Mozzarella di Buffala -Region de Campania- Napoles, Italia

Son las 9 de la mañana cuando nos encontramos con Gennaro Testa, director de consorcio de tutela y promoción de la Mozzarella di Buffala Campana, uno de los quesos mas imitados en todo el mundo. Es el quien nos guiara en el interno de la fabrica y quien nos acompañara al campo de las Buffalas.

Esta Mozzarella particular, con un gusto mucho mas lactoso, por decirlo de alguna manera, tiene alrededor de un 8,3% de contenido graso, mientras que la vaca normal tiene normalmente un 4,5% también dependiendo de su raza.

Qué es la Buffala?

La bufala es una vaca negra con cuernos (ver en la foto) y un pelaje negro espeso, oriunda (se piensa) de la mesopotamia Africana, que al igual que otros animales sin glándulas sudoríparas (como los cerdos o hipopótamos) necesitan del ambiente para regular su temperatura interna. Por eso es que, al igual que los animales antes mencionados, también esta en el verano busca refrescarse en el agua y el barro. Como los demás rumiantes también produce una cría al año. Su leche es muy preciada en el sur de Italia, ya que produce muy poca.

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Porque se llama Mozzarella?

Una particularidad de este queso es que viene ‘mozzato’ (de la palabra italiana “mozzare”, que significa cortar) a mano. La producción inicia a las 4 am con la leche que ha llegado del campo el día anterior. La leche es separada, quitándosele su contenido graso que sera utilizado para la realización de la manteca. Se le agrega el cuajo natural y a partir de ese momento empieza a coagular. El “cassaro” (o maestro quesero) le agrega agua caliente y controlara constantemente la elasticidad de la pasta, esta etapa es llamada “filatura”. Pone la pasta en las mesas de acero inoxidable por 10 minutos para que el suero acido se vaya y así garantice la duración del producto final. Luego la pasta es cortada exclusivamente a mano en porciones de 11 a 250 gr. para que la superficie tenga un buen contacto con el agua y se cree la minima capa que reviste la mozzarella. Se pone en remojo en salitre, que es como sera conservada hasta el momento de consumo.

Probaste alguna vez la Mozzarella de Buffala? Qué te parece?

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