Un camino de Piedras Blancas

Carlos González es productor agropecuario, y cuando conoce a su socio veterinario, en el año ’92 le hace una propuesta muy extraña: llevar cabras a la pampa húmeda para hacer quesos. La oportunidad estaba en agregar valor a la industria lechera. “Toda empresa tiene una cuota de locura, la nuestra fue hacer quesos de especialidad en un segmento que no existía en la Argentina”.

Primeros pasos

El nombre de la Cabaña surgió porque las primeras cabras vinieron de la zona de Piedras Blancas en San Luis. El 10 de Mayo del ’92 Carlos y su socio empezaron a ordeñar las primeras cabras y a hacer los primeros quesos. Si bien la leche de vaca en la provincia de Buenos Aires es bien conocida, nunca antes se había producido leche caprina. Esto se debe a que la vaca sólo vive en terrenos llanos y con buenas pasturas. Sin embargo, la cabra puede vivir en casi cualquier lugar, se adapta a la aridez y hasta trepa montañas; y su territorio en Argentina se ha circunscripto a áreas únicamente con estas características. Carlos cuenta que hoy en día por el boom de la soja, se ha vuelto casi inviable producir leche de cabra, por la baja rentabilidad comparativa que genera. El tambo de Cabaña Piedras Blancas empezó con cuatro variedades de queso de cabra. y los propietarios se dieron cuenta que para sortear la estacionalidad de esta leche, que se produce sólo en primavera y verano, necesitaban tener también leche de vaca.

“Era difícil hacerle entender a la gente que el exterior del queso no era cáscara de plástico, que si se comía, no era pelusa y no era Maicena . Ahora me causa risa, pero me costó lograr que hoy el Brie estuviera en cualquier picada argentina.”- dijo Carlos González

Leche de Cabra

La leche de cabra posee infinitos beneficios. Tiene un tenor graso elevado que hace los quesos más cremosos que los de vaca. Usando las mismas recetas con cabra y vaca, los resultados que se obtienen con la leche caprina siempre exaltan mayores notas aromáticas de animal.  Los quesos caprinos generalmente son de breve y mediana maduración. La producción de leche de cabras es estacional, dura entre 8 y 9 meses al año. En 1994 Cabañas Piedras Blancas empezó a producir Brie. Carlos cuenta: “Era difícil hacerle entender a la gente que el exterior del queso no era cáscara de plástico, que si se comía, no era pelusa y no era Maicena. Ahora me causa risa, pero me costó lograr que hoy el Brie estuviera en cualquier picada argentina. Carlos explicó que es fundamental también entender el proceso de maduración de este tipo de quesos. Es importante saber que cuando el moho avanza tanto que muere libera un estado amoniacal, este estado es invadente en nariz y en boca deja un retrogusto amargo.

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Las cabras de Piedras Blancas

La importancia de la diversidad

Los quesos se dividen comercialmente en los que se utilizan para la nutrición diaria y las y especialidades. Dentro de estas últimas, sin distinguir las leches, hay una diversidad enorme: en el mundo se estima que hay 2.800 quesos especiales. En la Argentina contamos con 25 y 64 reconocidos en nuestro código alimentario. En el mundo hay más de dos mil métodos de elaboración y de recetas hay más de seis mil.

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Conocimientos infaltables.

Hay datos que un verdadero amante del queso no puede desconocer, y abajo Carlos nos dejó un decálogo para el que quiera disfrutar de los quesos en su mejor estado.

  • Temperatura de guarda: los quesos deben conservarse siempre a temperatura de heladera, porque cualquier proceso láctico fuera de esta temperatura se agiganta. Los quesos frescos de pasta blanda necesitan  frío más intenso, entre 4 y 8 ºC que pueden llegar a 10. Los de pasta semi-dura y dura pueden estar entre 8 y 14 ºC siempre que el queso no transpire produciendo oxidación.
  • Conservación: Recordar cubrir los quesos para que no se resquebrajen o sequen. Si es aromático y no está tapado incluso puede inundar de olor la heladera. Para esto basta cubrirlos con un film o ponerlos en tuppers.
  • Temperatura de degustación: Cuando vamos a degustar es ideal que el queso esté a temperatura ambiente: entre 14 y 16ºC.
  • Cortar un queso: Es importante que cada pedazo tenga todos los tipos de superficie posible hasta llegar al corazón, por ejemplo, no podemos cortar el Brie como si fuera una hogaza de pan. Para que todas las piezas sean representativas del total lo ideal es cortarlo como una torta. Otro detalle importante es que hay que cortar los quesos hasta 20-30 minutos antes de consumir, no más. El oxígeno empieza a resecar la corteza láctica y lo empieza a poner rústico.
  • Maridajes: El vino y el queso son amigos sólo para las picadas. El queso es invasivo  y dificulta la percepción del vino, por lo cual no se recomienda para catas. Los acompañantes ideales para el queso, además de los panes, son los dulces, mermeladas, frutas, conservas y hasta miel.
  •  Orden de degustación: El queso nos engrasa, el pan cataliza y el vino desengrasa. Por eso el orden ideal para comerlo es queso, pan y vino. Recomendamos contrastar texturas. Quesos duros con panes blandos y quesos blandos con panes crujientes
  • Para degustar mejor un queso: Tomar aire mientras probamos los quesos para lograr sensaciones más profundas. Tomar aire por la boca y liberarlo por la nariz para sentir el retrogusto de los ácidos volátiles del queso de cabra, que sólo se pueden percibir así.

    Brie y Dulce de leche de cabra

    Brie y dulce de leche de cabra Piedras Blancas

    Los quesos de Cabaña Piedras Blancas

    Carlos nos hizo probar diferentes quesos de su producción. Algunos de leche de cabra y otros de vaca (los últimos dos). Esto se puede evidenciar por el color blanco pálido de los de cabra que se contrasta con el blanco amarillento de los vacunos, debido a que la cabra descompone los betacarotenos y no otorgan color. Los tres primeros se hicieron con método de producción de cuajada, pero con distintos tipos de pasta.

    Lucinian

    Es un queso de pasta blanda de cabra. Muy poco agresivo, bueno para introducirse en el mundo de los quesos de cabra, por su sutileza. Al ser muy joven lo que más fácilmente se percibe es el ácido láctico.

    Feta

    Pasta semi-dura de cabra. Es un queso elástico por su forma de producción y porque fue creado para absorber sabores. El feta toma el sabor de los aderezos que se le agreguen.

    Chevrotin

    Queso de pasta dura de cabra. Es una receta de Salta de un productor de Cafayate que ya  abandonó el oficio. Tiene un estilo parecido a la pasta del queso Sardo argentino, por esto gusta mucho.

    Crottin

    Este es un queso de fermentación láctica con hongos y doble fermentación. Es un queso invadente, que gusta mucho o se detesta. Para extraer el agua de la leche, aquí lo que se hace es agregarle un medio ácido y se hace sudar. Una vez que el grano sudó todo lo que tenía que quedar el resultado es un queso tipo ricotta. Se moldea, se vuelve a fermentar y se le ponen los “hongos”. Este queso tiene 5 estadios de vida. La primera es de ricotta completamente, en la segunda etapa, empieza a aparecer un líquido cremoso entre la parte exterior y la masa, más adelante este proceso de maduración hace que la parte interior sea más cremosa. Así hasta que desaparece todo el interior, ese es el estadio 5, cuando tiene más de 60 días siendo altamente invadente en nariz y boca.

    Brie

    Queso de pasta blanda, corteza enmohecida con penicilina camemberti, igual que el Brie. Con sólo 45 días de maduración y ya se comenzó a separar la pasta de la corteza creando una crema en su interior. Tiene tres estadios. Tiene que ser sutil y ligero, cuando se pone agresivo es mejor cambiar a otro queso, como el Camembert.

