dei Campi, una fabrica de pastas que combina bien tres elementos importantes: tradición, transparencia y calidad absoluta. El entrevistado, Giuseppe di Martino representa la tercera generación de propietarios del pastificio y creador de la marca de pastas Dei Campi.

¿De dónde nace la idea de abrir el  ‘Pastificio dei Campi‘?

Hace años que la pasta viene percibida como una commodity. Esto es debido a que todas las harinas son recolectadas y mezcladas en los silos, lo que las hace indiferenciables. Así nace la pasta industrial, como la que encontramos en los supermercados, hecha con granos blandos y cortada a teflón, que le da esa apariencia de humedad y hace que la pasta luzca más brillante. Como la pasta ya fue sellada con este proceso, puede ser secada más rápidamente para su empaque. Cuando se cocina, esta pasta crea un gel de almidón que hace que el agua no salga de la pasta y quede cómo plástico, por lo que puede permanecer al dente por mucho tiempo.

Pastifico dei Campi nace con las ganas de volver a la pasta verdadera:  que genere orgullo a producirla y comerla. 

El secreto de Gragnano

Los principales ingredientes son la harina de sémola de trigo duro y el agua. Desde siempre, el agua poco calcárea de la capa acuífera local ha sido uno de los factores fundamentales de la calidad del producto que se elabora en Gragnano. Esta agua de lluvia de las montañas “lecheras” (como las llaman) se destaca por ser ligera, sin minerales lo cual hace que la pasta no se oxide.
El proceso productivo prevé, tras el amasado, el corte por medio de trefiladoras de bronce, prensas con perforaciones perfiladas, que dan a la pasta la forma deseada. y, que han sido utilizadas dede siempre por los fabricantes de Gragnano. La trefiladora de bronce confiera a la pasta – incluso a la lisa- una superficie porosa que la hace especialmente adecuada para amalgamarla con salsas y condimentos.

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Trefiladora de bronce con las distintas formas de pasta.

El secado varía según la forma de la pasta. En Dei Campi se realiza a una temperatura de entre 40 y 80 °C de 6 hasta a 60 horas en cámaras estáticas o en un túnel por donde circula aire caliente. Imitando otra característica fundamental del territorio, como se hacía antiguamente: los vientos que venían desde el mar, permitían el secado de la pasta, como es tradicional, pero que hoy para cuidar la higiene del producto ya no se realiza. 
Una vez seca la pasta, debe empaquetársela en un plazo de veinticuatro horas antes de  ser transportada, para permitir su perfecta conservación.

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Máquinas de primer secado.

 

¿En qué se diferencia Pastificio dei Campi?

Lo que el Pastificio, además de garantizar la calidad de Gragnano, intenta hacer es devolverles el valor a los productores de sémola de trigo, gente que perdió su capacidad de generar valor debido a la comoditización de la sémola y la harina.

Esto lo hacen gracias al  TTS (total tracking system) un sistema de trazabilidad de la producción de pasta ideado por ellos que a través de Google Maps garantiza el seguimiento de todas las fases del proceso.

En las palabras de Di Martino: “Hemos creado un sistema de trazabilidad del producto único en el mundo de la pasta. Gracias en parte a Google Maps, por primera vez es posible obtener toda la información relativa a la producción de la pasta, desde el trabajo del agricultor hasta la fase final de empaquetado. Más concretamente: cuándo se realizó la siembra, en qué campo creció el trigo, cuándo se realizó la cosecha, el granero en el que se conservó el grano durante todo el período hasta la moledura, el molino en el que se trituró el trigo duro para convertirlo en sémola, el día en que se entregó la sémola a Pastificio dei Campi, el día de producción de la pasta y el momento del empaquetado manual del producto final”.
Se rastrea así toda la vida de un paquete de pasta Dei Campi, y los protagonistas de esta historia –desde el agricultor hasta el empaquetador, pasando por el moledor, y el amasador – tienen por fin un rostro y una posición precisos.

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El señor Di Martino revelando sus secretos para una pasta excelente.

Continuó: “De este modo dotamos de plena transparencia a todas las fases de la producción de la pasta y tratamos de abrir un diálogo con los consumidores”.

Comprando un paquete de Campotti, una de sus creaciones, tuve la posibilidad de comprobar todo lo prometido por la empresa.

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El show-room del Pastificio.

Acá termina la historia de otro emprendimiento gastronómico, cuyas ética y transparencia, a mi entender, debe formar parte del futuro de la producción y  el consumo y de alimentos.



TIPS

Cómo saber cuándo la pasta está al dente

Para cocerla a la perfección, la pasta seca debe hervir en agua salada muy abundante (aproximadamente 1,1 litro por cada 100 g de pasta). Este método no se utiliza únicamente por razones de tradición, sino que deriva en realidad de las características físico-químicas del producto.

La cocción de la pasta es un proceso mecánico basado en la ósmosis. Para que la pasta pueda cocerse, es necesario que el agua penetre en el almidón, provocando un aumento de su volumen. Este proceso, que debe ser lo más homogéneo posible, se facilita con la alta temperatura y abundancia de agua. Así, gracias a la ebullición, la pasta se mueve continuamente y, por tanto, es golpeada en todas partes por el agua; al mismo tiempo, la elevada temperatura permite que el agua penetre hasta el centro de la pasta. De ese modo, la cocción es homogénea. Una pasta al dente es una pasta cocida uniformemente, que ofrece una resistencia firme y elástica. Sin embargo, con frecuencia se la confunde con una pasta que está cruda en el centro.

Una pasta cocida al dente según este método será perfectamente digerible, haciendo posible su asimilación gradual y evitando así picos glucémicos durante la digestión.

Cómo reconocer una pasta de buena calidad

La calidad de una pasta es proporcional a la sémola con la que se elaboró. Una sémola de buena calidad ( esto es con elevado contenido proteico –como mínimo del 14%– y altos porcentajes de gluten) dará origen a una tupida red glutínica que conseguirá retener en su interior el almidón de la pasta y todos los demás componentes nutritivos. A fin de conservar intactos todos los componentes nutricionales (proteínas, almidones, etc.), la pasta tiene que haber sido secada lentamente a baja temperatura. De hecho, algunas investigaciones científicas han demostrado que una desecación a alta temperatura afecta negativamente a la estructura de la pasta en términos de solubilidad proteica y propiedades térmicas del almidón, disminuyendo sensiblemente la digestibilidad de este último. Y, de ser posible, elegir una pasta trefilada en bronce, que permite una mejor absorción de las salsas.

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¡Buen provecho!

 

 

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