La Botarga de Martigues

Estoy en Martigues, un pueblo de la región Provenza – Alpes- Costa Azul, en el sur de Francia, donde voy a conocer una comunidad de pescadores que trabaja sobre el Canal de Caronte, que desemboca en el el Mediterráneo.

La ciudad es pintoresca con casas pintadas de distintos colores dentro de una misma pantonera adornando los bordes de los canales internos que atraviesan el área urbana. Las veredas que confinan con canales presentan amarras con barcos que invitan a descubrir el agua que los contiene.

Aquí se produce la famosa bottarga, preparación de huevas de pescado saladas y prensadas, que los locales llaman ‘Caviar de Martigues’ que puede llegar a costar hasta 180 euros el kilo.

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Pescador de Martigues.

Los Franceses del sur del país utilizan la bortarga como un condimento: con ella preparan pasta, alinean ensaladas o la agregan sobre el carpaccio de atún para acentuar su sabor.

Realmente me preocupa mucho tener que comer en algún momento labotarga. No soy una gran fanática de los huevos de pescado.

El antiguo método de pesca en Martigues

El puerto en el que están los pescadores es donde los peces van a desovar. En este lugar se aseguran de que vengan cargados de huevos para preparar la famosa Botarga.

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Pesca artesanal con red.

Cuando los peces empiezan a saltar, detectan que hay un cardumen cerca. Entonces  tiran una enorme red llamada ‘Calen’ que es operada con arneses. Simultáneamente, dos pescadores reman en una canoa hasta el medio de la red. Esta se irá retirando, de modo que los peces queden bloqueados y no puedan escapar de la zona. La canoa recorrerá cada parte de la red, y allí donde haya peces atrapados, el pescador que no esté remando dará un tirón enérgico a la red para que el pez caiga adentro de la canoa. Una vez en el puerto, elegirán los peces de talla pequeña y los devolverán al canal.

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La pesca del día: lisas.

Cómo se elabora la botarga

La preparación de la botarga tradicional es bastante simple y se realiza con el pez hembra salmonete.  Los pescados son cortados por la mitad en el área del abdomen para sacar los huevos agrupados en bolsita amarillenta en el interior del animal. La botarga se presenta como dos unidades compactas con forma de “pulmón” alargado. Se la desvena, se limpia la sangre y después se la pone en sal gruesa. Se deja secar bajo el sol por dos semanas y luego se quita el exceso de sal: la bottarga está lista para ser empaquetada.

botarga

 

Los pescadores nos preparan el almuerzo

Como aperitivo nos dan a probar el pastís, un licor de anís típico de la región de color ámbar claro y transparente, que cuando se le agrega soda se vuelve turbio y blanco.

Thierry, el más mayor de ellos, prepara en un mortero prepara una salsa provenzal,  hecha con ajo, perejil, sal, pimienta y aceite de oliva. Él es, también el encargado de preparar las ensaladas que vamos a comer.

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Ensaladas y salsas para acompañar el pescado.

Sigo preocupada por el momento en el que me ofrezcan la tan preciada botarga.

Mientras todo esto pasa en la cocina, uno de los más jóvenes se encarga de preparar el pescado en una parrilla hecha con medio tanque de aceite, como una especioe de chulenguito.

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Chulenguito a la francesa.

Nos sentamos a la mesa y el pescado a la parrilla es distribuido entre los comensales. El pescado es realmente grasoso y húmedo para estar hecho a la plancha. Noto que lo han rellenado con hierba de hinojo. Sin embargo, cuando le agrego la salsa, cambia decididamente, agarrando fuerza y picor por el ajo.

Las ensaladas están bien: llego a comer mayormente la de tomates y cebolla.

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Técnica de limpieza y preparación del pescado. 

Cuando ya estoy relajada, veo que la botarga llega a la mesa: no preparados de la manera tradicional sino a la parrilla. 

El pescador de la bandana roja, que está sentado a mi lado, me insta a probar los huevos. No me queda otra que agarrar el pedecito más chico de botarga que hay cortada y ponerla en mi plato.

Se me acaban las opciones; tengo que comerla si o si.

Tomo aire y la pruebo.

En realidad, no están tan mal. La textura no es de “pelotitas” así como el caviar, sino similar a la de la molleja sin la parte de la grasa.

El gusto es bastante suave, nada de picante ni a pescado, es más parecido a comer hígado. Tienen un gusto a hierro bastante intenso. Seguramente no los pediría en un restaurante, pero si algo viene acompañado con estos huevos o me los ofrecen  sé que no tengo problema en comerlos.

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Bon appetit!

 

RECETAS

Pasta a la botarga

Ingredientes (para 2 personas)
Espagueti (o la pasta larga de tu elección), 200 g
Aceite de oliva, 1 cda.
Ralladura de ¼ de limón
Perejil picado, 1 cda.
Botarga rallada gruesa, 40 g
Manteca, ¼ de barra

Preparación
Hervir la pasta al dente con un poco de sal. Cuando falten pocos minutos para escurrir la
pasta, derretir la manteca con el aceite a fuego lento en una cacerola, añadir la mitad de la botarga y unas cucharadas del agua de cocción de la pasta para que vaya tomando sabor sin que
hierva, sólo para que se amalgamen los ingredientes y se forme un líquido lleno de sabor. Escurrir la pasta, añadir a la sartén y mezclar rápidamente para que se recubra bien de la salsa. Agregar la botarga restante, la ralladura de limón y el perejil. Servir.

Ensalada de apio, choclo y atún con botarga

Ingredientes ( para 4 personas)

Arroz, 400 g
Atún en aceite (escurrido), 300 g
Apio, 4 tallos
Choclo dulce, c/n                                                                                                                    Aceitunas negras, 15
Tomates secos, 8
Botarga, c/n
Sal y pimienta, c/n
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Albahaca fresca, c/n

Preparación
Hervir en agua con sal el arroz durante el tiempo de cocción indicado en el paquete. Colar. Sazonar con un poco de aceite de oliva y dejar que se enfríe.
Mientras tanto, escurrir el atún en aceite, picar las aceitunas, enjuagar el choclo bajo el agua de la canilla, limpiar el apio de filamentos y cortar en rodajas de aproximadamente 3-5 mm. Picar finamente la botarga. Cortar en tiras los tomates secos.
Una vez se haya enfriado el arroz, combinar con el atún, el choclo, las aceitunas, los tomates secos, el apio y la albahaca (cortada a mano). Rociar con aceite de oliva y espolvorear pimienta negra. Servir la ensalada adornada con fetas de pescado y unas hojas de albahaca y apio.

 

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Un comentario en “La Botarga de Martigues

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