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    Camembert listo para ser estacionado

    Pepato

    Queso semi-duro de leche de vaca, con granos enteros de pimienta negra. El sabor de la pimienta negra, especialmente si lo mordemos es invadente, pero es delicioso y contrasta muy bien con los demás quesos de la tabla que tenían poco picor.

Datos útiles:

√ Los quesos Cabaña Piedras Blancas pueden conseguirse en las principales cadenas de supermercados que suelen tener productos Gourmet

√ Además, para una experiencia más completa se puede visitar el Espacio Piedras Blancas. Dirección: Jorge Luis Borges 1772,  Palermo, CABA. Horarios: Martes a Sábados 12 a 20 hs. Contacto: espacio@piedrasblancas.com.ar

√  Más información sobre puntos de venta aquí

 

Agradezco especialmente a Carlos González por las fotos.
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Cheese 2017: el festival quesero más importante

Cheese, el festival de queso más grande del mundo cumple 20 años. Cada dos años durante la segunda semana de septiembre en Bra, Italia, la Asociación de Slow Food convoca a los maestros queseros de todo el mundo a participar de un evento descomunal: más de 300 expositores de 23 naciones que comparten la misma pasión por los productos lácteos.

En alternancia con el salón del gusto, el mega evento bianual de Slow food, se celebra Cheese, un evento dedicado exclusivamente a los quesos artesanales. Slow Food ha siempre apoyado producciones artesanales de alta calidad, promoviendo la leche cruda, la biodiversidad de las razas, nuestra conexión a la tierra, el bienestar animal, el respeto por el paisaje y la maestría requerida para hacer queso. En la edición de 2017, mantendrán su compromiso con un tema que ha sido una piedra angular constante del evento: los productos lácteos crudos. El otro gran tema a abordar es la naturalidad (queso elaborado sin levaduras industriales, pero que también se extiende a otros productos, incluyendo carnes curadas y vino), que también serán objeto de conferencias y talleres. 

Además de toda la serie de micro eventos, talleres de degustación, conferencias, muestras y cenas que se organizarán, los mejores productores y afinadores internacionales de queso artesanal estarán presentes. Entre ellos podremos encontrar:

L’ Amuse – Paises Bajos

De propiedad familiar y con casa central en Ámsterdam, me tocó trabajar para ellos en la edición 2015 de Cheese. En L’Amuse, Betty, su alma mater se dedica a seleccionar los mejores quesos artesanales de la zona y en sus negocios se avocan a afinarlos hasta que los quesos alcanzan su mejor versión. Su especialidad son los enormes Gouda (este es el nombre de la forma, no de la pasta) de hasta 24 meses de maduración, un manjar fuera de este mundo!

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Trabajando para L’Amuse en Cheese 2015

Neal’s Yard Dairy – Inglaterra

Una leyenda en el mundo quesero. Con local en el Borough Market de Londres esta casa es icónica por preservar un queso famoso el Stikelton. A diferencia de su hermano menor Stilton, el Stikelton es un queso azul hecho con leche de vaca no pasteurizada. Hace muchos años, un falso rumor de intoxicación hizo que los productores migraran de la producción de este tipo de queso a una receta con queso cocido (el Stilton). En este contexto, la denominación de origen (DOP) fue dado a este último y el Stikelton quedó manchado por un halo de mala fama y su producción está en riesgo. Neal’s Yard mantiene viva la tradición apoyando y vendiendo queso de productores del queso Stikelton original.

 

Asturias país de quesos – España

Quesos especiales si los hay. Estos afinadores de Barcelona reúnen quesos de los más peculiares. Conocí a Enrique ‘Kike’ Ojanguren, su propietario, en una disertación que conduje en Cheese 2015 sobre quesos exóticos. Afinan desde el Rey Silo Rojo (una pequeña pirámide con forma de volcán rojo con pimentón) hasta quesos azules madurados en cuevas, a las que sólo se puede acceder a pie con no más que una mochila para transportarlos, según contaba Kike.

 

Consorcio Mozzarella di Buffala Campana – Italia

El más famoso queso fresco italiano también tiene su espacio en Cheese. Ahí se puede degustar este queso en sus más variadas versiones: ahumado, en boconcini, ricotta y demás versiones jugadas siempre bajo la tutela de su riguroso consorcio (DOP).

Mozzarella de Búfala Campana

Consorcio Parmigiano Reggiano – Italia

El “Rey” de los quesos no podía dejar de tener un lugar un lugar de privilegio en Cheese. El Parmigiano sigue siendo de producción artesanal con sus 350 elaboradores de la zona que va desde los Apeninos hasta el río PO. Cada queso es auditado al inicio y al final de su producción, estrictamente por un consorcio con más de 70 años de existencia y una receta que ostenta más de 800 años.

Carne añejada en Sudáfrica

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En un mundo donde el interés en comer alimentos de calidad evitando modelos de producción destructivos aumenta, empiezan a aparecer opciones más honestas, hasta para el consumo de carne.

Lo que hace que este especial a la parilla The Local Grill es que podés elegir la pieza exacta de carne que te gustaría comer en términos de maduración, tipo de alimentación y corte. La carne de vaca alimentada con grano o pastura se obtiene directamente de granjas, para luego entrar en la bodega exhibición de la carne (con añejamiento seco o mojado), donde el comensal podrá elegir el corte que desea comer.

En mi paso por Johannesburgo pude entrevistar a Steve, su dueño.

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Steve muy orgulloso sosteniendo una pieza con 90 días de añejamiento

En el Local Grill

The Local Grill cuenta con una cocina de experimentación donde hacen las pruebas y dictan sus “laboratorios de apreciación de carne”. En el laboratorio lo que se muestra son las diferentes técnicas de cocina y los gustos distintivos de los diferentes cortes que ofrecen. La primera técnica que me muestran es cómo cocinan la carne sobre un bloque de sal del Himalaya, para que todas las sales y los minerales abundantes en esta sal  se le impregnen. Otro método de prueba que utilizan es es con roble ahumado. Se pone a remojar el tronco proveniente de barricas sobre agua toda la noche y después va a la parrilla para que largue su aroma, y cómo estos, tienen muchos métodos más para divertirse y probar.

“Soy un ganadero, sigo criando mis animales. Le pongo mucha atención al productor, a lo que está haciendo y cuando la sirvo (a la carne) me gusta contar su historia. Lo que necesitamos es saber de dónde viene este producto increíble y qué tenemos que hacer para que tenga aún un mejor sabor”

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Pizarra que indica los días de añejamiento de los distintos tipos de carne

Un vistazo a la Bodega

La temperatura en la bodega varía entre 3 a 5 grados, el frío efectivamente se siente. Más abajo de los 2 grados la carne se  congelaría y sus enzimas se desnaturalizarían. Si pasa eso la carne no se va a añejar, sino que va a permanecer inalterada. Hay dos maneras en las que anejan la carne: seca y húmeda. La seca es con exposición directa al frío con el hueso incluido y la húmeda es el bolsas cerradas al vacío sin hueso. Los líquidos que se ven en las bolsas no son sangre, es miglobina, que es lo que se libera cuando las enzimas metabolizan los tejidos conductores. Por eso la carne con hueso no se puede añejar al vacío, ya que este líquido se filtraría por los poros del hueso y haría que se pudra.

Hoy en día añejamos carne hasta 90 días.

P: ¿Cuáles son los distintos tipos de carne que venden?

