Mozzarella di Buffala -Region de Campania- Napoles, Italia

Son las 9 de la mañana cuando nos encontramos con Gennaro Testa, director de consorcio de tutela y promoción de la Mozzarella di Buffala Campana, uno de los quesos mas imitados en todo el mundo. Es el quien nos guiara en el interno de la fabrica y quien nos acompañara al campo de las Buffalas.

Esta Mozzarella particular, con un gusto mucho mas lactoso, por decirlo de alguna manera, tiene alrededor de un 8,3% de contenido graso, mientras que la vaca normal tiene normalmente un 4,5% también dependiendo de su raza.

Qué es la Buffala?

La bufala es una vaca negra con cuernos (ver en la foto) y un pelaje negro espeso, oriunda (se piensa) de la mesopotamia Africana, que al igual que otros animales sin glándulas sudoríparas (como los cerdos o hipopótamos) necesitan del ambiente para regular su temperatura interna. Por eso es que, al igual que los animales antes mencionados, también esta en el verano busca refrescarse en el agua y el barro. Como los demás rumiantes también produce una cría al año. Su leche es muy preciada en el sur de Italia, ya que produce muy poca.

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Porque se llama Mozzarella?

Una particularidad de este queso es que viene ‘mozzato’ (de la palabra italiana “mozzare”, que significa cortar) a mano. La producción inicia a las 4 am con la leche que ha llegado del campo el día anterior. La leche es separada, quitándosele su contenido graso que sera utilizado para la realización de la manteca. Se le agrega el cuajo natural y a partir de ese momento empieza a coagular. El “cassaro” (o maestro quesero) le agrega agua caliente y controlara constantemente la elasticidad de la pasta, esta etapa es llamada “filatura”. Pone la pasta en las mesas de acero inoxidable por 10 minutos para que el suero acido se vaya y así garantice la duración del producto final. Luego la pasta es cortada exclusivamente a mano en porciones de 11 a 250 gr. para que la superficie tenga un buen contacto con el agua y se cree la minima capa que reviste la mozzarella. Se pone en remojo en salitre, que es como sera conservada hasta el momento de consumo.

Probaste alguna vez la Mozzarella de Buffala? Qué te parece?

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Asprinio, el Vino mas alto del mundo

21 de Abril de 2015

Estoy en Cesa, Provincia de Caserta, en la pro-loco que hace mas de 20 años se encarga de tutelar, junto con Slow Food Italia, este vino DOC en vías de extinción, el Asprinio.

Son 22 las comunas donde es posible hacer el Asprinio Aversano. Este vino fue instituido como DOC en 1993 con dos tipologías uno natural y otro espumante.

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Cual es la particularidad de este vino?

Los cepos de la vid pueden crecer entre 10/15 metros de altura y hasta 10 metros de largo. Eso determina que solo de una vid haya una superficie de cultivación de alrededor 100m2 promedio. Esta técnica milenaria consiste en mantener la vid en pie gracias a los arboles que son plantados entre medio de ellas, esta técnica vitivinícola es llamada en italiano “alberata” (arbolado) también involucra la difícil tarea de volver a conectar todas las ramas nacientes al tejido principal.

Esta vid con mas de 150 años de vida, es cosechada manualmente por una especie de ‘hombres araña’ que utilizan una escalera de entre 12 y 15 metros denominada “scalilo”. Son personalizadas y cada recolector posee la suya. Las uvas son recolectadas en “fescina” una especie de canasto de paja que termina con una punta cóncava de modo que pueda clavarse en el terreno evitando su caída. Los hombres suben y bajan por la escalera poniéndose hojas en las manos para evitar raspaduras.

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Porque se desarrolló en el pasado?

Este tipo de cultivación permitió a los etruscos instaurarse en el territorio y poder sacar el máximo provecho a la tierra: entre vid y vid plantaban otros arboles de fruta y entre la vid y los arboles de frutas hortalizas. Sacándole así el major rendimiento al terreno.

Cómo es el vino?

El vino es de un color amarillo verde translùcido. Al igual que su nombre, Aspinio; que proviene de “aspro” en italiano que significa ‘ácido‘, este vino tiene un fuerte componente de acidez y seco en la boca. Las notas con la cual se lo identifica en la nariz son de frutos amarillos, manzanas y flores citricas.

Porqué esta en vía de extinción?

El Asprinio es un vino cuya rendimiento es bajo, ya que requiere demasiado espacio para crecer. También require una labor intensiva de recolección que no muchos recolectores están dispuestos a hacer.

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Argentinos y la carne: que no cunda el panico!

Si, es cierto: la Argentina es uno de los países con mayor consumo per capita de carne en el mundo.

Por eso cuando hablamos de carne estamos ante un asunto serio que no puede ser tomado con ligereza. Como en las civilizaciones de todos los tiempos el alimento tiene un carácter de sacralidad, y por lo tal para la mayoría de los argentinos la carne es sagrada,  ya que no solo nos mantiene vivos sino que forma parte de nuestra cultura, tradición gastronómica y economía. 

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La carne es un eje sobre el que rotan muchos de los aspectos de la vida del argentino.

El informe de la OMS (organización mundial de la salud) pone en relevancia un tema que a los ojos de quienes ya formamos parte del mundo gastronómico no nos es nuevo: la carne procesada es nociva para la salud; aun peor, cancerigena.

¿A que se debe que se haya confirmado esto con la carne procesada y no a la carne fresca?

La carne procesada (enlatados, embutidos, etc.) presenta características no presentes en la carne fresca: altos niveles de sal para garantizar su preservación, así como antioxidantes (para mantener el color rojo vivo) y nitritos y nitratos para mantener baja la vida bacterica.

En esta galeria de espejos, donde se confunden la información completa con la charla de       sobremesa hay algunos puntos que me gustaría aclarar sobre el tema. 

Ante todo volver a insistir en la moderación como ley primera cuando hablamos de alimentación y en la variedad. Tenemos que comer de todo, pero mas aún, en lo posible reducir el consumo de carnes procesadas (en lo posible evitarlas) y en cuanto a la carne fresca tenemos que bajar el consumo y aumentar en calidad.

Digo esto no solo por las implicancias directas en nuestro organismo, sino también en las indirectas. La producción de carne barata se logra a través de sistemas de producción masivas. Por un lado el maltrato animal que supone hacer vivir a un animal a espacios confinados y por el otro la cantidad de emisión de gases de efecto invernadero.

Si para producir carne barata hacemos a nuestros animales comer maíz u otros alimentos transgénicos, la fermentación que ocurre en sus organismos es mayor lo que produce altos niveles de metano, uno de los gases de peso cuando se trata de calentamiento global. Eso ni hablar de los mayores niveles de agua (uno de los elementos mas preciados de nuestro amado país) que necesitan consumir para

En nuestro país tenemos carnes de gran calidad en este sentido: hay que agudizar el ojo y empezar a entender cual es la carne que queremos consumir y cual no. Debemos ser parte de este proceso de mejora de la calidad de los alimentos.

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Tenemos que tomar esta información como una oportunidad para concientizar sobre lo que llevamos cada día a nuestra mesa. 

Y tener siempre presente que nuestra cultura y nuestra historia son el legado que nos han dejado como herencia nuestros antepasados y que tenemos que proteger.

Pero es importante recordar que la única tradición que se mantiene viva es aquella que evoluciona…