R: Tenemos básicamente dos tipos: alimentada con cereales y con pasturas. La carne de pastura es orgánica y sus vacas pastorean libremente. La alimentada con cereales a veces está confinada, por lo que lleva antibióticos.

P: ¿Cuál es la diferencia en el gusto entre una y la otra?

R: Más que el sabor cambia la textura, creo. La carne de pastura es más fibrosa, mientas que la alimentada es más grasosa. La diferencia es tan sutil que muchas personas no pueden ni notar la diferencia.

P: La carne en contacto directo con el aire frío se seca ¿Qué pasa con la parte dura?

R: La parte oscura se quita, para comer solamente el interior que si se mantiene blando.

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Bife con hueso con la costra que se genera por el contacto con el aire

P: ¿Cuál es el límite para el añejamiento, 90 días no son  muchos?

R: La carne se puede añejar por mucho tiempo y 90 días no está ni cerca del límite.  Lo máximo que hemos guardado  una carne con hueso son 90 días y de la manera húmeda hasta 290 días. De todos modos, lo máximo que recomendamos son 90 días, porque consideramos que hasta ese límite la carne todavía sigue mejorando sus propiedades.

P: ¿Qué te hace distinto de las demás parrillas en Johannesburgo? 

R: Que yo soy un ganadero, tengo mi propio campo donde sigo criando mis animales. Creo que tanto los sudafricanos como los argentinos le ponemos mucha pasión a la carne que servimos. Yo pongo mucha atención al productor, a lo que está haciendo y cuando la sirvo me gusta contar su historia, como todas las que te llevás hoy. Lo que necesitamos es saber de dónde viene este producto increíble y qué tenemos que hacer para que tenga aún un mejor sabor. Después de 15 años sigo descubriendo cosas: mejor carne, mejores bifes, razas, cuidados, maneras de cocinarlo.

P: ¿Cuál es el objetivo de todo esto?

R: Quiero encontrar el mejor bife del mundo, yo no creo que esté en España, ni en Italia ni en Argentina, creo que está acá mismo en Sudáfrica, pero no lo hemos encontrado todavía! (risas)

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In a world where the interest in eating quality food by avoiding destructive production models increases, more honest choices begin to appear, even for meat consumption.

What makes The Local Grill special is that you can choose the exact piece of meat you would like to eat in terms of ripeness, type of food and cut. Beef fed with grain or pasture obtained directly from farms, enter to the cellar display (with dry or wet aging), where the diner can choose precisely the cut of meat he wants  to eat.

On my way through Johannesburg I was able to interview Steve, his owner.

At the Local Grill

The Local Grill has an experimental kitchen where they test and dictate their “meat appreciation laboratories”. In the laboratory what is shown are the different cooking techniques and the distinctive tastes of the different cuts they offer. The first technique they show me is how they cook the meat on a block of Himalayan salt, so that all salts and minerals abundant in this salt are impregnated. Another test method they use is with smoked oak. He dunks the trunk from barrels over water all night and then goes to the grill to let off its scent. Like these, they have many more methods to try and enjoy the whole afternoon.

“I’m a farmer, I keep raising my animals. I give a lot of attention to the producer, to what he’s doing and when I serve him (the meat) I like to tell his story. What we need to know is where this incredible product comes from and understand how to make its flavor even better “

A sneak peak in the cellar

The temperature in the cellar varies between 3 to 5 degrees, you can actually tell so. Further down the 2 degrees the meat would freeze and its enzymes would become denatured. If that happens the meat will not grow old, it will remain unchanged. There are two ways in which the meat is aged: dry and moist. The dry one is with direct exposure to the cold with the included bone and the wet one is done in the vacuum without bone. The liquids seen in the bags are not blood, it is miglobin, which is what is released when enzymes metabolize conductive tissues. That is why meat with bone can not be aged in the vacuum, because this liquid would seep through the pores of the bone and cause it to rot.

Today they grow meat for up to 90 days.

Q: What are the different types of meat you sell?

A: We basically have two types: fed on cereals or pastures. Pasture meat is organic and the cows graze freely. The cereal-fed is sometimes confined, so it carries antibiotics.

Q: What is the difference in taste between one and the other?

A: More than the taste, the difference is in the texture, I think. The meat of pasture is more fibrous, while the fed one is more greasy. The difference is so subtle that many people can not even tell the difference.

Q: The meat in direct contact with the cold air dries on the outer side. What about the hard part?

A: The dark part is removed, to eat only the inside that if kept soft.

Q: What is the limit for aging, 90 days are not many?

A: Meat can be aged for a long time and 90 days is not near the limit. The most we have kept a meat with bone are 90 days and the wet way up to 290 days. Anyway, the most we recommend is 90 days, because we consider that up to that limit the meat still continues to improve its properties.

Q: What makes you different from the other grills in Johannesburg?

A: That I am a farmer, I have my own field where I keep raising my animals. I think that both South Africans and Argentines put a lot of passion into the meat we serve. I pay a lot of attention to the producer, to what he is doing and when I serve him I like to tell his story, like all the ones I told you today. What we need is to know where this incredible product comes from and what we need to do to make it taste even better. After 15 years I still discover things: better meat, better steaks, breeds, cares, ways to cook it.

Q: What is the purpose of all this?

A: I want to find the best steak in the world, I do not think it’s in Spain, neither in Italy nor in Argentina, I think it’s right here in South Africa, but we have not found it yet! (Laughs)

El Valle Salado del País Vasco

Paisaje de ensueño. Locura salada. Todo esto se erige en Gesaltza Añana, provincia de Araba del País Vasco. Después de varias horas de viajes entre colinas dejé maravillarme por este paraíso natural y del hombre. Su sal es considerada de las más nobles dentro del mundo gastronómico, y hoy es utilizadas por los chefs más influyentes de España y el mundo. En mi paso por allá me saqué  todas las dudas con una guía del lugar.

¿Cuando se inicia la actividad en el Valle?

Las primeras explotaciones comenzaron en el siglo IX y tuvieron su auge en la Edad Media. La actividad fue abandonada en el siglo XX y ahora la hemos vuelto a retomar debido a su importancia histórica y cultural y también a su belleza. Tanto es así que en 2014 fue nominada por la UNESCO como patrimonio mundial en 2014.

Con una especie de palo escurridor se harán olas para que se creen las flores de cristal de sal, el elemento más preciado. El agua se evaporará con el calor y artesanalmente se recoge la sal y los cristales. Este método de producción fue originalmente creado por los romanos.

¿Cómo se genera la sal?

Subterráneamente hay tres canales de los que se han creado surgientes. Esa agua salada va pasando por los canales de madera hasta llegar a las “camas”, que son una especie de piletas poco profundas hechas de cemento. El agua en las camas no deberá superar los 2 cm. Con una especie de palo escurridor se harán olas para que se creen las flores de cristal de sal, elemento preciado. El agua se evaporará con el calor y artesanalmente se recoge la sal y los cristales. Este método de producción fue originalmente creado por los romanos.

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Paisaje del Valle de Sal donde se pueden ver las camas en distintos niveles

¿Cuales son las diferencias con la sal marina?

Una de las principales diferencias es que esta agua es 10 veces más concentrada que la sal de mar, y sólo se puede producir en verano debido a que toda la producción es al aire libre y requiere de la luz solar para secarse. Una sola lluvia hace que perdamos toda la producción del día.

¿Es un producto premium?

Claramente, porque no hay mucha producción y la que hay es de buena calidad. Esta costra que se ve el el borde de los cauces ha sido formada y dura cientos de años. Abajo de las maderas de los canales hay estalactitas de sal, que son el derivado más caro que vendemos, un kilo se puede pagar hasta 600 euros.

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Una estalactita en forma de flor, sal de la más preciada

¿Tiene beneficios para la salud?

Muchas veces la sal marina se hace con agua contaminada que luego se blanquea con lavandina (cloro/hipoclorito de sodio) u otras substancias. Esta sal no se puede hacer antinaturalmente, el agua es pura de surgiente y la sal nunca es alterada. La sal del Valle Salado de Añana tiene 84 minerales al igual que la sangre.

Galería de fotos

 

Diogo Bianchi, profesión: Coffee Rocker

Diogo tiene 36 años y nació en San Pablo, Brasil. Llegó hace casi tres años a Buenos Aires y se dedica todos los días a su pasión, que es el café de calidad. Diogo es Coffee Master para el Hotel Four Seasons y se encarga del desarrollo de proyectos de café en para el Instituto Gato Dumas en Argentina y Colombia. En esta nota nos contará su recorrido por el mundo cafetero y nos enseñará más de una bebida tan cotidiana como desconocida, como es el café. 

¿Como empieza tu amor por el café?

Mi papá era militar y yo quise seguir su carrera, así que empecé a trabajar en el ejército. Mi objetivo era llegar a lo más alto, por lo que decidí estudiar para ser abogado. Después de unos años, abogacía no me gustó, y habiendo ya abandonado mi trabajo como militar, estaba como en un año en el limbo, sin saber qué hacer… Ahí me di cuenta que necesitaba redescubrirme como persona y justo tenía una pareja de amigos que manejaba un wine bar en Río. Empecé con ellos ocupándome del bar, y la gastronomía me atrapó. Desde que empecé a trabajar en gastronomía todos los locales estaban involucrados de alguna manera con el café, porque esta bebida es muy importante para la cultura brasileña.En 2007 vuelvo a San Pablo, mi ciudad natal, y empiezo a trabajar a una cafetería de una franquicia como gerente. En esa posición, tuve que hacer un curso de barista básico para tener unmínimo conocimiento  de café.

“Trabajar con productores te abre la cabeza en todo sentido, lo que primero te enseña es la pasión por el producto: el café tarda 9 meses para ser cosechado, es realmente como tener un hijo”

¿Cómo seguiste aprendiendo?

Trabajando en esta cadena, Vanilla Café, hice el curso de barista y el café me atrapó. Empecé a dedicarme, y aunque en el 2000 en Brasil aunque ya se hablaba de  barismo, el tema estaba muy verde, había poca información. Ahí fui conociendo gente que sabía más y dejé Vanilla para trabajar en una red chica que pertenecía a la Presidente de la Asociación Brasileña de Baristas. Empecé a estudiar con ella, me especialicé a nivel competencia y manejaba sus 5 negocios. Dejo ese lugar cuando me ofrecen trabajo en una finca, y ahí es cuando me descubro como profesional. Trabajar con productores te abre la cabeza en todo sentido, lo primero que te enseña es la pasión por el producto: el café tarda 9 meses para ser cosechado, es realmente como tener un hijo. Después tenés 3 meses de procesos y finalmente viene la tostadura. Además el idioma que el productor habla, es distinto del comercial, entonces vos aprendés a entender lo que le pasa al café en la taza desde el momento cero. ¿Porqué tiene acidez? en que momento surge, porqué algunos cafés tienen sabores más herbáceos, que efecto tiene el calor, qué efecto tiene el frío. Esa fue la universidad que no tuve, porque no había en ese momento, aprendí con los productores. Fue la diferencia en mi vida, aprendí todo, diferenciar el specialty del que no es…

¿Y Cómo llegas a Buenos Aires?

En 2012 abro mi cafetería en San Pablo, y estuve 2 años mientras me especializaba como barista y como catador. En 2014 surge una posibilidad para venir a Buenos Aires con mi esposa que es Argentina. En Buenos Aires soy recibido muy bien por el café All Saints que me contrató para hacer la capacitación a los chicos, el proyecto se hace más grande y logramos hacer un modelo con cafés de specialty y abrimos un centro de capacitación para nuestra gente y para empleados de otros cafés. Les armo todo el laboratorio de tostado, todos los perfiles de tostado de café y en ese proceso surge la propuesta del Four Seasons.

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Diogo en su outfit habitual listo para hacer de las suyas

¿Qué es lo que se ofrece en el Four Seasons?

Aquí tomamos el estilo continental del café, es un desayuno clásico con un servicio de café de especialidad. Ellos detectaron que los clientes necesitaban un café mejor. El proyecto fue muy extenso. Pusimos una tremenda máquina, tenemos un blend propio por año, tres baristas, se capacita a todo el hotel, los eventos tienen nuestro café y cinco baristas entrenados. Hoy Four Seasons se convirtió en un referente nacional de café de especialidad y en uno de los pocos hoteles del mundo que tiene esa calidad de servicio. La idea de este año es poder poner una tostadora de café acá adentro.

Para el que se quiera profundizar sus conocimientos: ¿Qué es un Coffee Master?

Un Coffee Master, no es un título, lo mismo que para el barísta, porque no es una profesión que se estudia en un lugar determinado. Hay lugares que te dan un título, una certificación, más allá de la experiencia profesional que uno pueda tener. Tengo dos certificaciones de barista, tengo dos de tostador y una de catador. Sino las tuviera seguiría siendo el mismo, pero el reconocimiento te lo dan las certificaciones del SCAA (Speciality Coffee Association Americas) y la SCAE (Europa) que te hacen un examen para confirmar cuanto sabes. El Coffee Master es el profesional que domina varias disciplinas del café: es barista, es catador, es tostador, es un maestro cafetero, va más allá de todo título. El jefe del barista es el head barista, si hacemos un comparativo con el vino, el Coffee Master es como si fuera el enólogo, entiende de producto, servicio, domina todas las áreas.

¿Qué café consume el público argentino?

Todavía el acceso al público general está limitado a los cafés de góndola, las marcas que ya conocemos. Sin embargo, no hay que despreciar al cafe commodity porque es el que da la base para poder producir los cafés de especialidad. No todo productor puede producir specialty y ni todo consumidor puede comprarlo. Es caro para el productor generarlo, es difícil producir algo diferenciado que tenga mercado. Tener un café specialty ayuda a poner al productor en el mercado, pero no es la manera en la que hace el dinero.

¿Cómo se está desarrollando el mercado de café en la Argentina?

Ahora hay un nuevo mercado. Abrieron más cafeterías en Buenos Aires el año pasado que en los últimos diez años. Cuando yo empecé éramos cuatro los que trabajábamos con cafés de especialidad. La gente se dió cuenta que hay mercado, la gente que importaba café vió que había negocio y la industria explotó.

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Lindo para los ojos, más delicioso para el paladar

¿Cómo puede uno darse cuenta cuando un café es de calidad?

Las características organolépticas que caracterizan al café son: dulzor, acidez, aromas (amplitud aromática) y perfil tostado, que es la característica más difícil de entender para el público general. Todas las demás se notan. Si hay información en el lugar que comprás, preguntás de dónde viene y te saben contestar, es un blend o es un origen singular, es un varietal, si te dicen es Colombia o es Brasil, o no sé,  pero si te dicen que es torrado, olvidate, jamás va a ser de calidad. Argentina es uno de los pocos países del mundo que sigue vendiendo café torrado.

¿Porqué se sigue vendiendo en Argentina café torrado?

Esto va en contra corriente de las tendencias mundiales, porque es extremadamente venenoso. Al tostar el café con azúcar, en un punto que va mas allá de la caramelización, el azúcar se satura con esa grasa, que es extremadamente dañina para el corazón y el hecho ya de usar azúcar en un café implica que este ya es de bajísima calidad, porque el azúcar ayuda a esconder muchos defectos.

¿Qué pensás de las denominaciones de origen en el café?

Es un paso para llegar a ser specialty. Para ser café de especialidad, una de las tantas cosas que tiene que tener es la trazabilidad: donde se cosechó, a qué hora, por quién, de que cafeto, la zona, eso es lo más importante. Suma un montón a nivel de valor agregado y en calidad, si invirtieron en eso, seguro invirtieron en otras cosas también.

Para el que se quiera formar en el café, ¿qué le recomendás?

En Marzo empieza la carrera de barista en el Instituto del Gato Dumas, dictada por mí. Después tenés otros centros de estudio que enseñan cafetería de barrio y después hay cafeterías de especialidad que tienen cursos express básicos de barista para hacerte un café en tu casa pero que no te forma cómo profesional. Mis clases son clínicas, agarro al profesional como viene y vamos puliendo todos los aspectos, las buenas prácticas. Es una profesión del día a día.

¿Que consejo les darías a los chicos que se quieren iniciar en una carrera gastronómica?

En todo, trabajo, familia, amor, no hay que hacerle al prójimo lo que a uno no le gustaría que le hagan a uno. En todas las relaciones profesionales o laborales, hay que respetar eso. Y trabajar y respetar los tiempos de los procesos. El trabajo de barista es muy complicado, porque los chicos hacen un curso y ya se sienten baristas, el egocentrísmo maneja muchísimo a esta generación. Y al final, cuanto más vas a aprendiendo en el trabajo, más te das cuenta que al principio no sabías nada.Es un aprendizaje diario.

Alchemy: alquimia en la heladería

Matías Naccarato escuchó sobre la posibilidad de hacer helado con bebidas alcohólicas a través de una mexicana. Había guardado la nota, y cuando la reencontró 3 años después notó que gracias a ese  proyecto la mujer se había convertido en una de los 15 emprendedores más importantes de México. Tomó envión, compró una máquina e hizo un curso para convertirse en heladero. “Vamos a ver si esto me sale a mí…”- dijo.

¿Cómo nace la idea de hacer Alchemy?

Nosotros dentro de nuestros 55 gustos, tenemos 13 con alcohol, además de nuestros sabores “raros”: remolacha, berenjena, palta y demás. La idea era no ser una heladería convencional, estábamos cansados de que todas las heladerías tuvieran más o menos lo mismo, con alguna mini variante.Tenías algunas heladerías tipo boutique que se la jugaban, pero sólo con 2 o 3 gustos. Por eso también la elección de la estructura del lugar. La estética tampoco es la que uno esta acostumbrado a encontrar en una heladería; las paredes están recubiertas de cobre, una tabla periódica con los gustos. Queríamos que el cliente donde mire, vea algo que lo sorprenda.  Queríamos que el cliente sienta que está en un lugar especial.

“Me interesa que el servicio sea premium, cuando tengo la posibilidad y no está tan lleno el local, me gusta darles a probar todos los gustos”

¿Qué es lo que más te gusta de Alchemy?

Cuando el cliente se mete a la boca el helado y dice “wow”. Me gusta que el cliente se va satisfecho y me dice que va a volver. Me interesa que el servicio sea premium, cuando tengo la posibilidad y no está tan lleno el local, me gusta darles a probar todos los gustos. Quiero que pasar por Alchemy sea una experiencia. De que el helado sea increíble se encarga mi mujer, la heladera es ella.

¿Cuál es el helado que más sorprendió?

Yo a palta no le daba un peso y me sorprendió, la gente lo pide y lo combina con otros gustos tipo chocolate. Palta es un gusto neutral, no es ni salado ni dulce, cremoso. No esperaba que hubiera tanta demanda de un gusto así.  Con berenjena no tuvimos mucha suerte. Afortunadamente, nosotros podemos darnos el lujo de tener gustos 3 meses y si no funcionan cambiarlos.  Otro gran éxito fue el de Mousse de zanahoria.

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La variedad de sabores exóticos de Alchemy

¿Cuál es el desafío más grande de estar en el negocio heladero?

La problemática del helado es que sigue siendo bastante estacional, lo difícil es estar en los momentos de frío. Tenés que estar bien organizado con el delivery y  las otras unidades de negocio tienen que estar fuertes también. Para el invierno la gente tiene que conocer los cupcakes, el helado, la barra, los tragos. El desafío más grande que tengo es ese. Y después las copias que empezaron a aparecer. En vez de innovar la gente copia.

Y por último, ¿Cuál es el futuro de Alchemy?

Queremos tener un food truck, pero estamos esperando la sanción final de la ley. Y tal vez de acá a un año empezara pensar en alguna franquicia.

Qué comer en Marruecos?

Salaam: bienvenidos!

Toda la gente que conocimos en nuestro viaje en Marruecos fue muy  amable y siempre estaba dispuesta a ayudar. Para ellos el turista es una gema, y están pendientes de dar lo mejor de si. Desde ofrecer un té al recién llegado, como estar listo para preparar el desayuno cualquiera sea la hora en la que el huésped que necesita partir. Ellos siempre tienen una sonrisa o una historia para contar al recién llegado. Son curiosos sobre la gente que viene desde lejos y tienen un profundo respeto hacia lo diferente. Muchos están bien preparados y hablan varios idiomas, por lo que es posible toparse con marroquíes que dominen perfectamente el español y sentirse así como en casa. En general hay buena onda que se percibe ni bien uno habla con uno de ellos en un ambiente tranquilo. Esto no es posible en los mercados, donde están dispuestos a perseguirte hasta la muerte con tal de que compres aquello que están vendiendo ese día. Otra cosa curiosa es que en Marrakech los precios son tratables, y ellos esperan que uno quiera negociar. En los mercados se puede encontrar de todo, desde comida, hasta imitaciones de ropa de marca, decoración para la casa y productos típicos. En la plaza principal de Marrakech, a medida que transcurren las horas las actividades van cambiando. Hay artistas locales, músicos, tatuadoras de henna, encantadores de serpientes y hasta monos! Pero en esta nota, vamos a ocuparnos de lo que más nos interesa…la comida!

Qué comemos?

Sin dudas Marruecos es una meta gastronómica, y me gustaría con esta nota contarles qué se pueden encontrar si van a este país, y sino, me gustaría llevarlos conmigo en un viaje imaginario donde puedan gustar estos platos sin tener que probarlos. Marruecos con la diversidad cultural que tiene, consolida en un solo lugar las tradiciones africanas, árabes y mediterráneas. Esta interacción hace que su comida se convierta en una fiesta de colores y sabores.

Hay un par de platos que no deberían dejar de probarse y algunos que son una desilusión!

Acompáñenme a descubrirlos

Grandes Clásicos

Como conté en una nota pasada, el principal exponente de la cocina marroquí es la Tajine. Esta es una ‘olla’ de barro cocido que data del año 5.000 a.c. En ella se puede cocinar todo: legumbres, pescado, pollo y carne. Vean acá para saber cómo preparar estos deliciosos platos y entender cómo se usan las especias en su preparación.

Las especias son increíbles. Hay para todos los gustos y para preparar todo tipo de platos.

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Puesto especiero

Afortunadamente, la comida marroquí tiene poca sal y sin embargo está llena de sabor. Muchas veces tendemos a asociar espaciado con picante, y esto no tiene que ser necesariamente así. La comida marroquí no provoca esa sensación de picor en la boca, sino que hace que los sabores del plato resalten más. Me pareció que dominar la manera en que ellos condimentan era clave para entender el gusto estrepitoso de sus platos y algo que me quería llevar a casa.

Los vendedores de especias son muy duchos en su labor. No tienen problema de pasarse media horita explicando lo que venden, si el potencial cliente tiene interés. Otra cosa que es muy buena para probar son gran variedad de tés e infusiones que venden.

Para los platos dulces y postres usan mucha agua de rosa o de azar que también se puede conseguir fácilmente.

La infusión que hacen con té verde y menta es ubiquitaria, la sirven hasta para el almuerzo. Hay otras mezclas que valen la pena, y los vendedores no tienen problema en preparar una teterita para hacerles probar. De querer comprar algo, para la casa propia o para regalo, yo les recomiendo que se lleven el de rosa y romero, que es delicioso, porque el de té verde y menta es muy fácil de preparar hasta con lo que hay en casa.

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Té refrescante en el desierto

Las olivas de Meknes son deliciosas y las preparan de muchas formas y se consiguen en distintos niveles de maduración. Se puede pasar por la parte del mercado donde las venden y pedir una degustación. Vale la pena.

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Comprando olivas en un zoco

Si van para el lado de la costa, por el lado donde están las playas de Ossoueira , no dejen de probar el pescado. Es muy fresco y la verdad que los precios son convenientes. Cerca del Puerto de Essaueira hay puestos de los pescadores que funcionan como pequeños restaurants al paso. A la hora del almuerzo, tienen la pesca del día exhibida. Y la verdad que ese mar tiene de todo: solas, camarones, calamares, atún, mejillones, lenguado y hasta langosta! Uno puede elegir a dedo que es lo que quiere comer y lo separan para prepararlo a la grilla. Otra buena manera de comer pescado es con la técnica marroquí de marinado: la sharmoola. Este plato se prepara marinando el pescado en jugo de limón, al que se le añade las riquísimas aceitunas de la zona trituradas, se le añade cilantro, perejil, cebolla, jengibre y pimiento. Un plato para probar!

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Eligiendo qué comer de la pesca del día

Algo distinto

Cómo habrán visto en mi viaje por Francia, aprecio los caracoles. En los zocos, cuando cae la noche en Marruecos, aparecen, entre otros, puestos que ofrecen sopa de caracol. Soy curiosa y no podía perdérmelo, pero la sorpresa no fue grata: el gusto a tierra era fatal, aparte era muy insípido. No recomendable. Salvo por el precio, si se quieren sacar la duda, por 50 centavos de dólar pueden probar la versión mas chica.

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Cuidado con esta!

Endulzar el paladar

Los dulces también son muy ricos, siempre que les guste la miel!

Los dátiles son muy ricos y se pueden comer con el té o como postre. La Seffa es un tipo de cuscús (o de vermicelli) endulzado con miel o azúcar y servido con canela. Más elaborado es el Briwat, que es un pastelero frito de forma de ‘cubanito’ más corto o de triangulito. Aquí explico como prepararlo.

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Té con masas 

Muchos de los dulces se pueden encontrar en las pastelerías que abundan bastante. Muchos son fritos y la miel, almendras dátiles son protagonistas. También venden una especie de donas, la sfenzh, que ellos comen a la mañana como desayuno.

Último tip

Caminando en la plaza El Fna, en Marrakech, una noche que salí a cenar con mi hermana, vimos en frente a uno de los puestos de comida, una fila larguísima de marroquíes. Hicimos la cola, que fue bastante rápida y pudimos sentarnos en las mesas largas compartidas en el medio de todos los lugareños. Nos sentamos al lado de una chica que hablaba un poco de francés y nos comentó que el plato de ese lugar eran unas salchichitas bien sabrosas. Ellos lo acompañan con una salsa de tomate y pimentón que es bastante suave y hacen un sandwichíto con el pan ácimo que traen a la mesa. La salchichita tiene un gusto intenso y es un poco grasosa, pero a todo el mundo le encantaba, y a mi me pasó lo mismo. Estando aquí van a poder observar que en Marruecos, sus habitantes suelen comer con las manos. Si decidis probar hacerlo, tenés que hacerlo con la derecha ya que la izquierda es la mano que usan para asearse y pueden ser mal vistos.

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Salchichas y otras delicias del puestito 31

Si van a Marrakech tienen que pasar por el puestito 31 que tiene este plato, que es especial!!!

Espero que les haya gustado, si fue así compartan!

Hasta la próxima aventura…

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El Queso Artesanal toma Manhattan

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En mi paso por Nueva York, una mañana yendo a la oficina, note un olor extraño, que me recordó a los aromas que se producen en la elaboración del queso, me pareció que no podía ser y seguí caminando.

Unas semanas más tarde, pasando por el mismo lugar note un cartel que decía “Beecher’s Handmade Cheese“. No podía creerlo, había un tipo que estaba haciendo queso artesanal en el medio de la jungla de cemento.

Los Origenes

Kurt Beecher es un apasionado del queso nacido en Seattle, Estados Unidos. Cuando era chico, le encantaba probar quesos del mundo, hasta que un día se dio cuenta que ninguno de ellos se producía en su país.

Otro tema que lo inquietaba eran los problemas de alimentación de los americanos: ‘¿Cómo hacer para que comieran mejor?’ era la pregunta que invadía su cabeza.

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Los objetivos de su Fundación

El Mercado de Seattle

La respuesta llegó, cuando en 2003 abre su primer quesería en el Mercado Pike Place de Seattle. Sus quesos son revolucionarios porque además de no contener ni aditivos ni conservantes,  son elaborados a la vista. Esta posibilidad estimula a las personas a hacerse preguntas cómo-¿de donde viene, quién hace y qué ingredientes lleva mi comida?- lo que naturalmente lleva a una concientización sobre lo que ponemos en nuestra mesa.

Los quesos son muy bien recibidos por el publico local, entonces Kurt, se da cuenta de que es el momento de ir por más.

La Gran Manzana

Si las ideas y los quesos de Kurt Beecher querían llegar a las masas, Manhattan, Nueva York era el lugar más que apropiado para desembarcar. Así es que en 2009 pudo abrir sus puertas en el distrito del Flat Iron. Su idea fue elaborar todos los días queso fresco a la vista para empezar la conversación de cómo la comida es producida. En ciudades grandes, como Nueva York, la gente deja de cocinar porque piensan que es difícil y que lleva mucho tiempo hacerlo, relegando esta tarea a restaurantes o comidas pre-elaboradas.

El hecho de que el queso sea producido y consumido en el mismo lugar es una declaración importante que está haciendo Beecher’s en el medio de dicha gran ciudad.

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Común Denominador

El problema más grande que enfrento Beecher’s fue encontrar la calidad adecuada de leche para su queso. Como la leche muchas veces es tratada como un commodity, porque viene toda mezclada en pooles una vez entregada, los lecheros no tienen incentivos para mejorar la calidad.

Recorriendo el Hudson Valley Kurt pudo identificar establecimientos de vacas Holstein y Jersey criadas sin hormonas de crecimiento, que estaban contento de abastecerlo con leche por un precio superior. Todas las mañanas, en horarios descomunales, llega la leche al centro de la ciudad, para que el equipo de Beecher’s pueda iniciar su labor.

Al queso, queso…

Kurt creó una demanda nueva para una leche que tuviera en cuenta el bienestar animal y que cuidara a los lecheros que se esfuerzan por brindar un producto de calidad. En  este mismo proyecto, creó quesos deliciosos sin aditivos ni hormonas. Beecher’s es una prueba más de que si hay amor y pasión por la comida de verdad, todo es posible; hasta hacer queso casero en el medio de Manhattan. 

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******************** ENGLISH VERSION************************

Artisan Cheese takes over Manhattan

In my time in New York, one morning going to the office, I noted a strange smell, which reminded me scents produced in cheese making. I thought it could not be possible, so I kept on walking.  A few weeks later, passing through the same place I notice a sign saying “Beecher’s Handmade Cheese”. I could not believe it: there was a guy making artisanal cheese in the middle of the concrete jungle.

The origins

Kurt Beecher is a cheese connoisseur  born in Seattle, United States. When he was a kid, he loved to taste the cheeses of the world, until one day he realized that none of them where produced in his country. Another issue that concerned him was the way Americans ate:  “How could I help them to eat better?” was the question that invaded his head.

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Beecher´s manifesto

Seattle Market

The answer came in 2003 when he opened his first cheese factory in the Pike Place Market in Seattle. His cheeses are revolutionary because besides of not containing additives or preservatives, they are prepared in sight. This possibility encourages people to wonder – how and  where their food is produced,  who are the people working for it and which are the ingredients food takes. Naturally, this leads to an awareness of what we put on our table.

The cheeses where very well received by the local audience, so Kurt realizes that it is time to go for more.

The big Apple

If  Kurt Beecher’s ideas and cheeses  wanted to reach the masses, Manhattan, New York was more than the appropriate place to land. In 2009 he opened its doors in the Flat Iron district. His idea was to make every day fresh cheese in sight to start the conversation about how food is produced. In large cities like New York, people stop cooking because they think it is difficult and time-consuming to do so, relegating this task to restaurants, delis or ready maid meals. The fact that the cheese is produced and consumed in the same place is an important statement that Beecher’s is doing in the middle of this enormous city.

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Common denominator

The biggest problem Beecher’s faced was finding the right quality of milk for their cheese. Since milk is often treated as a commodity (because it is all mixed in pools once delivered) dairymen have no incentive to improve quality. Traveling through the Hudson Valley, Kurt identified establishments of Holstein and Jersey cows raised without growth hormones, this farmers were happy to supply their milk for a higher price. Every morning, in outsized schedules, milk arrives to the center of the city, so Beecher’s team can start its work.

Cheese, cheese …

Kurt created a new demand for milk that takes into account animal welfare and cares of dairymen who strive to provide a quality product. In this same project, he created delicious cheeses without additives or hormones. Beecher’s is a proof that if there is love and passion for real food, everything is possible; even making homemade cheese in the middle of Manhattan.

Colectivo Felix: un viaje con gusto nuestro

“Conocelo a Diego, él sabe lo que está haciendo…” me dijeron dese lo alto de Slow Food, un movimiento que intenta concientizar sobre el  origen de los alimentos, oponiéndose a la estandarización del gusto fomentando la protección de la biodiversidad.

Diego Felix es un cocinero Argentino que viaja por Estados Unidos, dando a conocer lo mejor de la comida latinoamericana trabajando con un equipo itinerante. Creador de Casa Felix en Buenos Aires, un restaurant a puertas cerradas, Diego lidera un equipo que se llama Colectivo Felix, en el que miembros presentes en distintas localidades colaboran con el proyecto de diversas maneras.

No hay un restaurant donde se lo pueda encontrar a Diego, para poder presenciar una de sus comidas hay que estar alerta de sus tours. La cocina y los ingredientes que va a encontrarse en el camino van a ser sorpresa .Trabaja como un pop-up restaurant: hay un calendario con distintas localidades donde va a estar cocinando y hace falta reservar con anticipación para tener acceso.

Aperitivo

Curiosa por conocer su platos, me presente a nuestra cita en una de las calles más in de Williamsburg, el barrio más hípster de New York. Cuando entre el ambiente era vibrante. Luz tenue de vela y Flor, una cocinera argentina que colabora con Diego, servía a los invitados que iban llegando un ponche con cachaza, frutos rojos, pomelo e hinojo, una combinación refrescante para la noche caliente que se venía.

Me sorprendio el origen de los invitados; americanos curiosos y deseosos de aprender y establecer contacto con Diego que es como su gurú en cuanto a lo que se refiere a la comida latinoamericana.

Diseñadores, músicos, modelos y artistas gráficos, claramente la gente más ‘cool’ de la gran manzana hoy vive en Brooklyn.  Se enteraron sobre su llegada a Nueva York y sin dudarlo se anotaron para esta cena a puertas cerradas, para garantizarse un encuentro intimo con el chef.

Muchos hace rato que lo siguen y no le pierden la huella.

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Los menus hechos a mano

Primer plato

Es que el pasado de Diego, es el de un viajero que recorrió las latitudes del nuevo continente para descubrir las técnicas culinarias regionales de Sudamérica para fundirlas con hierbas y plantas autóctonas combinándolas con los productos locales de los lugares que va visitando.

Su mama’, y su formación herboristica, inculcaron en Diego el interés por los aspectos benéficos de estas plantas en nuestra vida. Por eso en una de las ocasiones que nos reunimos me hablo de sus encuentros con mujeres de comunidades aborígenes y su deseo de aplicar esta sabiduría en sus recetas.

Cuando los invitados empezaban a sentarse en la mesa, algo increíble estaba gestándose en la cocina.

En uno de sus viajes por California, Diego se inspiró y quiso recrear la magia del mar en un plato.

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Foto gentileza @colectivofelix – http://www.colectivofelix.com

En su creación utilizo la quínoa para crear la arena,  papas dulces de la zona rostizadas para personificar la escollera, y la espuma de mar fue encarnada por la leche de tigre. En este mar los habitantes eran el pescado fletan y una gran almeja servida cruda.

La leche de tigre es un ingrediente proveniente de la cocina Peruana y es el remanente de la preparación del ceviche. Este jugo que resulta como excedente de dicha preparación contiene básicamente limón, rastros del pescado o marisco que se preparó y cebolla morada y en algunos casos cilantro y ají. Y tuvo la magia de darle un twist al plato, haciendo que todos los sabores se realcen.

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Diego Felix emplatando

Plato Principal

Llegó  el momento más ansiado. Los invitados, mientras en la cocina se trabajaba a paso rápido, degustaban un vino biodinámico mendocino que Diego había traído especialmente para esta cena.

Junto con Flor, la organizadora del tour del Colectivo en New York, sirven los tamales rellenos de pescado sobre una salsa pipián condimentada con un chimichurri a base de ruibarbos que habían preparado justo frente a mí.

El pipián es una salsa, atribuida a México pero que se prepara también en otros países de Centroamérica y se llama así porque deriva de la palabra “pepitas”, ya que se prepara con semillas de calabaza, y según la región, de muchas otras verduras. Las semillas se tuestan y se trituran junto con el resto de la salsa, que en este caso Diego había preparado con pimiento colorado. Era la primera vez que la probaba y me pareció que contrastaba perfectamente con la textura y el sabor del tamal, que suele ser tan noble.

Los americanos no sabían por dónde empezar, se miraban unos a otros y se preguntaban entre ellos sobre el tamal: “esto se come?”

Las mesas no son privadas, la idea es incentivar a los huéspedes  a conocer personas nuevas en la cena y compartir un momento juntos. Algo parecido a lo que plantea el Colectivo Felix.

La idea del Colectivo es crear unir a personas con capacidades creativas distintas que compartan los mismos preceptos sobre la comida y el estilo de vida.  La idea es que cada uno pueda colaborar desde su ámbito para fortalecer la red.

Según las propias palabras de Diego: “la idea al principio era el de hacer un barco, hasta que se volvió un colectivo. Yo te llevo por 2 o 3 meses, y así a medida que vamos viajando hay gente que se va subiendo y gente que va quedando en las paradas.Y cada uno aporta su granito de arena al proyecto”.

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Entrevista a Diego Felix

Postre

Para el final de la cena todos los comensales están extasiados. No solo comieron platos que consideraron deliciosos, sino que aprendieron un poquito más sobre que es la comida latinoamericana.

Sí, tenemos mucho más que frijoles y tortillas afuera.

Pudieron cruzar una barrera de sabor y conocer cuánto hay más allá de las fronteras.

Si, Diego y sus compañeros del Colectivo les abrieron las puertas a un nuevo mundo.

Trufas: el Diamante de la Gastronomía

“En el momento que escribo, la gloria de la trufa ha llegado a su culminación . ¿Quién se atrevería a decir que ha estado en una cena en la que no hubiera un plato trufado? ¿Quién no ha sentido agua en la boca al oír hablar de la trufa? Al fin y al cabo, la trufa es el verdadero diamante de gastronomía”

– JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN, LA FISIOLOGIA DEL GUSTO (1825)

Fue en Turín, capital del Piamonte donde tuve mi primer encuentro con la trufa blanca de Alba. Mi amigo Fabrizio, un aristócrata  italiano de linaje la había traído a la casa de mis primos, donde me recibieron la primera vez que fui a vivir a aquel país. Con mis diecisiete años desconfiaba de la apariencia de lo que parecía una piedra afeada. Porosa, blancuzca con manchas y agujeros marrones. Me contaron de su rareza y de su elevado costo y sin dudas me aventure a probarla.La rayamos sobre huevos fritos, una de las maneras más tradicionales de comerlas en la zona.De ese momento nunca fui la misma: ansié cada invierno para que comenzara la temporada de trufas, como el turista que espera el 31 de diciembre para ir a la costa. De noviembre a enero, mientras que viví en Italia espere para que llegara ESE día que esperaba todo el año. Como una niña la noche buena, reservaba en mi restaurant preferido esa cena, en la que añoraba nuestro encuentro. Era un tete-a-tete: mi plato de tajarin (tallarines piemonteses) con una buena rayada de tartufo y una copa de Barolo y yo

Paz, eso significaba para mi estar paz con el mundo.

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Es creciente la curiosidad de los rioplatenses en saber acerca de este producto. Debido a las preguntas que fui recibiendo en estos días decidí escribirles esta nota para explicar de que’ se trata.

De dónde vienen las trufas

La trufa es un hongo que crece debajo de la tierra y se alimenta de las raíces de algunos árboles específicos. Son difíciles de encontrar ya que a veces llegan a estar a tres metros de profundidad, por eso los perros bien entrenados son clave para su detección.  Las trufas establecen una relación simbiótica con los robles y encinas. La disponibilidad de trufas depende de factores ambientales, así como de los climáticos. Los años secos son desfavorables a la formación de trufas y en estos casos, su precio sube. Italia es uno de los mayores productores del mundo y  lo sigue Francia. En el nuevo mundo hay personas que están trabajando en su cultivación. Es un producto elitario y tiene generalmente un precio de mercado.

Cómo son

Hay muchísimas variedades, pero la trufa blanca y la negra son las más conocidas y demandadas.  Sin duda la más exótica y apreciada (y consecuentemente cara) es la Tuber Magnatum Pico comúnmente conocida como Trufa Blanca de Alba (tartufo bianco). Esta proviene de las cercanías de Alba y Turin, Italia. Por otra parte, las más fáciles de conseguir, son las trufas negras (o Perigord), ya que abundan en mayor cantidad de latitudes. A diferencia del blanco, este se recoge en la primavera-verano. Es más económico, lo que no garantiza que su precio por los 100 gr este debajo de los 100 euros. Tiene una forma más definida (redondeada) que el blanco y además presenta una corteza con pequeñas pirámides hexagonales.

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Cómo se comen

Dependiendo del tipo de trufa, la preparación que se recomienda. La blanca es la más blanda de todas y la más sabrosa, por eso se recomienda comerla lo más naturalmente posible. En el área donde se caza, los platos típicos son los tallarines con manteca, carne cruda y el huevo frito con o sin espárragos. Se preparan esos platos y basta una pequeña rayadita de trufa sobre el plato para que todo su sabor se expanda en el paladar y en la casa no queden dudas que es lo que se comió. Las trufas negras, si las comemos crudas es necesario quitar su corteza que es dura, y podrá ser utilizada para la realización de alguna salsa o condimento. Generalmente recomiendan cocinar este tipo de trufa ya que se cree que con el calor, logra a liberar mayor parte de sus componentes haciendo los platos más intensos.

Cómo se venden

Las trufas, por su alto precio, se encuentran en los restaurantes más costosos. El valor de la trufa blanca es tan caro (es la comida más cara del mundo) que se cobra por gramo. Vas a un restaurant, pedís el plato principal con el que vas a comer las trufas (carne, pastas etc.) y sabes que la magia está por llegar: la persona de sala, te acerca la trufa para que puedas olerla y apreciar su calidad, y así como en la degustación de vinos, y decidir si la vas a querer o no. Ante una señal positiva del comensal, el encagargado dará paso a pesar la trufa y a anotar en su cuaderno cuál es su peso inicial. Seguidamente comenzara’ a rayar con un rayador especial para crear escamas con formas de flor sobre el plato. El cliente decide cuándo es suficiente. El invierno pasado, después de rayar mi trufa sobre mi plato, la mesera la dejo toda la velada al lado de mi botella de Barolo. Fue hermoso sentir su noble presencia mientras encontraba mi camino a través de los deliciosos tajarines de un famoso restaunte de Bra, Italia. Cuando la cena había terminado, la encargada de servicio volvió a colocar la trufa sobre la pequeña balanza miligramica, el daño era de 2gr, lo tradicional cuando se pide una buena rayada.

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Mi Trufita

Cómo se consiguen

Las trufas, debido a su escasez tienen un precio ‘de mercado’. El año pasado tuve la fortuna de frecuentar la feria más importante de trufas del mundo que se realiza en Alba, capital mundial de la Trufa blanca, la más preciada de todas. Ahí los cazadores exponen sus proezas y se pueden llegar a pagar más de 200 euros por 100gr. de trufas. También se realiza la subasta de la trufa más grande, que justamente el año pasado (2015) batio el record: 2,5 kilos . Un emprendedor de Hong Kong compro 900 gramos a 100 mil euros, una ganga!

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Por qué cuestan tanto

Los precios de las trufas están influenciados por factores ambientales (características de la tierra y arboles), ambientales (lluvias, temperaturas y circulación de aire) como de las fluctuaciones del mercado. Debido a que las primeras dos son difíciles de controlar es muy complicado poder producir trufas como si fueran otro producto del mundo vegetal. En el caso de la trufa blanca, es tan delicada es directamente imposible alentar su creación. Para la negra, hay libros que explican cómo inocular árboles con esporas de trufas (Micorrización) pero no se ha demostrado éxito en más del 10-15% de los casos en las granjas de trufas. Hay varios campos de trufas negras en Francia e Italia como en el resto del nuevo mundo. En Argentina ya tenemos un ejemplo de ‘plantación’ de trufas: Trufas del Sur y se encuentra en Coronel Suarez, Prov. De Buenos Aires. Las fluctuaciones del mercado se deben simplemente a las leyes de oferta y demanda. Si hay un mal año las cantidades se verán afectadas y el precio subirá, al igual que cuando se pone de moda y más gente quiere consumirlas.

Si tienen la posibilidad de probar las trufas, no lo duden, pero ojo a los impostores. Hay mucha gente que ve en esto una oportunidad para estafar. Asegúrense de estar comprando en un restaurant de prestigio o a un amigo cazador de confianza.

 

Espero haber aclarado algunas dudas y déjenme sus comentarios si quieren saber mas del tema!

 

Angie